EL DULZOR QUE TOMAN LOS ESPÁRRAGOS cuando se pasan de su punto de cocción, llamó la atención en la cocina de De Patio, restaurante que el chef Benjamín Nast abrió este año junto a su esposa, la pastelera Josefa Hernández. Fue una casualidad que dio paso a una investigación de las posibilidades del producto: el chef lo cocinó con almíbar durante 20 minutos dentro de una bolsa sellada al vacío. El sabor resultó buenísimo, asegura el cocinero. Entonces comenzó a trabajar para hacer que el espárrago fuese protagonista del plato, siguiendo la lógica de su propuesta, aquella donde siempre resalta uno o dos elementos. Lo que hizo fue sumar crema mezclada con el almíbar, un sorbete de yogurt neutro, gel de limón para la acidez, polvo de la cáscara de los espárragos, y láminas de merengue para una sensación crocante. De ese modo llegó a un punto en que sintió que la receta estaba completa. Hoy este plato es una de las opciones que más ha gustado a los comensales de la cocina de este chef, quien en poco tiempo logró destacar y trabajar con referentes mundiales, como Albert Raurich, mano derecha durante diez años de Ferran Adrià en El Bulli. “Todo ha sido a punta de esfuerzo y pasión”, asegura Nast.

Dice haber empezado tarde en la cocina, pues primero estudió ingeniería comercial, “pero soy de familia de mujeres cocineras por el lado de mi mamá, italianas y españolas. Fui creando un buen paladar, siempre comí bien. Fue un privilegio, tiempo después hice el click”.

Pasó el tiempo, y sin mucha idea de lo que quería hacer en el futuro, tras un año de estudiar ingeniería, comprendió que aquel no era su mundo. Así, decidió dejar la universidad. Tomó maletas y aprovechando su pasaporte alemán, voló a Berlín. En la aventura, donde también llegó a España, la necesidad lo llevó a cocinar: “Estaba horas en el supermercado, pasándolo súper bien”, recuerda. El camino lógico era estudiar gastronomía, acoger lo que desde niño le había dado satisfacción: “Además era muy artista, me gustaba hacer cosas con las manos. Sentía que lo que me llenaba era producir con resultados inmediatos”.

Motivado cien por ciento buscó información en las librerías, y el primer libro que tomó fue uno de El Bulli, maravillándose con las propuestas y posibilidades que la cocina podía brindar: “Me quedó marcado. Volví a Chile y entré a estudiar en Ecole, con el propósito de no perder más tiempo. El primer año, como segunda práctica, ya estaba trabajando como cocinero en Ritz-Carlton Santiago, junto a Tomás Olivera en el restaurante Adra. Estudiaba y buscaba libros fuera de los horarios de clase y de trabajo. La cocina se había transformado en una pasión. Recuerdo que lo di todo, y me contrataron como ayudante de cocina”. Desde las ocho de la mañana hasta las dos de la madrugada su vida era únicamente la gastronomía. En aquel año, 2008, Ecole lo inscribió en el concurso Jóvenes Talentos de la revista Chef&Hotel, donde Benjamín presentó una espuma de choclo con ostras y porotos granados, con guiso de azafrán, pescado y espárragos blancos y verdes. “Quería hacer algo original. Para entonces ya me había empapado de las propuestas de los libros de El Bulli”, cuenta el chef.

Ganar el certamen fue una confirmación de que estaba bien encaminado. Lo siguiente fue ir a Francia a hacer una nueva práctica. Allí trabajó como stager en Le Tastevin, en París, un restaurante con una estrella Michelin, y donde aún estaba Michel Blanchet. En ese lugar conoció una cocina diferente a aquella de vanguardia que venía desarrollando: “Poco a poco me fui encantando porque era cocina de verdad, de sabor. Cuando al chef le pedían un trozo de carne, él entraba a la cámara y de dos hachazos lo pasaba. Me enamoré de una cocina súper auténtica. Rescaté los sabores, el movimiento, trabajar con gente que tiene pasión”.

