Leandro Cristóbal ‘Lele’

LA HISTORIA DE CAFÉ SAN JUAN empezó hace trece años al otro lado de la cordillera, en Buenos Aires, cuando el chef argentino Leandro Cristóbal, también conocido como Lele, creó un lugar con una impronta propia, “un típico café porteño, lo que en Francia podría ser un bistró. Un café donde no necesariamente se toma café, un restaurante chiquito, con pocos platos y ambiente cálido, familiar”.

Por ese entonces, con poco más de una década dedicado a la gastronomía y varios años de estadía en París, Italia y España, siempre trabajando y aprendiendo de la cultura culinaria de aquellos países, el cocinero regresó a Argentina, y reuniendo ahorros se asoció con su madre. Junto al padre, en familia, los tres abrieron el restaurante instalándose definitivamente en San Telmo, un barrio que le recordaba mucho a Barcelona, con un mercado antiguo, empedrados, y un ambiente plagado de extranjeros.

Ese sello bistró del que habla Leandro no existía en el Buenos Aires de aquel tiempo, época en que tampoco se hablaba de cocinas abiertas ni de cocineros sin chaqueta blanca. Aún así, él se presentaba con su propio look, “algo más de skater. Lo que para ese momento era casi una locura, todavía estaba la impronta francesa”. También dice que aquella idea de trabajo se relaciona mucho con su personalidad, con el propósito de hacer las cosas a su modo, sin seguir modelos.

Mauricio Jofré

A los quince días de abrir las puertas de Café San Juan, se publicó una nota del restaurante en un periódico local, y desde ese día siempre estuvo lleno. Luego el concepto se reforzó con un programa de televisión llamado “Café San Juan”, un show de cocina que mostraba la vida de un cocinero. Tan exitosa fue la experiencia, que se extendió por cuatro temporadas. Luego vino la apertura de otros dos restaurantes en el mismo barrio y con el mismo nombre, pero de conceptos distintos al original, pues se enfocaron en otro público y desarrollo gastronómico. La cocina del Café San Juan original sólo se replica en Santiago, desde marzo de este año, todos los días de la semana, en la esquina donde se unen la avenida Francisco Bilbao y la calle Julio Prado.

BOHEMIO Y COOL

Tras una década de trabajo, parecía ser la hora de expandir un concepto consolidado y poner la vista en el extranjero. ¿Por qué elegir Chile? “Se gestó porque tengo muchos amigos acá, y todos los fines de semana va mucho chileno a comer en Café San Juan de Buenos Aires. Conocen nuestro concepto, nuestros platos generosos, de comida honesta, con gran carga de proteína y condimentos, gustosos. Te puede gustar o no, pero no la vas a olvidar”, asegura el chef.

Uno de sus amigos chilenos es Mauricio Jofré, cocinero formado en Inacap, con la experiencia de haber trabajado con los chefs Chris Carpentier, Pancho Toro y Massimo Bottura. Estando en Argentina conoció a Lele, a quien le pareció el socio perfecto para encargarse de la cocina de Café San Juan Santiago: “A Mauricio le gustaba el estilo de comida del restaurante y a mí me gustaba cómo cocinaba él, podía replicar lo que hacemos en Buenos Aires”. Tras seis meses empapándose de la esencia del restaurante, la cocina en Santiago ya parecía tener la persona perfecta para dirigirla.

Cazuela de rabo estofado ($7.900) es un plato untuoso, adaptación de una receta andaluza. En él destaca la larga cocción de la carne, y los sabores del vino tinto y las verduras guisadas. Se sirve con una tostada de pan focaccia de aceitunas

Canelones de mollejas ($12.900) es una de las estrellas de la carta. La carne blanqueada y salteada con aceite de oliva y mantequilla, queda crocante y untuosa para un relleno que también lleva ricota y acelga. Se presenta en una paila con salsa de tomate, queso parmesano, crema de leche y aceite de albahaca

Luego hubo que resolver dónde instalarse. “Empecé a venir a Chile y ver propiedades, quería algo parecido a lo que tengo en San Telmo. Podría haber sido en los barrios altos, los caros, pero no es el perfil de la marca. Tenía que ser un sector bohemio, pero cool. Un amigo skater de acá me dijo que tenía que ser por el Barrio Italia, un lugar de casas bajas, ondero, que está creciendo, donde vive mucho artista, mucho fotógrafo. Paseando me encontré con esta esquina, y vi que aquí se podía replicar el Café San Juan. Durante un año se remodeló la casa, creando un área con capacidad para 48 comensales y un ambiente exterior para que la gente se relaje, fume, disfrute un trago. En los días que hay espera, siempre habrá alguien que le alcanzará unas aceitunas”, dice Leandro Cristóbal.

