“MÁS QUE COCINERO SOY UN CREADOR, Y AL MISMO TIEMPO UN APRENDIZ. SIEMPRE APRENDO DE LO QUE HAGO”, dice Cristián Sierra durante esta entrevista hecha pocos días antes de uno de sus viajes en que suele aventurarse por campos chilenos, buscando productos que requiere la cocina de Sierra, restaurante que abrió en el verano de 2018, que se puede describir como una apuesta gastronómica personal en la que reina la carne, con un concepto original y sofisticado, a la vez que sencillo y asequible. Ahí luce su constante preocupación por trabajar con ingredientes que la gente comúnmente no come, y aprovechando el conocimiento a partir del negocio de carnicería de su padre, no sólo opta por cortes tradicionales. El chef sabe el potencial que tiene, por ejemplo, la zona del cuello del cerdo, entre la papada y el hombro, carne con vetas de grasa marcada, rica en colágeno y factible de cocinar largo tiempo. Tras eso se puede congelar y freír a la minuta, presentando una porción de buena textura e hidratada.

Cristián Sierra estudió gastronomía internacional en Duoc UC, sede San Carlos de Apoquindo. Para asistir a clases cada día tomaba micro desde el paradero 28 de Gran Avenida José Miguel Carrera, en La Cisterna, comuna donde vivía y estaba instalado el negocio de su padre. “Toda la vida mi papá ha sido carnicero. Partió muy joven, tenía cerca de 14 años. Primero en Franklin, y luego cuando logró suficientes ahorros, comenzó a abrir carnicerías”.

Al igual que su padre, el chef empezó a trabajar siendo muy niño. Con apenas nueve años, ya ayudaba en las labores de la empresa familiar. Tuvo tareas en la caja, en la atención del mesón, y a medida que creció, aprendió a preparar longanizas y prietas, además de las técnicas para efectuar los cortes, siguiendo vetas de músculos y aprovechando cada una de las partes del animal. “Había que moler, embutir, uno podía estar todo el día despostando”, recuerda. El mundo de los alimentos le era cómodo. No obstante la cocina no fue su primera opción profesional, en su mente rondaban las ciencias políticas y el derecho. Estuvo a punto de matricularse en la Universidad Católica de Valparaíso pero se arrepintió, pues, en el fondo, sabía que lo que de verdad le generaba pasión era la cocina. De niño solía hacer experimentos y almuerzos. “Me decidí a seguir la carrera inspirado en lo que me hacía sentir la cocina cuando veía a todos agradados”.

Tras egresar hizo un par de prácticas. Primero en una banquetería. Luego estuvo en el Hotel O’Higgins, y más tarde en el restaurante San Antonio, en Pomaire, donde se quedó trabajando y aprendió el manejo de las carnes en parrilla con técnicas tradicionales. El siguiente nivel fue su práctica en Boragó, interesado por aprender aspectos químicos de la cocina y conocer productos. Un lugar lleno de experiencias, donde comenzó con aspectos más metódicos del trabajo de un cocinero. Como anécdota recuerda que durante su primera semana en Boragó, lo único que hizo fueron bolsas al vacío. Luego vinieron las labores de producción de comida, quedando encantado con el servicio y los montajes bien pensados. Se quedó siete años en el restaurante, llegando a ser jefe de innovación y desarrollo, pasando gran parte de la jornada en el laboratorio experimentando con la comida. Por ejemplo tomando un cochayuyo y sacando veinte preparaciones con el alga. “Para mí esa última etapa fue muy bonita, porque desarrollamos muchas cosas que sirvieron y sirven mucho”.

CARNES FUERA DE LA GRAN CADENA

Tener un negocio propio no estaba en los planes de Cristián Sierra, pero las circunstancias lo llevaron por ese camino. Cuando de algún modo en Boragó alcanzó un tope como segundo chef, surgió su deseo de desarrollar un concepto personal, mostrar su cocina. Fue así que, asociado con su padre, abrió Sierra a los pocos meses de haber renunciado al restaurante de Rodolfo Guzmán.

