CARNEROS

07 Septiembre 2016. 3308 impresiones

Un paisaje de centollas y asado al palo

El restaurante Carneros, de Emilio Peschiera, quiere acercar al estresado Santiago a los idílicos paisajes y sabores magallánicos, como sólo pueden gozar habitualmente arrieros y navegantes.

Texto: Rodolfo Gambetti | Fotografías: Ronny Belmar

Carneros restaurante 5

El empresario gastronómico Emilio Peschiera fue quien trajo la buena cocina peruana a Chile. Pero ahora cambia la propuesta: su restaurante insignia de cocina de autor por doce años, el Emilio, del sector BordeRío, cambió de nombre a Carneros, y apunta a los asados al palo, junto a una variedad de deliciosos bocados magallánicos.

Conocimos al chef hace treinta años, en los Enfoques Gastronómicos de La Serena, la única actividad importante en la cocina nacional entre los años ochenta y noventa. El joven empresario había abierto El Otro Sitio, en el limeño barrio de Barranco, y vino a mostrar su excelente nivel de cocina peruana en las memorables cenas del Hotel Francisco de Aguirre, entonces de Marla Cellino. Después participó en un intercambio de cocineros por una semana, entre los mejores restaurantes de Lima y de Santiago. Un par de años después llegó definitivamente a Chile para instalarse con un restaurante del mismo nombre en el barrio Recoleta. Y quedarse por treinta años.

En esa época la cocina peruana estaba escondida en picanterías y huariques de su tierra, en locales de piso de tierra donde el ceviche sólo se come al almuerzo, nunca de noche. Al que los turistas no llegaban jamás. El adelantado Peschiera abrigaba la peregrina idea de que esta cocina, donde dejaron huella todas las etnias que han pasado por estas tierras, podría tener un esplendor que fuera reconocido incluso por los grandes restaurantes, sólo acostumbrados a las recetas francesas. Gastón Acurio, que en esos años era un estudiante de cocina gala en Francia, recuerda ese proyecto como “el sueño de Emilio Peschiera”, que ya comenzaba a poner en práctica.

CORDEROS Y CENTOLLAS EN LA MIRA

Emilio Peschiera tiene origen inglés e italiano por ascendencia, peruano por nacimiento y chileno por permanencia. Y agreguemos magallánico por afecto, con larga amistad con Jorge Luksic, empresario que ha usado la tradición croata en la producción de alimentos, dando insospechada proyección a los productos de esa zona.

El chef es categórico. “Siempre me ha gustado trabajar la carne, y creo que a estas alturas uno puede hacer lo que le gusta. En la actualidad cualquier restaurante hace un ceviche, y sigo haciéndolo en El Otro Sitio. En cuanto a restaurantes de carnes, en Perú los tenemos de antaño, y muy buenos, como el Rincón Gaucho, con más de medio siglo en Barranco, y La Querencia, de Magdalena del Mar. Parrilladas antiguas, a las que iba con mi padre, de niño. Es verdad que Chile ha ido madurando en el tema crianza de vacunos, y Perú sigue ahí. Perú en el tema parrillas y tipo de cortes, prácticamente importa todo lo que consume. En Chile en cambio, te puedes comer un bife nacional en un local que no tiene nada que envidiarle a un argentino; ha madurado en ese sentido. Chile está presente acá en Carneros, pero esto es un asador, es universal. Como el hecho de asar, de seleccionar cortes, de elegir carnes. Si bien hay algunos toques chilenos – porque estamos usando especialmente productos de Magallanes –, yo no lo llamaría cocina chilena, sino productos de Magallanes y de la Patagonia con los que se armó una carta. Hablo del mero, de los pejerreyes del Estrecho de Magallanes, del salmón de Puerto Natales, de los ostiones de orilla de glaciar de Punta Arenas. Ya pasé los sesenta, he dedicado mi vida entera a la cocina y ahora quiero entretenerme un rato. El Otro Sitio sigue con cocina peruana, allí, si cambio la carta, la gente se queja. En cambio Carneros es nuevo, con productos apetecidos por la gente. No me voy a tirar a la piscina diciendo que yo traje a Jorge Luksic y los productos magallánicos, pero siempre estuve cerca de ese emprendimiento. Los primeros corderos al palo los hicimos acá, y los hicimos juntos”.

Emilio Peschiera

FUEGO LENTO, DESCONGELADO JUSTO

La primera diferencia física en Escrivá de Balaguer, entre el actual restaurante Carneros con el pasado Emilio, es la notable absorción de ruido del local, que permite conversar tranquilamente. Todo el diseño ha cambiado, con esculturas de alambre que recuerda la fuerza del viento austral. Como ilustraciones en los muros destacan las enigmáticas siluetas de los habitantes originarios magallánicos, que se pintaban el cuerpo con rayas grises y blancas. En la actualidad la entrada se convirtió en Carneros Bar, espacio amigable, informal, con capacidad para 40 personas.

Para disfrutar plenamente del cordero al palo, hay que recordar que uno debe esperar esta delicada carne y no la carne a uno. Los animales se ponen a asar lentamente a las 9 de la mañana, y los primeros platos están listos a la 1 p.m. Los conocedores se informan de la hora más conveniente de llegada, para evitar un atraso que dejaría su apetitoso plato en algo más seco y menos gustoso. El asado al palo incluye trozos de paletilla, costillas y braseado, y se cocina lentamente sobre carbón de espino y de quebracho, en los días sin restricción. Se preparan animales entre 10 y 12 kilos, que tienen de diez a once meses de vida. Como curiosidad, para poder cortar con precisión los corderos se emplean guillotinas de imprenta, que tienen las dimensiones necesarias para separar limpiamente los dos lomos.