Se hizo todo nuevo para replicar tal como en Buenos Aires. La misma entrada, igual barra. También se repiten los colores y la ambientación, el espacio grande para la cocina, el trato cariñoso y familiar de los meseros. La idea es que quien entre a Café San Juan en Santiago o Buenos Aires, sienta lo mismo.

Salmón rosado curado ($6.900), con reserva de hinojo y emulsión de eneldo sobre pan negro. Es una manera distinta de tratar este pescado, curándolo con azúcar y sal

Canelones de mollejas ($12.900) es una de las estrellas de la carta. La carne blanqueada y salteada con aceite de oliva y mantequilla, queda crocante y untuosa para un relleno que también lleva ricota y acelga. Se presenta en una paila con salsa de tomate, queso parmesano, crema de leche y aceite de albahaca

Perdiz braseada ($14.900) va rellena con una mezcla que evoca la campiña francesa, incluye miga de pan viejo, pasas de uva, brandy francés y notas de pimienta rosa. Tras sellar la carne, todo va al horno, con papas, panceta, champiñón y oporto

Con la carta, igual. “Son recetas mías, diría que en un 95%. Platos casi íconos de la casa, clásicos. El mismo Ojo de bife con chimichurri ($13.500) que comes acá, está en Buenos Aires. A medida que vengo todos los meses voy agregando algo nuevo, algo que a lo mejor se hace allá, pero con un producto local cambia. Puede ser un marisco tratado como me gusta a mí, o Pesca del día ($11.900), aprovechado el mar que tenemos acá. Se trata de un plato bien especiado, donde lo que va modificándose es el tipo de pescado”, explica el chef argentino.

El complemento de todo esto es una selección de productos con los mejores proveedores, ingredientes de estación y preparación propia de todos los insumos, ya sean aceitunas, pan, embutidos, helados, etc. “Nos preocupamos mucho de eso. Es un trabajo que hicimos luego de estar en Buenos Aires y asimilar toda la información. Entonces fui viendo cómo poder adaptar los productos acá”, recuerda Mauricio Jofré.

Gambas al ajillo ($11.900) se prepara con langostinos argentinos, pelados y fritos, con aceite de oliva, siguiendo cien por ciento la receta española

Los postres de la carta de Café San Juan son clásicos de la cocina francesa, como la terrina de chocolate o el crème brûlée. También está el budín de pan ($4.900), preparado con pan viejo perfumado con naranja, caramelo casero y helado de dulce de leche granizado

COCTELERÍA: LO ÚNICO QUE CAMBIA

Miguel González Larraguibel; ‘Maldito barman’

En Café San Juan Buenos Aires hay vermouth de la casa y aperitivo de la casa, con soda y cítricos, y dos o tres bebidas más. “No tenemos barman, en cambio aquí está el ‘Maldito barman’, Miguel González Larraguibel, otro amigo con quien nos conocemos hace bastante, uno de esos grandes talentos que encontré acá en Chile. Es una pieza muy importante en Café San Juan Santiago, y también estuvo en Buenos Aires para entender bien el concepto”, cuenta Leandro.

La carta de tragos en Santiago incluye destilados, licores, cervezas, opciones sin alcohol, y clásicos, como Pichuncho, Vaina, Negroni y Clavo oxidado. Miguel González dice que preparan ellos mismos el vermouth y los jugos del día con materia prima fresca. Además se reutilizan materiales que se podrían considerar como descarte, por ejemplo el huesillo, que no se emplea más que para jugo, pero que aquí sirve para infusiones.

Pichuncho es el rescate de un clásico, que en Café San Juan Santiago se prepara con pisco y vermouth rosso ($4.200)

Deshuesado ($4.200) es un trago creado por ‘Maldito barman’. Lleva pisco, jugo de huesillo, cítricos y maracuyá

Otra novedad, presente en todos los Café San Juan, es una opción a la hora de almuerzo, disponible de martes a viernes. Sencilla y de precio más accesible, contempla pan caliente del día, aceitunas marinadas, fondo del día y un vermouth de la casa. Lele lo explica: “Se implementó en todos los restaurantes para darle movimiento al mediodía, y acercar a gente que no podía venir en otro horario o quedarse mucho tiempo”. Una alternativa más para disfrutar el sabor de este bistró bonaerense.

• Café San Juan  Santiago
• Av. Bilbao 769, Providencia
• Teléfono: (+56-2) 3265 7816