“LA MESA TIENE LA AMBICIÓN DE SER MUCHO MÁS QUE UN RESTAURANTE, BUSCA SER UN PUNTO DE ENCUENTRO”, dice Álvaro Romero cuando comienza a describir su primer negocio gastronómico, un espacio inaugurado en octubre recién pasado, que viene a escribir una nueva etapa en la carrera de este profesional destacado por la prensa especializada, entre otros, como chef revelación 2015. Romero, que también integra Mentores por Chile, resalta en la industria por su profesionalismo y vocación de servicio, consciente de la responsabilidad social que cabe en la tarea de un chef. Así, hace algunas semanas estuvo con jóvenes de Panguipulli, invitado en el contexto del Día del Turismo, donde un alumno de una escuela local le preguntó cuánto demora alguien en convertirse en exitoso: “Depende del trabajo duro que se haga”, contestó. Y si aquello es en equipo, mejor. “Soy de trabajar con personas. Me atrae qué puedo aprender de uno u otro”.

En su historia está el dato de haber crecido en una familia donde es el sexto de diez hermanos, y las tareas domésticas, incluidas las relacionadas con la cocina, fueron parte de su día a día. Al salir del colegio quería trabajar y estudiar para ir al extranjero, vivir otras experiencias. Como se le daba bien el arte, ingresó a estudiar diseño, pero a poco andar sintió que la cocina respondía más a sus intereses. Era un espacio donde crear, desarrollarse. La adrenalina también le atrajo, y con esos ideales, hacia 2007 ingresó a Ecole Culinaire Francaise. Hizo su práctica en el restaurante Puerto Fuy, y se quedó ahí trabajando dos años hasta que logró salir del país rumbo a otra práctica profesional, esta vez en Lembach, pueblo de Alsacia, próximo a Alemania, donde está Auberge du Cheval Blanc, hotel boutique de pocas habitaciones, con un restaurante del día a día y otro gastronómico con dos estrellas Michelin. Más allá de técnicas y estándares de calidad, ahí aprendió a apreciar el trabajo con ingredientes frescos y la necesidad de ir a buscarlos, por ejemplo, a los campos donde se recogen las manzanas que sirven para hacer vinagre.

“Ese año fue una especie de cuento de hadas”, asegura el chef. Al regresar a Chile se preguntó dónde quería estar, interrogante clave a su juicio: “Un consejo que doy a todos quienes estudian gastronomía, es que tomen las decisiones de lo que quieren hacer sin dejarse llevar por masas ni modas”. Él lo hizo así: se preguntó quién tenía un restaurante exitoso y modelo de negocio, seriedad y nivel. La respuesta la encontró en el Europeo, por entonces una cocina pequeña de cinco chefs a cargo de Carlos Meyer. Tocó la puerta y le permitieron hacer una prueba, coincidiendo con la salida de una persona, por lo que se integró a un equipo que trabajaba a tope y gracias al que ganó experiencia en constancia, seriedad y negocio. Luego vino su participación en la apertura de The Singular Santiago, donde en primera instancia se haría cargo del restaurante de noche, con la ambición de ser el mejor de Santiago. Las cosas se dieron de tal forma que terminó apoyando la labor del chef corporativo, teniendo oportunidad de sumar conocimiento en administración y gestión. Tras año y medio, Europeo lo quiso de vuelta para liderar la nueva etapa del restaurante. “Soy ambicioso en ese sentido, me gusta trabajar mucho”, dice Romero, agregando que no teme absorber responsabilidades para canalizar soluciones. Por lo mismo aceptó, y su propósito fue “ordenar la casa”, fortalecer la esencia del lugar: hacer comida y comida rica. Paralelamente se integró a Mercado Mastica, un verdadero sueño – cuenta el chef –, por la oportunidad de aportar en una de las falencias que reconoce en la industria: escasez de vitrina para agricultores, pescadores y otros proveedores. “Sin ellos nosotros no podemos hacer nada”.

