“EL SABOR DE LA COMIDA PERUANA ENCANTA Y MUCHO, porque tiene picor, frescura, cualidades que replicamos en La Mar y tratamos de llevar al público chileno”, dice Carlos Labrín, chef fascinado con la cultura culinaria del Perú, aquella famosa en el mundo y celosamente cultivada a todo nivel en el vecino país. Justamente por esto último, hace cinco años, a algunos sorprendió cuando este chef quedó a cargo de La Mar en Santiago, convirtiéndose en el primer chileno con esa responsabilidad en uno de los restaurantes de la cadena creada por el referente de la gastronomía peruana, Gastón Acurio. Todos estos lugares, inspirados en cebicherías tradicionales, están presentes en Lima, Sao Paulo, Bogotá, Buenos Aires y San Francisco.

Al principio, a oídos de Carlos llegaban comentarios inquietantes: “Si es un restaurante peruano, ¿por qué hay un chef chileno?…Pero también es cierto que hay argentinos haciendo comida chilena, chilenos que hacen comida italiana o son chefs de restaurantes japoneses. ¿Por qué no podría pasar en un restaurante peruano?”, pregunta Labrín, quien agradece la confianza de Acurio, y aunque confiesa ser algo tímido, ha sabido tomar personalidad, carácter peruano, y lo ha hecho vistiéndose o empapándose del sentir de nuestros vecinos, ya sea estudiando, recorriendo o vinculándose con su cultura. Luego, apenas se instaló como jefe de cocina en La Mar, instauró una nueva mentalidad: “Es una de las metas logradas, ser un restaurante de comida peruana, con técnica peruana, pero con producto chileno (…) Muchas veces nos dicen que no tenemos nada que envidiar a otros La Mar, y en ocasiones nos comentan que hasta estamos mejor. Obviamente son halagos, creo que aún falta mucho por hacer, pero de a poco estamos trabajando”.

HACIA EL PODEROSO SABOR PERUANO

Carlos Labrín se matriculó en la carrera de gastronomía en Incacea, al año siguiente de egresar del colegio. Le gustaba cocinar en casa – de su inspiración figuran platos caseros preparados por una de sus abuelas –, y cuando fue tiempo de decidir una profesión, siempre tuvo claro lo que quería.

Tras dos años y medio de estudios, comenzó a trabajar en diferentes lugares, sacando lo mejor de cada uno y viviendo distintas experiencias. Viajó por Chile. En el sur del país estuvo un tiempo en Pucón, más tarde fue el turno del norte, San Pedro de Atacama. También estudió inglés para prepararse y cumplir la idea de seguir aprendiendo en el extranjero. Lo concretó optando por trabajar en cruceros, rubro en el que permaneció tres años, conociendo el Caribe y Europa. Se trata de una de las etapas más intensas de su carrera. “Ha sido el trabajo más duro que he tenido en la vida. No había día de descanso, no se veía a la familia”, recuerda. Pero se aprende, no duda en asegurarlo. Fue una buena escuela para saber lo que es trabajar en equipo, con grandes volúmenes y socializando con personas de distintos países. De hecho era el único cocinero chileno, entre filipinos, jamaicanos e indios.

Para continuar evolucionando y descansar del ritmo que hasta entonces llevaba, su camino siguió en el Principado de Andorra, trabajando ahí durante la temporada de esquí, seis meses en cocina de hotel, concluyendo de esta manera su formación práctica en cocina internacional.

