CHEF CLAUDIO UBEDA

26 Mayo 2016. 5798 impresiones

Riqueza de la tierra al plato

Tras dedicarse al trabajo de conocer los productos nacionales, ofrece una completa carta de otoño e invierno en el restaurant The Glass, destacando la cocina chilena.

Riqueza de la tierra al plato

El chef ejecutivo de Hoteles Cumbres es un hombre cercano y alegre, alguien que goza la cocina a nivel profesional y personal, disfrutando sabores intensos desde la infancia. Tras dedicarse al trabajo de conocer los productos nacionales, ofrece una completa carta de otoño e invierno en el restaurant The Glass, destacando la cocina chilena, potenciándola y renovándola con matices extranjeros y el valor agregado de ingredientes cuidadosamente elegidos.

Texto: Macarena Anrique | Fotografías: Nicholas Charlesworth

Un día, hace algo más de cinco años, el chef Claudio Ubeda avanzaba por el camino que une Puerto Varas y Puerto Montt, cuando vio un letrero que ofrecía venta de frambuesas y flores secas. Se interesó y detuvo su marcha. “Entré y me encontré con una abuelita con la que comenzamos a conversar. Yo iba con mi chaqueta de chef y botas de agua para todas partes cuando vivía en el sur, y no me sorprendí que me preguntara si era cocinero. Le respondí que sí, y así comenzamos una amistad, con ella y su marido. Muchas veces lo acompañé en el tractor para ver la tierra donde crecían las hortalizas que luego les fui comprando. Tienen una siembra preciosa, con lechugas, zanahorias, rabanitos, etc. Lo seguí visitando también porque para mí era importante ir a buscar los productos que iba a cocinar, y si me daban la posibilidad de sacarlos yo mismo de la tierra, estaba pagado. Fue como encontrar una mina de oro, sacar y llevarme los productos a mi cocina…mina de oro porque ahí encontraba de todo: tomillo, mastuerzo”, relata el cocinero.

Algo parecido sucedió cuando Ubeda encontró una persona dedicada a la producción de miel. Y se repitió lo mismo con otros pequeños proveedores, personas con las que mantiene un vínculo hasta hoy, cuando desde el Hotel Cumbres Puerto Varas llegó a Santiago para encargarse de la cocina del Cumbres Vitacura, trabajando con la espectacular panorámica de la ciudad que ofrece, en el piso 17, el restaurant The Glass. “Nunca cociné con mejor vista”, lo han escuchado decir…

HACE CASI 15 AÑOS

Esta es parte de la historia profesional del chef ejecutivo de Hoteles Cumbres. Claro que mucho antes, desde la infancia, su destino estuvo marcado por una familia materna en la que la cocina y sus sabores eran protagonistas, también por una familia paterna donde la vida de campo y cultivo de la tierra era pan de cada fin de semana o vacaciones. Así, cuando llegó el momento de elegir a qué dedicarse en la vida, Claudio no dudó que el camino sería la gastronomía.

En 1992 entró a estudiar la carrera en Inacap, y tras egresar, hizo su práctica en la cocina del Hotel Sheraton Santiago. En 1999 participó en la Expo Gourmand, ganó el Torneo de Maestros, y con ello, la oportunidad de viajar a la Feria de Lyon, en Francia, vivir en el país casi tres años, trabajar en la cocina del Ritz París y aprender el idioma. Tenía 23 años, y a pesar de la experiencia ganada, el deseo de volver a Chile lo invadió.
Nuevamente trabajó en Sheraton, pero también se le abrieron las puertas del proyecto de restaurants Soya, S.R., y Sushi Express de Santiago.

Luego de conocer a quien sería su esposa, decidió emprender junto a ella en el sur, en Puerto Varas, donde junto a un grupo de amigos abrió Deco Gourmet, una tienda con productos delicatessen, clases de cocina, asesorías, y una florería. “Cada uno se dedicaba a lo suyo, yo hacía asesorías y clases de cocina. Fue bien visionario para lo que era Puerto Varas en ese entonces. Sin embargo, con el tiempo, quise independizarme y la sociedad se disolvió. Me llamaron para realizar una asesoría en el Hotel Boutique Quincho Country Home de la ciudad, y ahí me quedé trabajando. Luego abrió Meliá, y un chef conocido me llamó para ser parte de ese equipo. Volví así a lo mío, y lo mío es la cocina”, cuenta Ubeda.

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EXPERIENCIA SUR

Como Puerto Varas resultó ser un mercado estacional, donde la actividad disminuía notablemente en invierno, aceptó una asesoría en la cadena de supermercados Abu Gosch, en Punta Arenas. “Iba por tres meses y me quedé siete. Conocí bastante lo que es la gastronomía del extremo sur, y fue entretenido porque fui a hacer una asesoría para el área de platos preparados, panadería y pastelería, rubro en el que me especialicé cuando trabajé en París. Finalmente terminé desarrollando un área que abarcaba banquetería. Además la gastronomía de Punta Arenas era y es muy diferente, y la estadía me permitió conocer nuevos productos. Por ejemplo el pato caiquén, que no estaba en mis libros. Es que allá existe algo así como una gastronomía propia y en eso influye la gente, ahí está el click. Me llamó mucho la atención cuánto valoran el producto local, todo gira en torno a la centolla, al cordero magallánico, las cholgas, que son diferentes a las del centro. Es como si hubiera un Chile dentro de otro Chile, y al ser un clima mucho más frío, los productos son mucho más grasos, tienen un sabor mucho más pronunciado”, comenta el chef.

