Alejandra Prieto,
dueña de restaurante Baza

BAZA OFRECE OPCIONES PARA TODOS LOS GUSTOS, INCLINACIONES Y PREFERENCIAS. “Life in balance” (vida en equilibrio) es la frase inicial del proyecto de Alejandra Prieto. Ella es ingeniera comercial, pero el tema de la gastronomía ha sido parte de su vida desde hace muchos años. “Siempre me ha gustado comer sano, investigar y aprender los beneficios de la alimentación, pero cuando me fui a vivir a Lima por trabajo de mi marido, desarrollé este interés y me empapé de la cultura”, dice. Vivió siete años en el país vecino y allá realizó cursos, logró conocer técnicas, herramientas y recetas que la cautivaron. Su motivación creció y cada vez que venía de visita a Chile demostraba su talento. La gente quedaba feliz e interesada. “Me encanta invitar a mi casa, preparar cosas y dar las recetas si me las piden. Así fue como finalmente decidí hacer clases de cocina”. Cuenta que armaba grupos de diez o doce mujeres los miércoles de cada semana, y se preparaba un menú completo: aperitivo, ensalada y fondo. Era mucho aprendizaje, y a la vez se transformaba en una instancia para pasarlo bien y amigarse con la cocina para quienes nunca se habían acercado. Paralelamente quiso reforzar sus dotes de pastelera e ingresó a estudiar al Culinary, donde conoció y se hizo amiga de Claudia Varleta – bloggera gastronómica y cocinera –, con quien empezó a hacer almuerzos y postres para vender.

En esa época se cruzó en su camino una persona del Grupo Gastronómico, holding al que ya pertenecen ocho restaurantes. “Se fue desarrollando el proyecto, les conté sobre el estilo de mi gastronomía y se concretó. Apareció un lugar que no nos gustó, y después este en el Mirador del Alto Las Condes que sí nos convenció”. La chef explica que de a poco se fue gestando y que ella participó en la etapa inicial, desde la construcción, arquitectura y diseño, porque son temas que también le llaman la atención. “Una agencia nos hizo la marca, tipografía y la gráfica. Algunos objetos decorativos los trajimos de viajes, mandamos a hacer, a pedir”. Para ella, lo importante era que las decisiones que se fueran tomando tuvieran una total coherencia con la propuesta, y que todo se ajustara a la comida sana, natural y equilibrada. “Esa esencia se conjuga con mi propio estilo de vida, algo que trato de inculcarle a mis cuatro niños. No me privo de nada y nunca he hecho una dieta, sino que llevo una dieta”. La dueña de Baza indica que tiene que ver con ser ordenado y controlar las porciones. Asimismo con ser responsable de los alimentos, por el efecto que provocan en las personas. “Es fundamental buscar lo que da más energía, y conocer el cuerpo para descartar lo que hace particularmente mal”. Explica que esa visión se la tuvieron que inculcar a quienes ingresaron a trabajar al local. Hubo capacitaciones para que se interiorizaran en cada ingrediente, sus características y propiedades.

Baza es la contracción de “balanza”. De ahí nace el nombre del restaurante que tiene un concepto innovador y no deja a nadie fuera. “Buscamos que todos puedan disfrutar nuestras materias primas naturales y de muy buena calidad. Tenemos tipos de semillas, comida vegetariana, vegana, sin gluten, y carne sin hormonas de pastoreo libre”. Es un sistema más sano, que igualmente ayuda a que las vacas expulsen menos metano, uno de los principales gases del efecto invernadero. Por otro lado no ofrecen atún por la cantidad de CO2 que contienen. Alejandra indica que el propósito es gozar la comida, conscientemente, “entonces dejamos fuera los productos que se escapen de nuestra esencia, que va en beneficio del medio ambiente y las personas”. Por lo mismo son cuidadosos con el ingrediente que entregan. “Cuando llegan verduras en mal estado o no como me gusta, prefiero no ponerlo en el plato. Hemos buscado los proveedores con pinzas y estamos satisfechos”.

