Luis Díaz, chef
del restaurante Estró

UN MUFFIN SALADO CUBIERTO DE QUESO PARMESANO, CON CEBOLLA CARAMELIZADA EN SU INTERIOR, junto con un puré de palta envuelto en cono de milhojas, es como se recibe a cada uno de los visitantes. “Nuestros clientes esto lo tienen arraigado, algo que se ha venido haciendo desde siempre y lo queremos mantener, aunque la carta tenga modificaciones. Lo mismo ocurre con algunos platos, como la ensalada de locos”, dice el chef del restaurante Estró, Luis Díaz. Él comenzó su camino laboral en Marriott, donde realizó su práctica profesional. Luego se fue a Punta Arenas, al Casino Dreams. Retornó a Santiago para trabajar donde mismo se encuentra hoy, cuando el restaurante tenía otro nombre. Después estuvo con Javier Morales en el DO. También trabajó en Sheraton Viña del Mar, donde estuvo tres años, antes de llegar a Estró.

“En relación a la cocina de hoteles, coincidió que fui parte cuando pertenecían a la cadena Marriott, por más que fueran cambiando de nombre o grupo hotelero. De una u otra manera he seguido de cerca los proyectos que han realizado”. También ha trabajado con Luis Cruzat, Luis López, Juan Morales, Sergi Arola. “Son buenas bases, cada una en su estilo. Yo seguí el camino de la comida chilena, me gusta y me permite traer recuerdos de infancia que finalmente voy proyectando en los platos. Mi interés es fomentar y destacar algunos productos locales, como los piñones, las avellanas, la gran variedad de hongos y más, y reinventarlos gracias a las técnicas que he adquirido con los años”. Interiorizarse en ese abanico fue uno de los factores para realzar aún más la motivación de Díaz, la que se concretó con su cargo en DO, donde se especializaban en gastronomía hecha a partir de productos traídos de todas partes de Chile. “Esa etapa abrió mi mente a nuevas y muy ingeniosas ideas. Salí de lo común, y logré acercarme a las infinitas posibilidades que creativamente se pueden lograr en gastronomía”.

Hace más de tres meses que el chef se hizo cargo de la cocina de The Ritz-Carlton, Santiago, llegó durante el proceso de creación de la nueva carta. Díaz y Sergio Castro – el chef anterior – fueron desarrollando las propuestas que hoy se presentan como recetas clásicas, que a la vez son innovadoras. “Cerdo, vacuno y pollo salen de la típica vuelta. Vamos variando los puntos de cocción, las horas de ahumado, complementos y acompañamientos”. La idea no es hacer preparaciones rebuscadas u ostentosas, sino algo sencillo, con valor agregado, “que cumpla con las expectativas de la gente, que sea una cocina honesta y con una bonita presentación”. El cocinero explica que las recetas – que igualmente incorporan ensaladas, sandwichs, hamburguesas y sopas – han tenido muy buena recepción. “Eso nos enorgullece. También hemos podido trabajar de manera sustentable y cuidadosa”. Luis Díaz agrega que junto a su equipo respetan las épocas, toman en cuenta la estacionalidad de los productos y tratan de no usar los que están en veda, aunque sea difícil, ya que se han ido agregando cada vez más. “La pesca se está volviendo algo masivo, y lamentablemente los pescadores comunes y corrientes se quedan con menos recursos para subsistir”.

En Estró trabajan siempre con pesca responsable y fresca que llega desde la zona central. En la carta está la opción pesca del día, para ofrecer lo que hay según la variedad que el proveedor despachó. Esa mercadería llega tres veces por semana, al igual que las verduras. “Pretendemos potenciar los productos orgánicos y aprovechar lo que hay acá. De todas formas nos gusta incorporar ideas de otras culturas, sin salirnos de nuestro foco chileno, porque buscamos enriquecer los sabores. Hoy en día está todo mucho más mimetizado, y los límites gastronómicos no están tan marcados. Por ejemplo tenemos tiradito peruano con leche de tigre, alguno que otro sabor mexicano, y eso lo vamos complementando con alternativas más nacionales”, cuenta Díaz.

