CAHUÍN es una palabra que proviene del mapudungún, que el pueblo mapuche utilizaba para denominar sus reuniones comunitarias o para caracterizar el simple acto de juntarse a conversar. Este sentido original del concepto es el que se quiso transmitir durante la realización del primer Seminario Nacional de Gastronomía y Turismo, Cahuín 2017, en Puerto Montt, iniciativa organizada por la Federación Gastronómica de Chile (Fegach) y la Agrupación Gastronómica de Los Lagos (Agall), con el apoyo de la Municipalidad y el CFT Santo Tomás de esa ciudad, además de Salmón Chile, Sernatur y Sercotec.

Cocineros nacionales e internacionales, connotados periodistas y críticos gastronómicos, empresarios de restaurantes y servicios de alimentación, docentes, estudiantes e invitados especiales, se dieron cita en el Arena Puerto Montt, para participar en diversas exposiciones que en su mayoría trataron sobre experiencias exitosas locales y otras sucedidas alrededor del mundo, pero todas con miras al desarrollo sustentable y patrimonial de la cocina.

Fueron tres días en los que se desarrolló el singular congreso – 27 al 29 de abril –, donde se destinaron dos jornadas de aula para las intervenciones de referentes nacionales e internacionales, combinadas con la presentación de productos locales y tradicionales, además de espacios de cocina en vivo, como una manera de fomentar la gastronomía local con identidad, en los que el salmón, la papa y diferentes preparaciones en base a productos del mar, tuvieron singular protagonismo en el paladar de los asistentes.

Doce destacados oradores de los rubros empresarial, periodístico y gastronómico, fueron los encargados de protagonizar interesantes ponencias. Entre otras la del conocido empresario Carlos Cardoen, quien con “Santa Cruz: un sueño hecho realidad, la construcción de un destino turístico”, se refirió a su exitoso camino de negocios en el Valle de Colchagua, destacando entre sus hitos la construcción de una viña, un hotel 5 estrellas, y un museo reconocido a nivel latinoamericano, con la idea de traspasar experiencias y sugerir ideas para que Puerto Montt sea reconocido como un nuevo destino turístico, en base a su valiosa oferta culinaria.

De igual modo, para hablar de “Gastronomía para concursos: un enfoque para posicionar al país”, los chefs invitados de Estados Unidos, Corey Siegel y George Castaneda, relataron sus interesantes puntos de vista en esta materia, enfatizando las competencias como un medio de promoción a la cocina de una nación. Entre los galardones de ambos profesionales, Corey por ejemplo, es ganador de dos medallas de oro en la Copa del Mundo de Cocina en Luxemburgo. En tanto George, es miembro del Equipo Olímpico Culinario de Estados Unidos, y primer chef en ganar la Copa del Mundo de Gastronomía en Luxemburgo. 

“Es una fórmula que nos ha servido mucho en EE.UU, porque de ser un país conocido por las hamburguesas y los hot dogs, ahora tenemos una reputación a nivel mundial. Por eso me encanta lo que ha pasado aquí, y como patrocinador de lo local y lo regional, veo que es una oportunidad increíble la que se está dando en Puerto Montt, la formación de las bases para llevar la cocina chilena fuera del país”, señaló Castaneda al término de su presentación.

Otra de las charlistas que sorprendió con “Patrimonio gastronómico andino”, fue Aurora Cayo, sacerdotisa del lago Titicaca, integrante del Concejo Asesor Indígena, que lleva el título de mujer sabia en su pueblo aymara. La expositora, considerada además testimonio vivo de la cultura atacameña, destacó que su cocina procura ser un alimento para el espíritu, “porque hay una historia, una vivencia, y así se nutre también el alma de las personas. Un plato quizá no tenga una presentación tan bonita, pero lo que entrega en sabores y aromas es mayor, pues está presente la sazón de mis ancestros”.

DIFUSIÓN DE LA TRADICIÓN CULINARIA

De igual forma, en Cahuín 2017 resaltaron las ponencias de profesionales del periodismo. Entre ellas la del argentino Alejandro Maglione, actual presidente de la Asociación de Periodistas Gastronómicos de Latinoamérica, quien comentó diversos tópicos para describir la evolución y efecto en el turismo dado por la gastronomía latinoamericana. Luego de su intervención indicó que “durante los últimos tres años no he escuchado, a excepción de lo que ocurre en Lima, que una población, una ciudad o una comunidad en América Latina, tenga una vocación tan firme de constituirse como un pueblo gastronómico. Esto es la base de todo, ponerse de acuerdo y decir: ‘vamos a hacer de Puerto Montt un lugar que no sea de paso’, es decir, reconocer que entre sus atractivos esté ser un pueblo gastronómico”.

Por su parte, Bernardo Roca Rey, periodista, dueño del diario El Comercio de Perú, gestor de la feria Mistura, destacó la relevancia de Cahuín 2017, enfatizando que la revolución gastronómica no es trabajo de un día, sino que “hay que rescatar el pasado, para de alguna forma consolidar el presente y caminar a un futuro exitoso. La cultura gastronómica engloba a todos los sectores: productores, pescadores, especialistas, cocineros, historiadores, incluso choferes de taxi. Si existe una calidad extraordinaria de productos, por parte de la industria y algunos productores de menor escala, es fundamental encontrar la forma de unir y reivindicar los esfuerzos de ambos sectores, en especial la de los más pequeños”.

Al finalizar las presentaciones de Cahuín 2017, Jorge Ortega, presidente de Fegach, señaló que “ha sido enriquecedor porque se generó una discusión entretenida, algo fundamental para transmitir y potenciar la esfera culinaria y el turismo. Nos ha servido para buscar el éxito futuro, en el sentido de alinearnos con autoridades para desarrollar Chile como potencia gastronómica, donde nuestra cocina tenga el protagonismo que todos queremos”.

LA MAGIA DEL SUR

La tercera y última jornada de Cahuín 2017, fue coronada con la visita a ferias tradicionales de la capital de la Región de Los Lagos: Angelmó y el Mercado Municipal Presidente Ibáñez. En ambos recintos cocineros, estudiantes e invitados especiales, pudieron deleitar sus sentidos en medio de la vasta exhibición de alimentos típicos de la zona, donde la cuantiosa gama de productos del mar: salmones, ostiones, choritos, piures, reinetas, corvinas, entre otros, sorprendieron por su frescura, excelente presentación y conservación. Todo ello junto a una colorida variedad de hortalizas, donde el ajo chilote es ciertamente el rey. Además hubo quesos, miel, carne ahumada y mucho más.

El punto final del encuentro lo puso Calbuco, donde un típico curanto en hoyo, organizado por la municipalidad de esa comuna, maravilló a los más de cien asistentes que expectantes esperaron para probarlo. En ese lugar, Frederic Emery, director del Comité de Organización de Cahuín 2017, señaló: “quiero un Puerto Montt gastronómico. Los chefs queremos lo mismo. Por eso este seminario ofrece un programa que abarca una serie de actividades, y que los puertomontinos empecemos a creer que nuestra ciudad puede ser la capital gastronómica de Chile”.

La idea es replicar esta instancia en Puerto Montt y otras ciudades. “La invitación es a que todos los cocineros participen en las próximas versiones, de tal manera que juntos podamos manejar un discurso común, independiente de que sea una actividad para promover nuestra ciudad. Tal como queremos que Puerto Montt crezca, queremos también que Chile crezca”, dijo finalmente Frederic Emery.