La centolla puede tener distintos niveles de calidad. Desde el producto que venden en pote de helados en Punta Arenas, a $10.000 el kilo, que es absolutamente fuera de cualquier norma – de ahí va subiendo la calidad –, hasta las centollas procesadas con todas las de la ley, o sea, con la tecnología necesaria de correcto congelado, que es lo más importante. Y después el trabajo inverso, de descongelado. Son las dos puntas críticas del proceso que definen su calidad. Carneros tiene centolla todo el año, “comprando centollas de las mejores familias”, como dice Peschiera.

De julio a diciembre llega fresca, tiempo en que se levanta la veda. La centolla se pesca en esa época para todo el año, y es cuando se hacen los planes para exportación. El crustáceo se congela a -25 grados C en sólo cinco minutos. El descongelado correcto tarda tres días. Hasta diciembre, de esos mismos túneles de faena se van sacando bolsas de 250 gramos, que llegan a Santiago por avión en la misma noche. Vienen entre cero y cinco grados, por lo que no alcanzan a congelarse. Y hay que ser un experto para distinguirla de la recién pescada.

En el restaurante la carne de centolla está porcionada en gramajes de 150, 250 y 350 grs., que ofrecen con palta, mayonesa y lechuga para disfrutar su sabor. También la tienen entera, congelada, de 1.200 gramos ($65.000), y de 2.200 gramos ($100.000), que se separa en la mesa. Es todo un show abrirla y separar sus carnes. También se ofrece preparada como chupe, y en empanadas hechas con ellas.

Y LA ALTA COCINA ESPERANDO

Pero los borreguitos y el king crab no son las únicas vedettes de esta carta. Agreguemos los ostiones magallánicos, criados al borde de los glaciares, cuya particularidad es que carecen de coral como los del norte chileno. Curiosamente, algunos son de color anaranjado, aunque eso no cambia su exquisito sabor. Otro favorito es el mero magallánico, llamado también bacalao o chilean sea bass. La preparación más cotizada de este pez, de alto contenido graso, viene sobre un puré de habas, con una ensaladilla de habas verdes (que le confiere un dejo dulce) y panceta, que armoniza notablemente. Las mujeres son entusiastas de platos de pescados y mariscos (la remodelación dejó intacta la cocina de alta tecnología que se usaba en el Emilio).

En carnes de vacuno, la oferta contempla proveedores de EE.UU., con cortes deselección. Y productos orgánicos de la firma Dos Lagunas, de Puerto Natales, que se especializa en carnes que recuerdan en imagen y en calidad a las que se comían antaño. Entre los platos que harán comentario está el filete y el lomo con hueso, obtenidos con un corte que separa los dos tipos de carne del tradicional entrecot o T Bone. De la peruanidad se conserva un filete de salmón sobre risotto de ocopa.

En cuanto al pisco sour, en Carneros se cambió el destilado peruano por pisco chileno, marca Tres Erre. La explicación de Emilio es que “el restaurante es chileno. Al lado tengo otro peruano, el Hanzo. Hay que ser consecuente”.

LA BUENA MESA PERUANA

Cuando Emilio Peschiera llegó a instalarse a Chile no existía más que un par de restaurantes peruanos en Santiago. En 1972 había un local llamado Sabor Limeño en calle Lira. Pero el lugar principal donde se iba a probar papas a la huancaína, un picante de gallina o una causa limeña, era el Club Peruano, que en esos años ocupaba una casa de empinada escalera de madera, crujiente y temblorosa, en calle Miraflores. Y aunque el auge de los sabores peruanos y la migración del país vecino tomó fuerza hace un par de décadas, este club de colonia es el más antiguo de Chile, fundado en octubre de 1904. Además de esta memorable casona que recordamos, ocupó residencias en Agustinas, Alameda y Alonso de Ovalle. La más que centenaria institución dejó Miraflores, y actualmente funciona en Avenida Brasil 75.

MAGALLANES: EL PLANETA PERDIDO

Con la vida tan ajetreada que vivimos, Magallanes es como el cielo, en el relato del empresario peruano. “Es otro mundo, el espacio, una belleza. Fui a hacer un arreo con mi compadre Jorge Luksic, poco antes de abrir Carneros. Estuvimos con los pescadores de centolla, recorrimos su planta donde ahuman pescado y jamones. Cruzamos el Río Turbio arreando un piño de seis mil ovejas: lo filmamos todo con un dron. Además, estoy cuatro veces al año con los cruceros Australis, a los que asesoro: les hago la carta y capacito un poco a su personal, que viene acá a Santiago, donde armamos el menú. Empiezan la temporada en agosto. Me embarco justo antes del primer zarpe, de Punta Arenas a Cabo de Hornos. Es impresionante. Jorge es fueguino, nació en esa zona, su familia tiene estancia. Hicimos asados al palo. Conozco harto la zona, he estado muchas veces. Me quedo en su casa, que parece un hotel. Yo siempre he sido asador. Y presentar el cordero al palo en Carneros, es devolverle la mano a Chile”.