CAPITAL GRILLE SANTIAGO

15 Julio 2016. 1685 impresiones

Carnes premium y sello familiar

La chef ejecutiva Loreto Torres y su marido Christian Gaedechens, han forjado una verdadera tradición culinaria especializada en carnes que se inició a mediados de los 90’ con Los Ganaderos, en Maule.

Carnes premium y sello familiar

La Chef Ejecutiva Loreto Torres y su marido Christian Gaedechens, han forjado una verdadera tradición culinaria especializada en carnes que se inició a mediados de los 90’ con Los Ganaderos, en Maule, y continuó con el vuelco gourmet que significó abrir locales en Vitacura, y posteriormente en La Dehesa y Ciudad Empresarial.

Texto: Maureen Berger | Fotografías: Gonzalo Carrasco

Capital Grille fachada

A Loreto Torres y su esposo Christian Gaedechens le brillan los ojos, se emocionan cuando recuerdan sus inicios en la gastronomía. Ambos venían de áreas muy distintas. Loreto tenía una fábrica de vestuario que surtía a grandes tiendas, y Christian era dueño de Fundaplas, empresa dedicada a fabricar tapicería para autos, buses, trenes y aviones, y vender accesorios para automóviles. Vivían en Santiago, sus hijos aún estaban pequeños, y ella compartía su tiempo haciendo talleres de cocina a algunas amistades – gracias a sus estudios en Inacap y Culinary –. Además daba servicios para cenas y banquetes, pues siempre tuvo talento para ello.

Un día pensaron cambiar de switch, y para reinventarse se fueron a vivir a la Región del Maule donde abrieron el restaurante Los Ganaderos, “fue una época de mucho trabajo. El local cuya especialidad eran las parrilladas, era muy pequeño al principio, pero con el tiempo se fue haciendo grande. Se volvió un éxito y abrimos otro a cada lado de la Ruta 5 Sur, aumentando la venta al doble. Después volvimos a Santiago…además nuestros hijos debían ingresar a la universidad”.

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Como tenían claro lo que querían hacer y eran expertos en carnes, las de mejor calidad, y en Santiago faltaban restaurantes de buen nivel, realmente gourmet que dieran respuesta a esta necesidad, dieron vida en 2009 a Capital Grille Santiago, primero en Vitacura – desde 2012 bajo este nombre –, y luego en otros puntos de la capital.

En 2013 conocieron al chef Juan Meneses, quien entendió el concepto a la perfección. Nacido y criado en Santiago, Juan estudió en Inacap Santiago, trabajó en Central de Restaurantes, en Collahuasi, Iquique, en mineras, y en la banquetería de Rosa Ibar, que por cuatro años tuvo la concesión del Estadio Las Condes. También fue chef instructor de Sodexo. El primer restaurante en que trabajó fue en Valerio, después en Sole Mio, Bel Paese (donde permaneció ocho años), y Le Due Torri, en BordeRío (cuatro años).

Dos décadas de carrera lleva este chef, tiempo en que tuvo la oportunidad de viajar a Brasil, España, Uruguay, Argentina, Cuba, donde fue perfilando su estilo que hoy define como clásico y tradicional. Actualmente, como chef corporativo va rotando en cada local, y junto a Loreto Torres van incorporando nuevas recetas a la carta, la cual cambian dos veces al año.

LAS CARNES

Tanto la innovación como la elaboración de las carnes a la parrilla de Capital Grille tienen un sello de calidad premium. Destacan entre otros los cortes Angus, Choice y Wagyu, permitiendo tener recetas únicas. Las carnes Angus y Choice Prime, por ejemplo, las importan de EE.UU., y las Angus Black y Wagyu son nacionales de exportación. “Hay carnes que se compran maduradas y otras las maduramos en nuestro local en Vitacura. Buscamos un producto final de calidad, lo cual tiene un costo bastante alto, entre 15 y 20%. Pero al final eso asegura una calidad que nadie cuestiona”, explica Christian, y agrega: “desde que abrimos fuimos pioneros en Santiago, la gente comenzó a probar carnes que tenían otro sabor, otro jugo y otra textura”.

Por un tiempo el restaurante se llamó Ganaderos Capital Grille, pero creaba confusión porque la carta era distinta al de la carretera, que de hecho ahora está a cargo de otras personas, así que desde 2012 se llama Capital Grille solamente.

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Debido al éxito tuvieron la oportunidad de adquirir a Walmart los restaurantes Buen Corte que tenían en La Dehesa y Ciudad Empresarial. Al respecto Christian cuenta que “compramos las operaciones y llevamos un año funcionando bajo nuestra marca, es así como hoy tenemos tres locales con capacidades similares (250 y 200 personas cada uno) y la misma carta”. El empresario así lo recuerda: “fue una locura, entre marzo y mayo de 2015 tuvimos que remodelar, contratar y capacitar al equipo, adquirir los implementos, ampliar los volúmenes de productos...y para dos locales a la vez, pues los abrimos juntos”. Hoy todo está centralizado en Vitacura, donde se compra, se produce, está la cámara de maduración y la logística para distribuir a los otros restaurantes.