Corría el año 2015 y Álvaro Romero daba que hablar en el medio: “Tuve el coraje, tal vez, de asumir una responsabilidad muy grande y hacerlo bien. Tenía 30 años y era el chef del Europeo, con un Mastica exitoso y una filosofía de trabajo distinta a lo que se hacía en ese minuto, tratar de ser profesional. Creo que es una de las cosas de las que se carece”. El chef pone acento en las falencias del servicio y la logística. A partir del “estallido social” de octubre, explica que se han expuesto problemáticas sociales y laborales de la industria gastronómica, desde horas de trabajo hasta cobros e impuestos: “Es bueno y sano que se transparente que hay un tema cultural gastronómico importante todavía por hacer”. El ámbito social es parte de la esencia de este chef: “Más que cocinero, creo que tengo vocación de servicio. Todo lo que uno haga de cara a eso, aunque no lo creas, cambia mucho. La gastronomía es una economía y puede ser mucho más exitosa, hay ejemplos de países que viven de eso. Hay un potencial, creo que carecemos de dar resultados fácticos a la gente que va a invertir, mostrar que puede ser rentable, decir ‘no pongas tu plata en una acción o fondo mutuo, créeme, cree en la gastronomía’”.

PREPARANDO LA MESA

Sintiendo que era el momento de hacer algo propio, Álvaro se fue del Europeo y buscó orientación entre personas que para él eran representativas de diferentes modelos de negocio, ya sean franquicias, cadenas o restaurantes temáticos. Quería saber cómo plasmaron o aterrizaron sus ideas. La conclusión del chef fue que no hay recetas, que cada quien tiene su identidad, y que no se debe olvidar que esto es un negocio. Para definir la línea conceptual de su apuesta observó estilos diferentes, desde un fast food hasta un fine dining, e introdujo filtros como ticket, presencia o no de sommelier, uso o no de mantel, así hasta llegar a la combinación que le satisfacía.

Gran parte de la identidad de La Mesa está dada por la ubicación. Tras un levantamiento de información en cuatro o cinco comunas, la zona de Alonso de Córdova figuró como el mejor espacio para abrir el negocio, destacando su proyección inmobiliaria a partir de datos como que el 30% de las entregas de oficinas nuevas se registra acá. Asimismo Álvaro conoce el barrio, y le agrada por su equilibrio comercial y residencial. Cuando llegó a la casa que hoy alberga su cocina, le llamó de inmediato la atención, principalmente el jardín. “Nadie tiene esto aquí”, dice. Pudo comprar el inmueble y formar una sociedad donde participan personas que aportan también desde la perspectiva intelectual y social, gente con presencia en diferentes círculos, por lo que no ha sido necesario invertir en difusión.

El trabajo conjunto se repite cuando hay que describir las tareas de remodelación. El chef entregó sus ideas a Sebastián Fabri y Clare Valette, arquitectos que también se encargaron del interiorismo. Las labores se enfocaron en sacar partido a la estructura original y al jardín, asegurando además un cómodo flujo para un funcionamiento a tope y el disfrute en cuatro ambientes: terraza en la entrada, patio al aire libre, terraza techada y extenso salón con bar y zona de libros y vinos. El resultado estético son ambientes simples, acogedores y con moderna elegancia, propio de un estilo que el chef define como el de una casa: “La gente del barrio lo ha apreciado mucho”.

Desde el punto de vista del negocio, la idea es que La Mesa esté siempre llena y sea algo así como una prolongación de la casa, un lugar para incluso trabajar y quedarse después del almuerzo: “El público que llega se define, más bien, por el estilo de vida que lleva, que busca pasarlo bien, relajarse y comer rico. En nuestra proyección a mediano y largo plazo, según vaya evolucionando el negocio, la intención es ir ofreciendo más cosas a la gente que vive por acá”.

CONFIAR Y DELEGAR

Los chef César Sierra y Alvaro Romero

La filosofía colaborativa está especialmente presente en las operaciones de la cocina, donde Álvaro confió el mando a César Sierra, chef que conoció hace casi ocho años en el Europeo, y en quien encontró profesionalismo y sintonía de ideas. “Los dos tenemos hambre de crear (…) Ha sido un buen complemento. Es primera vez que trabajo con un chef tan a la par, porque es primera vez que tengo mi restaurante, y una de las cosas que he aprendido es que uno también debe dar espacio para que las cosas pasen. No voy a dejar que nada salga mal, o como yo no quiero, pero también hay que dar espacio para que todo funcione”.

César Sierra estudió cocina en Duoc UC, para luego viajar a Andorra. Ahí fue recibido en Plató Restaurant, donde profundizó su disciplina, filosofía e ideal de cocinero. De regreso en Chile y durante los últimos 12 años, no ha cesado de trabajar, por ejemplo, siendo parte del Europeo, haciéndose cargo de la apertura de Awasi Patagonia y creando la cocina de Verso, hotel de 20 habitaciones emplazado en Cerro Florida, Valparaíso. Tras dos años allí, recibió la invitación de Álvaro para ser jefe de cocina en La Mesa. “Tenemos la misma concepción de lo que es la profesión y la disciplina que requiere. Este es un oficio que día a día se profesionaliza más (…) Álvaro es un persona a la que le gusta estar en todo y uno de los desafíos personales que tomó fue delegar, algo difícil, sobre todo en un proyecto propio. Por eso me siento agradecido y contento de que me haya podido confiar gran parte de lo que significa el restaurante, que es la cocina. Es grato tener ese respaldo como amigo, jefe, compañero y cocinero”.