El siguiente destino fue Chile. Era el año 2008 y Carlos Labrín comenzó a buscar trabajo. En un aviso de diario leyó que se requería personal para un nuevo restaurante de avenida Nueva Costanera. El cocinero fue, sin saber que se trataba de La Mar, por entonces, en plena construcción. Habló con el chef a cargo, fue a las entrevistas y se despidió llevándose la promesa de que lo llamarían en una semana más. Así ocurrió. “Ahí comencé mi conexión con la cocina peruana”, precisa. Siempre ambicioso cuando de aprender se trata, y consciente de lo que es el restaurante La Mar en Lima, de quién es Gastón Acurio, de sus filiales en Centroamérica, el chef vio que era una oportunidad para hacer una carrera seria, de establecerse en Chile: “Empecé de abajo, pasé por distintas áreas de la cocina y aprendí mucho. Comencé a leer bastante también, me compré varios libros. Así, hasta que se dio la oportunidad de hacer una pasantía en La Mar de Lima durante ocho o nueve meses. Eso me abrió la cabeza. Primero por la diversidad de productos que tienen allá, la variedad de pescados, las técnicas, el respeto por los ingredientes, ese nacionalismo que tiene Perú por su cocina. Eso fue lo que principalmente me encantó. También los sabores nuevos, parecidos a los de acá, pero con mucho más poder. Con eso ya quedaba alucinado. Allá trabajan mucho, buscando siempre mejorar las preparaciones. Aquel conjunto me dejó encantado, y cuando volví, llegué con otra mentalidad. Comencé a involucrarme más en el tema, a comprar más libros de Perú, de los chefs conocidos. Y seguí aprendiendo al mismo tiempo, pasando por varias áreas de la cocina aprendí de cebiches, sopas, sudados. Pude trabajar mano a mano con el chef, hasta que llegué a estar segundo en cocina y ser sub chef. Tiempo después, cuando el chef debía dejar el restaurante, me dijo que yo era la persona que tenía las capacidades para quedar a cargo”.

Tiradito de locos ($14.800). Se compone de láminas de loco con leche de tigre untuosa, gracias a una mayonesa de ostiones preparada con el marisco crudo, aceite, que se licúa. El color lo dan los toques de mayonesa de ají amarillo y rocoto

Congrio con boliyucas ($15.800). Se prepara con yucas machacadas, cocidas y fritas, filete de congrio, salsa de ají amarillo y escabeche, con tomate cherry

¿Qué le hizo llegar a ese nivel en un restaurante peruano? Carlos Labrín tiene la respuesta: “Fueron las ganas de aprender. También, como había estado en distintas partes, quería establecerme en Chile. Sabía que si le ponía empeño y me ponía la camiseta por el restaurante, llegaría lejos”.

El inicio no fue fácil. La Mar se remeció un poco, y algunos clientes dijeron que ya no era la misma. Ocurrió que, a la semana de estar al mando, Labrín debió viajar a Lima: “Me enviaron por más de un mes, ahora con más responsabilidad, con la tarea de traer todo el conocimiento, varias técnicas, conocer otros restaurantes de Gastón Acurio. La idea era inspirarse y traer nuevas ideas, sabores. Mientras, en Santiago, la cocina del restaurante quedó a cargo de dos chefs, todavía no suficientemente preparados para el puesto”.

A su regreso, las aguas se encausaron. El chef comenzó un proceso que, tras año y medio, dio como resultado el repunte de la carta. Fue gracias al trabajo, a cambios en el equipo – hoy compuesto por 24 personas –, y sobre todo, claridad en lo que se quería mostrar a los comensales: comida peruana con producto chileno. “Mostrar a Chile y a los clientes que hay distintos tipos de pescados y mariscos para hacer comida peruana, que podemos salir de la reineta y la corvina, de los camarones, del pulpo y del calamar, para incorporar, por ejemplo, piures y picorocos”.

Cebiche del mercado ($13.800). Inspirado en productos que se encuentran en el mercado de Lima, este plato se puede preparar con pejerrey, o como en este caso, con calamares fritos. Lleva un camarón grande, leche de tigre amarilla y chicharrones de calamar, entregando una mezcla crocante y picante a la vez

Súper pulpo ($18.800). Este plato es parte de las novedades de la carta. Lleva uno o dos tentáculos cocinados a la parrilla, con salsa anticuchera y chimichurri, ajo dorado y salsa de olivo. Se complementa con una crema de ají amarillo de la casa, papas chilotas y oyuco, tubérculo que se da en los Andes

LA NUEVA CARTA: EL APRENDIZAJE NO ACABA

El chef, que continúa absorbiendo la cultura culinaria del Perú, se apoya en cocineros y paladares de ese país que le ayudan con el sabor cuando se escapa de la línea que le identifica. La cocina peruana está avanzando, la criolla sigue la tradición, pero también está aquella que investiga, que explora territorios en busca de nuevos productos.