Sentía más que nunca que iba por el camino correcto. Después de muchos intentos escribiendo a El Bulli aceptaron su postulación, justo cuando se vio obligado a volver a Chile por la enfermedad de su madre, en honor a quien lleva un extenso y delicado tatuaje en su brazo derecho con los personajes infantiles que ella creaba.

En Chile encontró trabajo como chef ejecutivo en KitchenCenter. Después de un año, en la temporada 2011, decidió regresar a Europa, a Málaga, donde trabajó con Dani García (dos estrellas Michelin). El Bulli cerraba por entonces, pero discípulos del restaurante estaban desarrollando nuevas propuestas. Emigró a Barcelona, y mientras trabajaba en pastelería, en el hotel Mandarin Oriental, un día cualquiera fue a comer a Dos Palillos, un restaurante estilo “bulliciano” y asiático, abierto por Albert Raurich. “Entrar y ver esa barra para 24 personas, al centro de la cocina, ver el ritmo de los cocineros, cómo trabajaban y entregaban los platos a los comensales, esa relación directa entre comensal y cocinero, tener a Albert al lado, trabajar con él…Fue eso y la cocina misma…creo que es uno de los restaurantes que más concepto tiene”.

Cuando respondieron vía mail por su postulación le dieron la opción de práctica, y Benjamín aceptó. Al segundo mes estaba como jefe de partida, y a los seis meses, como segundo de cocina. ¿Cómo escaló tan rápido? “Es trabajo, empujar y empujar, demostrar que quieres estar ahí, que tienes capacidad para crecer, para aportar. Me quedé cuatro años”.

Espárragos en almíbar, uno de los favoritos del menú en De Patio. Es un plato que lleva a otro nivel este vegetal, ahora con formato de postre

Sanguchito de papada se prepara con un corte veteado curado en merquén, cocinado al vacío y terminado a la parrilla. Se acompaña de chucrut morado y lactonesa de merquén. La ligereza del pan brioche permite apreciar todos los elementos

DE EUROPA A DE PATIO

Cuando estaba como jefe de partida en Dos Palillos, Raurich confió en Benjamín para ser jefe de cocina en la apuesta que su restaurante haría en Berlín. De alguna forma, poco a poco, el chef llegó a interpretar la esencia del catalán, preparar los platos como lo haría él mismo. Lentamente también, surgía la inquietud de regresar a Chile, decisión que llegó cuando cerró el restaurante en Alemania. Para entonces, el cocinero estaba seguro de que podía crear por sí mismo. Se regaló un par de meses para el relajo, y disfrutar la llegada de su primer hijo. El 2016 regresó a Santiago para aportar y sumarse a la escena culinaria local creando De Patio, precisamente en el patio de una casona de Vitacura donde, tras un macizo portón de madera, se entra a un espacioso ambiente para 36 comensales sentados. También hay una barra junto a la cocina, para la cercanía del comensal y el cocinero, esa que lo encantó en Barcelona y que propicia mayor prolijidad y concentración.

La idea es que sea un restaurante joven, cómodo, acogedor, jugado, donde se genera un contraste entre lo antiguo y lo moderno, con uso de madera, arte, con una pequeña huerta para surtirse de algunos productos, como capuchinas, brotes, frutillas y tomates. Desde hace medio año, viernes y sábado, reciben a quienes reservan hora al almuerzo, y todas las noches, desde las 19:00 horas, acogen la reserva de quienes quieren conocer y disfrutar un menú degustación ($25.000 seis platos, $29.000 doce platos). Es el formato que más acomoda al chef, el cual viene trabajando hace años. También hay carta, pero la invitación es a atreverse y probar sabores. Finalmente, “esta es la casa de un cocinero”, dice Nast.

Aun cuando asegura que están en la búsqueda de identidad, de procesos y estética, en la propuesta de De Patio hay varias cosas claras, comenzando por una filosofía aprendida en Dos Palillos: “Todos trabajamos en una mesa central, en común, nadie se salva solo. Todo lo que dura más de diez minutos de preparación va a una mesa central. Todos cortamos cebolla, pelamos papas o limpiamos almejas, por decir algo. Eso es para ahorrar tiempo y empujar al otro, generar equipo”.