En el equipo también está Pablo Parmentier – a cargo de operaciones y gestión –, ocho garzones responsables de un servicio amigable y misma cantidad de chefs, quienes trabajan en una cocina abierta cuyo equipamiento busca eficiencia y sustentabilidad, destacando un sistema cien por ciento eléctrico, además de una planta de osmosis inversa y uso de agua de rechazo para riego.

USTED DECIDE

Tártaro de vegetal ($6.500)
es un entrante preparado con
betarraga y pimentón asados más
pepino encurtido, productos que
se mezclan con los sabores de
una mostaza de la casa, lactonesa
de miso, mote suflado, yema
curada rallada y clorofila de
perejil con cebollín

Óbolo ($5.000) es una
de las alternativas de postre.
Se trata de parfait de
chocolate 62% cacao con
pastelera de café, y crocante
hecho con la cáscara del
cacao y polvo de hongos

Hoy se valora el origen de los alimentos, la trazabilidad, lo no industrializado y la responsabilidad del rubro. Así opina el creador de La Mesa, quien también advierte que el fine dining es algo que iría en bajada. Por ahí van los factores que definen su restaurante: “Creo que la gente quiere estar más cerca, pertenecer a algo y la comida cumple un rol fundamental. Cuando me preguntan qué tipo de comida hay aquí respondo: ‘tienes que decirlo tú’. Es comida rica, pero simple, aunque bien ejecutada”. César Sierra acota que el producto es lo que más importa y se potencia: “Más allá de la técnica, se tiene que lucir tal como es”. Así los platos se inspiran en ingredientes y en la temporada, guiándose con la oferta de pequeños productores, contemplando además opciones para quienes tienen restricciones alimentarias, o buscan alternativas de alimentos como la crema o la leche.

Crudo de mar y salsa verde ($6.500) se prepara con pescado blanco y algas fritas, más el toque de sabor que entrega una nuez rallada

Papa rosti ($6.500) lleva chochas, cebolla encurtida, polvo de piure y cream french, hecha a base de yogur natural y crema

Rack de oveja ($13.000) con guarniciones a elección ($4.000 cada una). La carne se cocina a la plancha y se baña con demi-glace. En este caso los acompañamientos son berenjena glaseada en caldo de betarraga con mantequilla de sésamo, cebollas asadas en su jugo, y fondos de alcachofa con lactonesa de clorofila y polvo de hoja de apio

Medio pollo de grano ($10.000) se prepara con una cura, dejándolo en salmuera por 24 horas. Luego se cocina al vacío, para posteriormente bañarlo y lograr su atractivo color

Manjar del cielo ($5.000) es un flan de queso, con caramelo y sésamo garapiñado

La intención es que la carta cambie mínimo cuatro veces al año, considerando rotación y la invitación a que sea el comensal el que arme sus platos. En las cinco o seis alternativas de entrantes siempre va a haber un crudo de mar, un vegetariano, un frito, un sandwich o algo en pan y una ensalada del día, dice Romero. En los principales hay pasta y cuatro opciones de proteína, donde nunca faltará un corte con hueso, pesca del día y una carne blanca, puntualmente pollo orgánico. A eso se suma variedad de acompañamientos vegetales para que el comensal escoja. “Apostamos por ellos, sin ser un restaurante vegetariano”, agrega Sierra. Se trata de un interesante desafío, y es que aquí hay espacio para crear, también a gran escala. El jefe de cocina en La Mesa comenta: “Primera vez que me pasa, estar en un lugar donde siento que puedo hacer mucho más, no solamente en cocina sino, el día de mañana, pensar en una ‘sobre mesa’ en otro lugar, con Álvaro, armar equipo como un producto derivado de La Mesa”. Según Álvaro Romero, “pasa mucho que hay buenos cocineros que se pierden en la sombra de la foto: está el ‘chef rockstar’, y atrás hay una serie de personas que se pierden. Esa es también la ambición de La Mesa, por qué no podríamos hacer otro restaurante en base a lo que él quiera. Si tengo la oportunidad y las herramientas, lo vamos a hacer”.