CÉSAR PÁEZ

07 Julio 2016. 4118 impresiones

El hombre detrás de Puratos

El experto chocolatero y pastelero, miembro de Les Toques Blanches y Académie Culinaire de France, posee una vasta e interesante trayectoria profesional que lo ha destacado en Chile y el extranjero.

El hombre detrás de Puratos

El experto chocolatero y pastelero, miembro de Les Toques Blanches y Académie Culinaire de France, posee una vasta e interesante trayectoria profesional que lo ha destacado en Chile y el extranjero.

Texto: Maureen Berger | Fotografías:Nicholas Charlesworth

Cesar Paez Puratos

César Páez Henríquez, quien nació en Los Andes, nunca pensó ser pastelero, pero la vida le dio sorpresas, una grata y dulce, pues hoy ama lo que hace y destaca entre los mejores.

Desde joven comenzó a trabajar, primero en una panadería de Ñuñoa, en Santiago, donde estuvo seis años. Allí hacía de todo hasta que llegó a ocupar el cargo de gerente, “aprendí todo sobre el pan, luego pastelería, chocolatería y cocina”, recuerda Páez. En ese entonces eran clientes de Puratos, y César conoció a la gente que lideraba la empresa. Más tarde, en 1989, gracias a su buen trabajo se integró como Demostrador Técnico en Puratos, compañía multinacional de origen belga. Tras ascender a Jefe Técnico, fue nombrado Asesor Técnico Comercial Senior de Puratos Group para Latinoamérica, división chocolate. Hoy César Páez es Chef Director del Centro de Innovación de Puratos Chile, y a nivel regional es Chef Corporativo, asesor y consultor del grupo en la división chocolates.

Si bien el chef realizó un diplomado en Tecnología de Alimentos en la Universidad de Santiago (USACH), su especialización la obtuvo en Bélgica y España con los cursos “Bombones belgas y franceses”, “Nuevas técnicas en chocolate”, y “Pastelería internacional”, además de los seminarios “El chocolate y sus procesos”, y “Embajadores del chocolate”, entre otros.

Su reconocida trayectoria y prestigio a nivel mundial se deben también a su presencia en innumerables eventos y exhibiciones, como la feria IBIE de Las Vegas; Fiteph, en Buenos Aires; en la muestra Tecno Alimentaria, área chocolate, de Barcelona; en el certamen IBA, efectuado en Munich (2000), y Dusseldorf (1995), Alemania; y en la exposición Arte, Aroma y Sabor de la Gastronomía de América, de Lima, Perú. También en 2004 fue parte de la presentación Arte y Escultura en el Salón del Chocolate, en París, Francia, y realizador en la Noche del Chocolate, en las embajadas de Bélgica en Buenos Aires, Lima y Santiago de Chile.

Además de impartir clases de pastelería en la Escuela Técnica San Rafael de Santiago, entre 1995 y 1999, ha dictado seminarios internacionales de chocolatería en Caracas, Sao Paulo, Montevideo, Medellín, Cali y Bogotá. Entre otros logros, en noviembre de 2008 fue ganador del concurso Prazeres ao Vivo, en Sao Paulo, Brasil, evento organizado por el Instituto Senac y la revista de gastronomía Prazeres da Mesa. Cabe mencionar que César Páez, como experto en chocolates y destacado pastelero, es miembro de Les Toques Blanches, capítulo chileno y Académie Culinaire de France.

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SU CAMINO EN PURATOS

“Cuando partimos Puratos era pequeño, teníamos pocos productos y nuestro trabajo consistía en presentar, demostrar y vender a los clientes que íbamos a visitar, llámense panaderías, pastelerías, y luego algunos hoteles y restaurantes que nos abrieron las puertas”, cuenta el chef, quien se fue desarrollando profesionalmente junto al crecimiento de la empresa. Así la gente empezó a creer en la marca y lo que ofrecía, y a confiar plenamente en César Páez como un referente de alta credibilidad.

En 1991 trajeron Belcolade a Chile, apostando por un producto de nivel que no se conocía en nuestro país ni en otras naciones del continente. Fue tal el éxito, que en 2004 Páez fue nombrado embajador del chocolate para Latinoamérica. “Un chocolatero no es solamente el que sabe hacer un bombón, debe conocer la génesis del chocolate, viajar a las plantaciones de cacao pequeñas y grandes, tal como las que pude visitar en Venezuela, Costa Rica, Brasil, República Dominicana, algunas plantaciones artesanales y otras de alta tecnología”, señala el experto, quien agrega que “en la empresa podemos hacer buenos chocolates porque el proceso que tenemos dentro de la plantación está perfectamente controlado, desde las fertilizaciones, cosecha, fermentación, secado, hasta la molienda y la obtención de la masa, que es lo que nos llega para producir el chocolate real”.

Todos estos años el especialista se ha interiorizado acerca de la forma de trabajar dentro de la fábrica, y el nivel de aplicaciones y técnicas avanzadas que han llevado a que la gama de productos sea muy diversa en la actualidad.

Respecto a los clientes, señala que “nuestro rubro es transversal, abarca desde postres de alto nivel para un hotel o un restaurante, bombonería para chocolateros y pastelería tradicional, hasta pastelerías más premium”.

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La empresa ofrece también una asesoría integral. Así lo explica Páez: “Para el emprendedor que quiere poner una chocolatería, tenemos diseñado un proyecto tipo que es moldeable y ajustable de acuerdo a la necesidad, dependiendo del momento de la inversión, el espacio, el mercado, la ubicación, etc. Nosotros entregamos todo, el estudio, los contactos para la compra de máquinas, el layout del taller. También capacitamos a la gente en nuestros talleres y en las dependencias del cliente, desarrollamos el chocolate para ellos, hacemos la marcha blanca, ayudamos en el embalaje que es tremendamente importante, y hacemos un posterior monitoreo. De ahí nuestro slogan de ser socios confiables para la innovación”.

La compañía cuenta además con un Centro de Innovación que posee una chocolatería tipo, muy bien equipada, dispuesta para que la gente saque ideas y las adapte a su negocio, si así lo requiere. En Puratos trabajan 14 personas, divididas en diferentes canales de negocios, como industrias, supermercados y artesanos (food service, hoteles, restaurantes, mayoristas que venden al detalle a dueñas de casa o pequeñas fábricas), “todos están encargados de ofrecer productos de alta calidad para profesionales, donde se asegura tendrán la misma alta calidad cada día y una vida útil mucho más prolongada, con un look más atractivo, donde lo artesanal no ser pierde”, asegura el chef.

César Páez indica finalmente que “a mí me enseñaron que uno debe amar con pasión lo que hace, y que sólo hay dos modos de trabajar: haciendo bien las cosas o haciéndolas bien. Laborar en el extranjero me ha significado una tremenda oportunidad, es tener un upgrade que te diferencia de tus pares y te hace mejorar día a día. Pero no hay que ser egoísta con los conocimientos, me agrada compartirlos…al final uno debe mirar atrás y ver si ha dejado algún legado en el camino”.

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