A nivel local, Carlos Labrín también lo hace, y viaja una vez al año a caletas de la Región de Coquimbo, donde, con pescadores artesanales, mantiene una fluida comunicación. “Desde que asumí la responsabilidad de la cocina de La Mar, comenzamos a tener un vínculo cercano y diverso con los pescadores de caleta Peñuelas y San Pedro, entre otras”, cuenta el chef. También los ha ido entendiendo. Al principio, cuando les pedía un producto en particular y ese recurso no estaba por alguna circunstancia natural, el chef lo veía como una contrariedad, pero hoy sabe que es una oportunidad para trabajar con otro pescado o marisco.

El modelo de trabajo del chef se ha ido consolidando y diversificando, incluye proveedores recolectores del norte, del litoral central y del sur. Con ellos obtiene pescado de peña o de roca, eliminando el intermediario antes del productor, fomentando el desarrollo del emprendimiento de estos. Asimismo va potenciando productos únicos, como la chocha, que se extrae en la Cuarta Región y es endémica de la zona, “su sabor es como el de la almeja, pero más suave. Cuando me llegan son como un tesoro y las preparo como platos especiales. Lo mismo ocurre con pescados que no están en mi lista, pero cuando los pescadores los obtienen y ofrecen, los acepto para opciones anexas a la carta, preparándolos al pil pil, como un sudado, o como los quiera el cliente”.

Tacuchifa ($16.800). Se trata de un plato agridulce que contempla un tacu tacu con arroz chaufa, sin marisco, mezclado con puré de garbanzos. Lleva goldshif, salsa y chalaquita

Mixtura de chocolate ($6.800) es un postre de la carta tradicional de La Mar, en Santiago. Lleva lúcuma, brownie de chocolate y salsa de frutos rojos

Engloba toda esta labor la idea de tomar conciencia y educar al público acerca de la estacionalidad de los productos. “Comprender lo que significa venir a un restaurante donde la pesca es sostenible. Si no hay merluza austral hoy, y no habrá durante un mes, es por algo. Pero lejos de ser un problema, es el momento de disfrutar de otro recurso y ofrecerlo alternativo a la carta. Por ejemplo la cojinova, el apañado, o mariscos menos comunes en restaurantes peruanos. Entonces podemos usar caracoles, piures o topinambur, ingrediente parecido a la alcachofa, que se ocupa para leche de tigre y causas”.

Con todo eso y con el juego entre los ingredientes, creció la diversidad de platos que La Mar ofrece a los cerca de 200 comensales que pueden completar su mesas. Por estos días, Carlos Labrín estrena carta contemplando cerca de 60 preparaciones. Elaborada durante un par de meses con apoyo de su equipo, la mitad de los platos son inéditos y aprobados si mantienen “perunidad”: picor, fuerza y sabor criollo que identifica la cocina del Perú.

El chef aclara que “La Mar de cada lugar del mundo tiene su personalidad, aún cuando hay alrededor de ocho platos ícono que se van a encontrar en todos los restaurantes. Hablamos del cebiche clásico, la causa de centolla o el arroz chaufa. Aún así, todas las opciones presentes en Santiago son nuestra creación, tomamos la idea original y jugamos con los ingredientes. Para terminar de comprender: en el ají de marisco, si la papa va cocida abajo, podemos hacerla dorada y ubicarla arriba. Y para incorporar algo propio chileno, ¿por qué no usar, además, papa chilota?”…

• Restaurant La Mar
• Av. Nueva Costanera 4076
• Vitacura, Santiago
• Teléfono: (+56-2) 2206 7839
• www.lamarcebicheria.com/es