UNA TREINTENA DE JÓVENES DIO EXAMEN EN BOMBERO NÚÑEZ 261, en el pintoresco sector de Recoleta. Para subir el primer peldaño del “barista profesional en café”. El primer certificado (nivel fundamental, módulo Habilidades del Barista) otorgado por la SCA, la Specialty Coffee Association, organización con sede en Turín que reúne a baristas, tostadores y especialistas del mundo del café. A cargo del neozelandés Damian Burgess, figura internacional sobre el tema, quien dictó la clase magistral y certificó personalmente la idoneidad de los postulantes.

La iniciativa local corresponde a Italian Coffee, entidad creada hace diez años por los hermanos Pompei, Remo y Fabrizio, importadores del caffé Vergnano, “el auténtico espresso italiano desde 1882”. Ellos preparan a los postulantes, la capacitación no tiene costo y cuenta con el respaldo de los establecimientos donde trabajan.

¿Cuál es el propósito? Probar que quienes manipulan el café de calidad conocen su origen, sus procesos, sus méritos comparativos y las formas más adecuadas de prepararlo. A su vez, las empresas que los ocupan constatan esa preparación con un organismo reconocido. En cuanto a los muchachos que se someten a la certificación, obtienen un documento de aceptación internacional. En lo principal, la certificación está destinada a satisfacer al consumidor de buen café. A quien un barista certificado le da confianza. Alguien que ha desarrollado la experiencia de las etapas y requerimientos de su trabajo, y se mantiene al día con las innovaciones de tan antigua y apreciada bebida.

Entre los postulantes hubo varios jóvenes que trabajan en Vilapert, cafeterías que proyectan en el presente la tradición de servicio de 70 años de la empresa capitalina Café Villa Real.

Uno es José Antonio Cerpa, 26 años. Satisfecho con los resultados de su certificación. “Creo que la juventud está tomando café. Motivada por las redes sociales y porque le ha tomado el gusto”.

Con tres años de experiencia, el barista Luis Pinto, 20 años, se encuentra a gusto con el contacto con el público. “Cada barista tiene su forma de trabajar, pero es fácil adaptarse porque la labor no cambia”.

La especialista María Abaroa se sintió algo nerviosa, pero aprobó sin problemas. En sabores aprendió a tomar el café solo: “sin azúcar, con una buena extracción sabe dulce y se aprende a degustarlo”.

Este certificado es el punto de partida de quien se interesó en la compleja y exigente faena para lograr el café perfecto.

Así empieza el camino del barista profesional. Las otras etapas de esta preparación para especialistas están organizadas por puntaje. Divididas en seis módulos, el primero es sobre el café. Los siguientes son habilidades del barista, café verde, habilidades sensoriales, tostados e infusiones. Cada módulo tiene, a su vez, tres niveles. Para lograr los cien puntos que dan derecho al diploma final de “profesional del café”. Para un mercado que en Chile está en pleno crecimiento.

Remo y Fabrizio Pompei anhelan mejorar en Chile la calidad del café, que en Italia es placer de primera necesidad. “Todavía es difícil en los restaurantes chilenos tomar buen café, pero ha mejorado mucho en los últimos veinte años”, explica Remo. Culturizar, hacer conocer el café de calidad ha sido su propósito, y agrega: “Ha habido un trabajo, nos hemos dedicado a ese mundo, era un producto que se conocía poco. Según la tradición italiana, el espresso es una de los más interesantes. Su máquina, creada en Italia a comienzos del 1900, lo llevó a otra dimensión. Otras formas de preparación tardan 10, 15 o  20 minutos. Usando la presión de la máquina se puede disfrutar del café recién preparado, con pleno sabor y aroma, sin que sufra por el contacto del oxígeno”.

En el café hay constantes novedades. Junto con consolidar la presencia del mejor, se siguen buscando productos innovadores que vinculen al café con las nuevas generaciones. Una muestra es el cold brew, café hecho en infusión en frío, muy de moda en Inglaterra, Estados Unidos y Australia. Usando máquinas de nitrógeno se le puede hacer espuma, y tienen un sabor más delicado que el tradicional: menos amargo y con menos cafeína. Y aunque su frescor lo hace atractivo en verano, está ganando adeptos durante todo el año. La tendencia mundial es innovar. También se experimenta con infusiones más lentas que no utilizan tanto la presión, que buscan el aroma original de los granos. “Realmente en eso el consumidor es el rey, porque hay que encontrar lo que le gusta”, aseguran los hermanos Pompei.