Nueva carta en Restaurant Montealegre 

El restaurant del Hotel Casa Higueras de Cerro Alegre en Valparaíso se renueva, con platos que logran rescatar los productos locales y el sello de su chef ejecutivo Antonio Moreno.

El talento de lo simple y bien hecho

Una vez más el restaurant del Hotel Casa Higueras de cerro Alegre en Valparaíso se renueva, con platos que logran rescatar los productos locales, con una base tradicional, ligada al estilo y sello de su chef ejecutivo Antonio Moreno.

Texto: Maureen Berger | Fotografías: Gonzalo Carrasco

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“Mi tipo de cocina es bien europea y afrancesada, a raíz de eso se aprecia lo que vengo haciendo hace rato, un juego entre técnica clásica y moderna, con productos y sabores de mi entorno”, explica Antonio Moreno, chef ejecutivo hace casi cuatro años del restaurant Montealegre, del Hotel Casa Higueras en el cerro Alegre de Valparaíso, que una vez más sorprende con su nueva carta.

El chef, quien nació en La Serena, estudió cocina en Culinary Viña del Mar, pues su familia se había trasladado a la Región de Valparaíso. Su entorno más inmediato también está vinculado a la gastronomía, de hecho, seis de sus primos se dedican a la cocina en Santiago y Estados Unidos.

Su primera práctica la hizo en el restaurant La Gloria, en Perú, donde se suponía permanecería tres meses, para finalmente quedarse un año. El chef recordó que ahí aprendió la organización de la cocina y la forma de trabajar, con rigurosidad, responsabilidad y gran compañerismo, pese a que las jornadas eran de 16 horas diarias.

De regreso en nuestro país para continuar sus estudios, Antonio realizó también su segunda práctica que llevó a cabo en El Cingle de Barcelona junto a la chef Montse Estruch, poseedora de una estrella Michelin, “una jefa de carácter fuerte, pero creativa. Nos instaba a que de la nada lográramos hacer platos increíbles. En España trabajábamos 20 horas diarias, sin derecho a llorar ni a reclamar”.

Luego de esa experiencia volvió a Chile. Ya titulado entró a trabajar en el restaurant Oporto, en Santiago, donde sólo estuvo un mes pues lo llamaron nuevamente de El Cingle. Sin dudarlo regresó a España para quedarse tres años y llegar a ser jefe de cocina. “Me codeé con los mejores chefs y aporté con trabajo y ganas más que con creatividad, pues estaba recién salido de la escuela. Lo más complejo fue aprender catalán, pues allá todo funcionaba en esa lengua”.

También en Europa estuvo seis meses en Francia, en un châteaux de Toulouse, “en este hotel boutique de sólo siete habitaciones, con otros chefs ocupábamos productos de los alrededores, todo lo conseguíamos en las cercanías, verduras, carne, quesos y huevos”. Después que terminó la temporada invernal trabajó en restaurants de amigos en España, hasta que llegó la crisis económica europea, “en las brigadas trabajaban 20 cocineros, con la crisis quedaron ocho que por menos dinero tenían que hacer el trabajo de 20”. A fines de 2011, ya en Chile, entró a trabajar al Noso, de hotel W. Ahí estuvo tres meses hasta que lo llamaron para dar vida al restaurant Montealegre, en Valparaíso.

Casi cuatro años lleva el chef en este restaurant, donde dice tiene la película clara: “Mi cocina es novedosa en sabores, no intensos ni extraños al paladar, pero algo arriesgada en ese sentido. Una tendencia que tenemos los cocineros jóvenes es que tratamos de no hacer lo mismo que el resto, incorporar por ejemplo un cremoso de coliflor, sacar un poco el puré de papas o el risotto, tan recurrentes…Mi carta no es pretenciosa, es comida y tiene que ser rica, una cocina clásica que se basa en el trabajo en los fuegos, en el uso de salsas francesas, salsas con mantequilla y algo de espumas, pero con sentido, como la de parmesano, que aporta sabor”. Todo esto es elaborado en el restaurant, labor en la cual participa el sous chef Luis Correa y dos pasteleros.

NUEVA CARTA

“El restaurant ha adquirido un sentido. La carta, exclusiva de cada temporada rescata los productos de Valparaíso. Mi planteamiento es firme en eso, que sea de temporada no significa traer productos del sur o norte. Puedo decir orgulloso que nos surtimos en un 50% de proveedores regionales”, sostiene el chef. Entre otros productos está el pescado de roca de Quintero, Maitencillo o Quintay; la verdura, quínoa y queso de Olmué y Limache; el cordero de Quillota; el pato de Algarrobo; y una surtida huerta propia que da rúcula, espinaca, zanahoria, betarraga, lechuga, etc.