Pizza margarita: mozzarella fresca, tomates aplastados de la huerta, albahaca ($7.900)

Buda bowl: mix de quínoa y tahine, camote asado, champiñones, kale, palta, hummus ($4.500)

Lo anterior es parte de lo que Baza quiere reflejar. Buscan que sea un espacio en donde se note un buen ambiente desde todas las perspectivas. La cocina es abierta, lo que genera cercanía y transparencia. “Se puede ir a ver o a preguntar lo que sea. Acá estamos contentos y enfocados en el concepto”, dice la dueña. Agrega que los distintos detalles van complementando, como la frase que se lee en las bolsas de los endulzantes: “Eres lo que comes y sonríes”. Asimismo hay murales realizados por la artista Trini Guzmán, que representan cómo las estaciones se mezclan con la naturaleza, y huertas movibles hechas por la paisajista Andrea Salas. Todo va en concordancia con la calidez de la decoración. Se aprecia un look natural, con madera y colores claros, lo que resalta con la cantidad de luz que entra por los ventanales. “Tenemos dos listas en Spotify que se pueden seguir, una para el día, y otra que junto a la iluminación adecuada genera un ambiente diferente y apto para la noche”.

El restaurante pretende ir amoldándose desde el punto de vista de los productos y sus temporadas, por eso es que tienen pensado hacer dos cartas al año, por un lado para innovar, y por otro para aprovechar los vegetales en su estación correspondiente. Proponen diversas opciones que fueron desarrolladas y pensadas por Alejandra y el encargado del Grupo Gastronómico. “Tenemos hamburguesa de carne y otra vegetariana de porotos rojos y curry, que viene con queso vegano, cebolla caramelizada, chutney de tomate, mayonesa de legumbres y kétchup marca De María; pizzas sin gluten; ensaladas; fondos y bowls a los que cada persona le elige la proteína”. La chef explica que están las opciones ‘Platos para empezar y compartir’, y ‘De la panadería salen las tostadas’, “que pueden ser para repartir entre varios, para la tarde o tipo brunch”. Los niños también están considerados, apartando la tradicional decisión de darles comida fácil, rápida y no sana, por las opciones de la carta oficial en formatos más pequeños. “Para ellos agregamos los nuggets, preparados con cereales y al horno”.

Camomille: jugo de pomelo,
frambuesa y manzanilla ($3.900)

Chocolatoso: mousse de
chocolate bitter, sobre base
de macarrón de almendras
sin harina ($4.900)

 Los cocteles los desarrolló Miguel González (“maldito barman”), uno de los mixólogos más destacados del país, que según Alejandra logró conectar plenamente con el concepto. Es coctelería variada con bajo grado de alcohol, incluso sin, como los mocktails, tendencia a nivel mundial. “Hoy se está siguiendo la línea de disfrutar las mezclas y sentir sabores de forma agradable. También hemos desarrollado el tema del vino o champagne por copa, para tener más variedad en esa elección y así abarcar públicos diversos, poder adaptarse a ellos, no que ellos se tengan que acomodar al lugar”. De este modo la pastelería – de la mano de Marcela Fuenzalida – cumple un rol fundamental. Luego de algunas propuestas se definieron diez postres para la carta. Está el clásico cheesecake, al que se le va cambiando la salsa, algunos sin azúcar, otros sin gluten y veganos.

El protagonista en Baza es lo saludable. Tanto así que decidieron incorporar un equipo italiano expendedor de agua fría, natural o con gas, para que la posibilidad de tomar agua fuese fácil, rápida y accesible. “No queríamos que la gente nos pidiera agua de la llave, y tampoco hacer pagar lo que comúnmente vale una botella en restaurantes”, dice esta “cocinera de corazón”, como ella se define, y agrega que como en muchas partes del mundo, en Baza regalan el primer vaso. Después se puede comprar un jarro de 750 cc. a precio justo, que finalmente corresponde al valor del filtro de la máquina. Además se está aportando a la eliminación del plástico, uno de los mayores contaminantes del planeta.

En Baza tienen claro que son acciones ligadas a la contingencia y tendencia internacional, aunque también a la motivación de Alejandra Prieto: “La idea del proyecto es enseñar y mostrar lo que hago, englobando todas las etapas del proceso de principio a fin. Me encanta que la gente disfrute comiendo, y qué mejor que hacerlo con recetas sanas y adaptadas al gusto de cada uno”.