Actualmente los locales lucen una ambientación similar donde predomina la calidez y la elegancia, dadas por la madera, piedras, alfombras de cuero de vaca, cabezas de toro en madera nativa, barricas de fierro y vitrales. “Gracias a que estamos ubicados en distintos puntos, captamos a todos los ejecutivos de oficina al almuerzo, no sólo varones, pues las mujeres se fascinan con nuestras alternativas light; además los fines de semana son muy familiares”, indica Loreto.

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CARTA VARIADA

“Ofrecemos un producto de calidad, pero no necesariamente a precios excesivamente caros. Son platos abundantes, los trozos de carne van de 300 a un kilo 600 el asado de tira”, dice el chef. Loreto agrega que gracias a sus viajes a Estados Unidos y Europa se han nutrido de recetas que incorporan a la carta, las cuales combinan con las carnes premium que ofrecen.

En los appetizers destacan las Mollejas de vacuno flameadas al whisky; Carpaccio de filete, con champiñones, rúcula, parmesano, alcaparras y salsa de mostaza; y la Tabla ibérica, queso de cabra y parmesano, adobado con aceite de oliva y orégano, prosciutto, tomates cherry, huevos de codorniz, aceitunas, sweet pepper rellenos con ricotta, salsa golf y grisines en masa de hoja ($5.500 a $11.500).

En carnes, por ejemplo, ofrecen Angus nacional, Chuletón New York, Lomo liso, Lomo vetado, Bife chorizo, Bife chorizo ancho, Filete rossini, Ojo de bife. En Angus Choice: Costeleta de lomo vetado, Asado de tira, Entraña, Entrecot, Bife Angus Prime. En Wagyu: Asado de tira, Entrañas, Bife Wagyu ($13.500 a $28.900). También hay otras alternativas: pollo, cordero y pescado (salmón, trucha, atún o congrio) a la parrilla ($7.900 a $8.900), que pueden ir con salsas, champiñón, camarones, pimienta, etc. ($3.900); con mantequilla, al ajo, roquefort, finas hierbas ($2.500); o con acompañamientos, como puré rústico, verduras grilladas, papa asada con ricota, arroz con pasa de corinto, chalotas asadas, champiñones gratinados con roquefort, polenta al champiñón ($2.900 a $4.500). Destaca entre las ensaladas Capital, mix verde (lechuga, endivias, berros y rúcula), queso de cabra, camarones, aceitunas, tomate cherry, palta aderezada con vinagreta a la francesa, y otras preparadas a gusto ($4.500, o $7.900 con ingredientes hidropónicos).

Para quienes escogen platos más light está entre otras la Ensalada de salmón ahumado, caprese, atún o pollo camarón ($9.900).

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Por otra parte exiten las sugerencias del chef que incluyen platos como Lomo Ganaderos, Filete del Ecuador al pil pil, Medallón de congrio, Barbecue ribs ($15.500 a $22.500), entre otros.

El restaurante además posee variedad en sándwiches y hamburguesas, como la Hamburguesa Ganaderos, Hamburguesa casera, de Angus y Wagyu (300 gramos), con tocino, queso cheddar, lechuga, tomate y salsa barbecue ($9.500 a $11.500 con papas fritas). En cuanto a postres, está la Trilogía de cheesecakes berries, maracuyá y bailey’s; Parfait de chirimoya, con salsa de naranja; Parfait de manjar al amaretto, etc.

VINOS Y EVENTOS

La carta de vino sólo ofrece vinos de reserva de diferentes valles, “Contamos con 200 etiquetas que hemos seleccionado y ocho viñas, con precios que van desde los $12.500 a $169.00, además de vino por copa. En el servicio del vino nos preocupamos de sugerir al comensal también, y dependiendo de lo que han escogido para comer”, explica el sommelier Ricardo Chavez.

Los restaurantes están acondicionados para eventos – 16 a 80 personas – de empresas, matrimonios, cumpleaños, etc., y privados incluso, equipados con tecnología. Cabe señalar que los restaurantes no cierran al público cuando se realizan estas actividades.

Licores Chriss Enjoy de amaretto, menta y manzanilla

La familia además tiene otros negocios: son dueños del hotel Turismotel en Talca; de una empresa que produce agua bajo las marcas Ancoa y Chriss; de la cerveza Otto Chriss, en variedad lager; además de los licores Chriss Enjoy (amaretto, manzanilla y menta, cacao, vikingo y aloha). Todos los cuales ponen otro sello exclusivo y familiar a la carta de productos que ofrece el restaurante.

“Nos hemos preocupado que la cocina vaya de la mano con el servicio. Por eso hay un entrenamiento diario de la gente, para que no sean sólo atendedores, que sepan lo que están vendiendo. Es gente que lleva años dedicada a esto y saben del buen servicio”, señalan finalmente los dueños.

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