Almeja con spaghetti de zucchini, es un plato con un ingrediente que el chef busca potenciar. En este caso a través del buen punto de cocción. En la boca, el vegetal envuelve las almejas para sentirlas suave, pero resistentes. Se condimenta con hierbas y jengibre, polvo de almendras y palta rallada para la cremosidad que cierra el plato

Merluza con espuma de pil pil es un tributo a la receta vasca. Un delicado plato donde se busca resaltar el sabor del pescado, previamente salado. Este se cocina al vacío, quedando en su punto. La emulsión está hecha con colágeno del animal, ajo y aceite. Se acompaña de hilos de espinaca y polvos de perejil y algas

COCINA PURA

En cuanto a la gastronomía que desarrolla en De Patio, el chef la describe como diferente, sobre todo en la materia prima, por la técnica usada, la presentación y la búsqueda de umami.

Nombrar esa palabra no es casual, y no sólo alude al quinto sabor de lo sabroso, también habla de la influencia que la gastronomía de Oriente tiene sobre Nast, eso, sin derivar en que sus platos tengan esa línea. Todo surgió en Dos Palillos, y en esencia, trata de técnica y sutileza, respeto por los sabores originales, el no uso de las extremas reducciones (porque es el caldo el que absorbe todo), la poca utilización de mantequilla pero sí del producto puro, por ejemplo, con el trabajo del pescado en crudo, salazones, empleo de vinagre y soya, del dashi. “Todo eso me marcó y gustó mucho. Trabajé cuatro años en un restaurante que me enseñó eso. Es un hilo conductor que me hizo sentido. Hoy, lo que hago es interpretar la cocina, desarrollarla como creo que debe ser. Me gusta la cocina pura, de producto, que resalte la materia prima, es decir, buscar un elemento y potenciarlo, buscar su máxima expresión, no tratar de adornarlo con crocancia u otra cosa, porque lo único que hace eso es bajarle el sabor o su protagonismo. Trato de usar la menor cantidad de elementos que puedan confundir. Hay que ver y entender lo que se está comiendo. Sí me gustan mucho los caldos, los jugos, las salsas, que para mí son hilos conductores”, explica el chef.

Médula y ostra es un plato caliente, en que la médula se cocina a la parrilla.
Resalta el contraste de la grasa con lo metálico del marisco,
armonizando ambos sabores junto a una especie de pebre o ensaladilla de cebolla y perejil

Muestra de lo anterior es el plato Merluza confitada, un tributo al pil pil vasco, que busca demostrar que se puede comer un trozo de pescado solo, y con eso la apuesta resulta absolutamente suficiente. Lo que pretenden esta y otras técnicas usadas por el chef es potenciar sabores. Cuando cocina lapas, por ejemplo, lo hace directamente en la parrilla: tras vuelta y vuelta, se inflan y quedan jugosas, con sabor puro a lapa. En el caso de la almeja, aplica cocción breve (un golpe de calor), permitiendo que conserven su estructura, textura y sabor.

En este trabajo existe una constante experimentación, y cada producto se somete a diferentes técnicas hasta encontrar aquella o aquellas que más realcen los sabores. Ensayo y prueba también se dio con la médula: “Para mí es lo mejor del mundo, es como el foie gras de los pobres, y tiene muchos usos, en lugar de mantequilla, en salsa, congelada para rallar…”. El chef que siempre buscó trabajarla, recordó distintas formas hasta que decidió probar a la parrilla y acompañarla de ostras, a propósito de que en España se ocupa mucho comer este marisco con la grasa de cerdo: “Lo probé y resultó un plato donde la médula se blanquea, y luego pasa a la parrilla adoptando ese sabor a tostado y humo”.

Ejemplos como este suman y siguen en la carta de este “provocador” cocinero. Su invitación es directa y tentadora: atreverse y encontrar ese elevado gozo en la pureza del sabor.