Ostiones de Tongoy, gratinados con queso parmesano y confitura de tomate ($10.000)

Pulpo magallánico y papas endémicas a la parrilla, puré de zanahoria ahumada y cremoso de ajo chilote confitado ($13.000)

Lomo vetado Angus a la parrilla, puré de cebollas rostizadas y salsa de pimienta verde marinada en pisco ($16.000)

Cremoso de cerezas y avellanas, gel de mora y helado de lavanda ($8.000)

La carta es variada y tiene un foco claro. El chef asegura que son exigentes en torno a las técnicas y sus aplicaciones, que son de alto nivel. Hay buenos procesos de elaboración y sacan el máximo provecho de cada ingrediente en sus respectivas temporadas, concepto que se proyecta en cada una de las recetas de esta carta, que a los dos meses de haber sido lanzada tiene sus imperdibles.

Por ejemplo los ostiones de Tongoy a la parmesana, es una entrada que viene marcada por la variación en su confitura de tomates. También hay una segunda posibilidad, alternativa que parece ser un tártaro pero es un crudo de res, acompañado de diversas guarniciones para combinar o comer una a una. Para el plato de fondo, pulpo magallánico cocinado a baja temperatura, 55 grados – lo que entrega un color diferente de lo habitual –, va acompañado de puré de zanahoria, papas nativas, crocante de chorizo, emulsión de pimentón rojo y alioli de ajo negro. “Al analizarlo, podemos descubrir que son sabores muy españoles, pero con productos nuestros”. También está el lomo vetado, que lleva chalotas confitadas y cebollines baby confitados asados a la parrilla. Al costado, una salsa de reducción de vino. “Productos comunes que tienen una detallada preparación y presentación, distinta y minuciosa, para lograr convertir el momento en un disfrute total”.

Texturas de chocolate, crocante de quínoa, emulsión de olivas con miel y limas ($9.000)

Los postres cierran de manera redonda la experiencia, por su calidad e innovación: cremosos de cerezas, texturas de chocolates, entre otros. Y el área de maridaje que claramente no puede fallar, reforzada con las constantes capacitaciones en las mismas viñas a las que asisten los garzones. “La idea es que las aristas se integren y resalten unas a otras”, dice el chef. Tanto así que la ambientación y decoración toman un rol fundamental. Los materiales, colores y distribuciones escogidas son un aporte. Lo mismo con la elección de la loza, hecha por una artesana, donde cada pieza es original, única y traída especialmente para el proyecto. De esta forma se da lugar a otro de los objetivos de Estró: apoyar a los diversos productores locales.

En la cocina de Estró trabajan 16 personas, incluyendo Luis Díaz. Ellos están a cargo de los varios servicios de comida que se entregan en el hotel: lobby, spa, bar, room service (con una selección de las distintas cartas) y el restaurante, que comprende un servicio de desayuno con buffet internacional que sigue las tendencias gastronómicas. A la hora de almuerzo hay una carta y menú ejecutivo que cambia cada tres meses, y que ofrece variadas elecciones diariamente. En la noche está la carta oficial. Los días sábado habilitan esta carta a la hora de almuerzo y cena, lo mismo la noche del domingo, día en que más temprano se goza de un brunch para todos los gustos y edades.

Paralela y permanentemente está la opción vegana para personas intolerantes a ciertas comidas, o cualquier otro problema. El chef explica que ha sido un proceso de acomodo, porque no son pocos quienes solicitan modificaciones. “Si no nos adaptamos, quedamos obsoletos. En definitiva es un tema salud que hay que asumir como realidad. Lo importante también es preocuparse que las preparaciones en la cocina sean responsables según la indicación entregada. Del mismo modo, tener en consideración los ritmos con los que se mueve un hotel, pensar en los horarios de vuelo, rutinas o itinerarios, para estar pendientes si es que se solicita algún servicio”.

Luis Díaz sigue su camino culinario, abierto a recibir sugerencias, opiniones e ideas a la hora de cocinar o llevar una cocina. “Hay que ser versátil, no cerrarse, saber incorporar técnicas eficientes que sumen al resultado. He conocido chefs franceses, peruanos, chilenos, italianos, y en su origen cada uno de esos estilos y sabores nutren la tarea propia a presentar”. Ese es el trabajo que, junto a su equipo, vislumbra el chef con el objetivo de incorporar a la cocina de The Ritz-Carlton, Santiago, los mejores productos rescatados de la diversidad geográfica chilena.