Si bien la carta del restaurant cambia cada cuatro meses hay algunos platos que se mantienen, de hecho desde junio que tienen la próxima. En la entrega destacan también los menús de degustación que están siempre, favoritos especialmente entre los extranjeros ($25.000 cada menú, sin bebestible).

En cuanto a esto último, el chef explica que “es un breve recorrido por nuestra carta, rescatando lo mejor del mar y tierra. La degustación consta de dos entradas, carne, pescado, pre postre y postre. Es una experiencia que sólo se realiza para la mesa completa y se puede modificar en algunos detalles”. También existen las Sugerencias Montealegre, donde incorporan las preparaciones nuevas y productos que no están presentes toda la temporada ($12.500). El menú de degustación esta vez consideró un appetizer de Croqueta de osobuco; de entrada Crema de osobuco o Salmón ahumado; de fondo Trucha en dos cocciones y Cordero confitado con verduras. Como pre postre Granita de sandía y limón; y de postre, Tocino del cielo.

Para comenzar hay aperitivos: Higo sour, Pisco sour o Chardonnay sour, Aperol spritz, Campari, entre otros ($3.600 a $4.500); cervezas, y una completa carta de vinos. En entradas ($6.200 a $8.800) se ofrece Ceviche de camarones, pulpo y manzana, marinados en limón, manzana y ají amarillo; las ya nombradas Crema de osobuco y codorniz; Salmón ahumado en casa, con quínoa; Tártaro black Angus, cortado al momento, con cebolla, cítricos, encurtidos y confitura de tomates; Carpaccio de portobellos y codorniz, en dos cocciones, láminas de portobellos confitados, acompañados de codorniz.

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En los principales ($11.200 a $1.600) está la Pesca del día, pescado fresco que va sellado y al horno, acompañado de arroz caldoso de mariscos, emulsión de limón y salsa virgen; Trucha en dos cocciones; Congrio en costra de aceitunas, con cremoso de choclo, confitura de tomates y choritos escabechados; Pasta y mariscos parmesanos, con machas, pulpo, vongoles y emulsión de parmesano; Cordero confitado, con verduras; Filete black Angus; Aligot, cocinado a la parrilla, con vegetales y salsa de oporto; y Magret de pato, a la parrilla, con porotos granados y cebolla escabechada. “La simpleza de los platos es lo que más rescato de mi aprendizaje en el extranjero, tal como la delicadeza en el montaje”, comenta el chef.

En los postres ($3.800 a $4.400) Antonio destacó el Tocino de cielo; Chocolate vainilla, mousse cremoso de chocolate, salsa de chocolate y helado de vainilla; Pie de limón y berries, cremoso de limón acompañado de helado de berries; y Tomillo, Cítricos y Jengibre, leche volteada aromatizada al tomillo, con helado de jengibre limón.

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EXCELENTE TEMPORADA

Cabe recordar que restaurant Montealegre – con capacidad para 48 comensales, entre terraza y comedor interior –, que pertenece al Hotel Casa Higueras, es abierto al público, no sólo a los que se hospedan en él. El hotel, propiedad del matrimonio compuesto por Gonzalo Velasco y Teresa Navarro, abrió sus puertas en diciembre de 2006. Ocupa los cinco niveles originales de una señorial casona de 1920, que a través de un respetuoso trabajo de restauración, propone la unión de comodidad moderna junto a la calidez y elegancia de un pasado histórico. Cuenta con 20 habitaciones y todas las comodidades correspondientes a un hotel boutique de lujo.

En TripAdvisor, Montealegre ha ido escalando rápidamente puestos entre los restaurants de Valparaíso. En el portal, un comensal publicó hace menos de un mes lo siguiente: “Este restaurant tiene todas las condiciones para ser recomendado al cien por ciento. Es bonito, tiene una terraza con una vista espectacular, atienden bien y el chef ofrece una variada y deliciosa carta. Nosotros probamos el menú degustación que pedimos fuese del mar, y nos lo permitieron (se agradece). Todo lo que nos llegó a la mesa fue delicioso, tanto en presentación, sabores, temperaturas”.

El chef está contento con el trabajo que ha logrado con su equipo, “tuvimos un verano 2016 magnífico, con mucho movimiento en el restaurant. Lo importante también es que muchos clientes no eran huéspedes, vinieron especialmente a conocer nuestra propuesta culinaria”.

Luis Correa, Pablo Herrera, Antonio Moreno y Julio Aedo

  Restaurant Montealegre, Hotel Casa Higueras
  Higuera 133, cerro Alegre, Valparaíso
  Teléfono: (+5632) 236 5350
  12:30 a 15:00 hrs/ 19:30 a 23:00 hrs
  reservas@restaurantmontealegre.cl
www.restaurantmontealegre.cl