Fue casi un año, pero muy bien aprovechado, que terminó cuando se reintegró al mismo hotel boutique que dejó en Puerto Varas. Pero su carrera estaba a punto de tener un giro importante, uno que respondía a su interés profesional de enfrentar mayores desafíos.

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REINVENCIÓN DE PLATOS

Al conocer a Colin Turner, director de Hoteles Cumbres, en la etapa inicial de Cumbres Puerto Varas, surgió y se concretó rápidamente la oportunidad de integrar ese equipo. Claudio lo explica: “Cuando se ingresa a un hotel de esta envergadura, más que una propuesta personal se deben seguir las líneas adoptadas por la empresa. Sin embargo tuve la suerte de poder proponer, y, finalmente, hice todo lo que quería en relación a lo que había aprendido. Entré como chef ejecutivo en abril de 2009, y a lo mejor es vanidoso de mi parte decirlo, pero conocí Cumbres desde los cimientos, entiendo el antes, el durante y el después de Puerto Varas a partir de la inauguración del hotel, y lo cierto es que la ciudad se revolucionó con la apertura de un cinco estrellas. Por mi parte ofrecí una cocina con historia, platos que abrieron los ojos a la comunidad, fue mostrarles que existía algo más allá que el curanto y el chapalele, o que el curanto se podía servir de otra manera, no sólo en la tierra o tomar con la mano, también disfrutarlo con mantel largo”.

La cocina que comenzó a desarrollar, si bien era propia de la localidad, muy chilena, también contaba con matices de platos internacionales. Se trataba de un hotel cinco estrellas con mucho público extranjero, donde la cocina debía estar a la altura. “Desarrollé una carta con toda la libertad para jugar con los ingredientes, presentando de todo, tierra y mar. También la tendencia alemana, en un proceso de redescubrir recetas de esta cultura que podían llevarse al día a día”, comenta.

En ese trabajo y con el propósito de conocer más productos, fue que Ubeda tuvo experiencias como la de aquella señora que junto a su marido cultivaban la tierra y se transformaron en sus proveedores. “Tuve la posibilidad de conocer bien el sur, y luego ocurrió lo mismo en el norte, cuando veía Cumbres San Pedro de Atacama. Todo lo aprendido lo trato de plasmar en la cocina que estoy desarrollando en Santiago”, asegura.

En septiembre de 2015 hizo maletas para trasladarse a la capital, un regreso inesperado: “El director de la cadena me llamó a su oficina y me planteó la idea. Sabía del proyecto Cumbres Vitacura, había participado en la creación de su cocina pero no me esperaba la propuesta, y fue una sorpresa más que agradable”.

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COCINA SIN DISFRAZ

Cerca de un año, el cocinero trabajó en una carta extensa para la temporada otoño-invierno del restaurant The Glass, de Cumbres Vitacura, donde cada preparación refleja el sentimiento de Ubeda. Él es quien mejor describe su propuesta: “Uno tiene que mostrar lo que Chile entrega, soy un amante de Chile y siento que la riqueza del país está en la mesa. Hoy hablamos mucho de cocina, que sin duda se ha renovado, pero todavía falta que le demos suficiente importancia, y yo soy un eslabón más para darle esa relevancia. Esta propuesta sin duda tiene matices internacionales, sin embargo sigue teniendo la base chilena, con recuerdos e historia. Que un día pruebes un plato y te recuerde el sabor de una receta de tu abuela…Eso es la cocina para mí, y es bonito mostrarlo aquí. Pretendo dar un sello personal en ese sentido, y que el restaurant logre esa misma marca, donde se hable de una cocina renovada y honesta”.

El chef explica también que “a favor de potenciar el producto fresco y de buena factura, aquí vas a encontrar productos del sur y del norte, pero mucho del centro por la lógica de contar con ingredientes frescos. Y se sentirán las diferencias, porque, por ejemplo, la corvina del centro no es la misma de la del sur, y tengo que potenciarla si la tengo cerca. También se trata de dar énfasis al sabor propio de los productos. Soy bien poco dado a disfrazarlos: el huevo es huevo, la corvina es la corvina”.

Otro detalle es que la mayor parte de los productos de la carta son de factura personal, incluida la panadería. “Por ejemplo, hay un lomo de ternera que está cocinado a baja temperatura. Lo hacemos con una mantequilla de médula de vacuno, mantequilla hecha por nosotros, porque no tiene tanta agua como la que se compra. Queremos dar un valor agregado, justamente, con esos detalles”, dice finalmente Ubeda.