“VIENDO LO EXCEPCIONAL DE NUESTROS PRODUCTOS REGIONALES, NACIÓ LA IDEA DE MOSTRAR A CHILE Y EL MUNDO UNA GASTRONOMÍA DE TALLA MUNDIAL”, afirmó convencido Jorge Luksic, fundador de la empresa Patagonia Austral, que gracias a esta motivación comenzó a conformar en 1977 una empresa de producción y distribución de productos regionales en Santiago.

Con el paso de los años y ante la llegada de la oferta peruana que fuertemente se empezó a desarrollar, se abrió un nicho que entonces era totalmente virgen. Esto se tradujo en traer a la mesa capitalina algunos productos interesantes, como centolla fresca, ostiones de los ventisqueros únicos en el mundo, pejerreyes de Tierra del Fuego, cordero fueguino, entre muchos otros.  

Luego de una experiencia laboral de doce años en Europa, Jorge inició un programa de proveedores mucho más programado. En Francia descubrió algo que allá tenía siglos de tradición: la buena mesa y el desarrollo de la cualidad de los grandes productos. “Por ende, comprendimos que debíamos hacer algo para fomentar nuestras recetas, e introducir dos productos importantes en la gastronomía nacional – aún bastante desconocidos –, la centolla y el cordero magallánico”.

TÉCNICAS TRADICIONALES Y NUEVA PLANTA

Además del rescate de los productos regionales, Jorge Luksic comenzó a incursionar en técnicas tradicionales que existían y se estaban perdiendo, traídas por los abuelos a fines del 1800. “En la región de Tierra del Fuego este tipo de preparaciones son absolutamente cotidianas, y no en otros lugares que no cuentan con el clima y la humedad para su desarrollo en forma natural”. Ejemplos de esto son coppa, jamón de oveja, castradina, prsut, populares entre los antiguos croatas, que consiste en salazones y ahumado de carne de oveja y capones en las estancias.

Gracias al apoyo de Corfo, el empresario está llevando a cabo la construcción de una nueva planta de maduración tecnificada y de punta. “En ella los productos son descollados en forma más tecnificada, pero manteniendo su origen manual artesanal”.

La planta posee cuatro tipos de cámaras necesarias para producir jamones, los cuales deben pasar por las cuatro estaciones de dichas cámaras. Cuenta con equipos y cámaras donde es posible mantener la humedad y temperatura en condiciones estables, regulando parámetros para tener un producto mucho más parejo y equilibrado.

La nueva planta de maduración, que antes estuvo en Tierra del Fuego, hoy se ubica a las afueras de Punta Arenas. “Es un sector rural, de una belleza extraordinaria, donde el aire que baja de la montaña hace un trabajo excepcional. Influenciado además por aires marinos que de tanto en tanto suben desde el estrecho de Magallanes. La confluencia del Pacífico y el Atlántico que convergen en nuestra zona, hacen un trabajo lento pero de gran calidad”.

PRODUCTOS

En esta nueva planta de Charcutería Tierra del Fuego se madura jamón crudo de paletas y piernas de jabalí, mestizos y cerdos alimentados con bellotas que les provee un productor de la VIII Región. Hay jamón de pato, jamón de guanaco, cordero, oveja, cerdo blanco natural, salames de estos mismos, lomos madurados en aceite de oliva y especias, y salmón ahumado gravlaks.

“Existen productos que tienen entre un mes hasta cinco años de guarda. Destacamos pues nuestras materias primas son de óptima calidad, por el tiempo que se le dedica a cada producto, y por las idóneas condiciones naturales del entorno”, explicó Luksic.

Como Patagonia Austral ofrecen pato foie gras, magret, confit, centolla, ostiones de ventisqueros, langostinos del atlántico, salmón ahumado premium, pulpo africano, bacalao de profundidad.

Los productos descritos se pueden adquirir en la filial en Santiago y en la central de Punta Arenas. Es importante señalar que Patagonia Austral cuenta con un frigorífico en la capital, y distribuye productos de las dos empresas a tiendas gourmet, hoteles y restaurantes a lo largo del país. “Con grandes empresarios como Coco Pacheco, Emilio Peschiera, Luis Miguel Díaz y Carlos Meyer, hemos creado lazos y nos han dado un tremendo apoyo con su confianza para lograr la consolidación de nuestro negocio”, dijo finalmente Jorge Luksic.