En la receta de estas dobladitas, uno de los principales ingredientes, el que le da mayor sabor, es la grasa animal. Se acompaña con salsa de cebolla caramelizada durante un día, condimentada con merquén, vinagre y aceite

Tenía claro que después de varios años vinculado a un nombre tan relevante en la industria, si quería dar personalidad a su proyecto se debía desmarcar de su labor en ese espacio. La idea giraba en torno a la cocina tradicional chilena, platos como cazuela, costillar o carne a la parrilla, pero Cristián acomodó aquello al potencial de sus conocimientos, tomó las bases clásicas y decidió llevarlas a otro nivel. En definitiva, supo mezclar vanguardia y tradición familiar en torno a la carne. Parte de ello es optar por animales de campos particulares que ya han cumplido un ciclo de vida, habiendo alcanzado entre siete y nueve años. En el caso de vacunos, hasta la cocina de Sierra llegan razas Hereford y Charolais. “Vamos a distintos lugares para encontrarlas, y tratamos de que no sean fundos o empresas grandes. La última vez fuimos a Santa Bárbara a buscar un buey. La idea es no entrar en la gran cadena”, dice el chef, mostrando una filosofía de trabajo que le distingue y se traduce en platos con carne de ejemplares bien criados y tratados, sin químicos.

Choripán en pan preparado con cochayuyo, incluye un chorizo de receta propia, un kimchi a base de pebre, mayonesa de miso y gel de vinagre

Estas carrilleras se cocinan a baja temperatura dos días y se glasean con el caldo. La carne queda tan blanda que se puede comer con cuchara. En su presentación lleva hojas de ortiga y rocío, un tipo de suculenta crocante

El sabor de un animal viejo es diferente, en su estructura hay más fibra y su grasa es más fuerte. Esto último ayuda en procesos de maduración, explica el cocinero. Sierra madura la carne – principalmente cortes de lomo – en su propia cámara, entre 60 y 90 días. Como resultado el producto queda blando y toma notas y aromas particulares, por ejemplo a queso azul. Cortes como pollo ganso se trabajan como katsuobushi, dejándolo curar, ahumándolo y deshidratándolo en cámara cerca de seis meses; carrilleras y costillas se someten a larga cocción de dos días y a baja temperatura; y el tapapecho se deja ahumando de un día para otro.

Sierra también ocupa carne de conejo silvestre cazado en la zona de Alhué, y de cerdo criado en la zona de Buin. Además hace longanizas y ocupa la pierna del animal para curarla en sal.

UNA COCINA QUE CRECE

Acogedor en plena ciudad, Sierra es un restaurante acomodado para recibir a 35 comensales. “Eso me permite ser un poco más detallista, tanto en el menú de almuerzo como en el menú degustación. En la mañana y en la noche somos cuatro atendiendo, cocinando, sirviendo”, cuenta el chef, quien agrega que de esta forma no hay espacio entre el comensal y quien prepara la comida. Los tiempos están bien manejados y todo es sencillo de montar, asegura.

A la hora de almuerzo los postres que ofrece Sierra pueden tener inspiración clásica, pero siempre sorprenderán con una reformulación de los ingredientes o la presentación. Es el caso de este arroz con leche que se luce con helado de canela

Tras abrir sus puertas a mediodía, a la hora de almuerzo se ofrece un menú ejecutivo ($10.000), con entrada, fondo y postre. Se pueden encontrar platos como un costillar de sabor clásico, pero cocinado de manera tal que la piel se siente crocante, con textura.

En horario de cena hay un menú de siete tiempos ($35.000). Los platillos incluyen preparaciones como lomo madurado o choripán con longaniza, antigua receta familiar, y sabores chilenos que surgen de la mezcla de comino, orégano y ajo. “Me gusta el menú degustación porque permite demostrar todo lo que sabes. ‘Obliga’ a la persona a probar tu conocimiento, tu mano, tu sabor, a que se entregue”, afirma el chef.

Los postres son desarrollados por Macarena Toro, pastelera formada en el Centro de Formación Técnica Santo Tomás de Talca, con experiencia en Boragó. Ella se encarga de llevar a la práctica las ideas de Cristián, incorporando productos cárnicos como parte de una sorpresa para el comensal, haciendo un pequeño juego de incógnita donde el público debe adivinar el contenido. “Así logramos que ellos presten mayor atención a lo que comen. Se crea una dinámica muy interesante entre las personas, sintiéndose parte del menú”, dice Macarena.

Como complemento, el chef ha querido incluir una propuesta en torno al vino. Se apoya en la labor de Wilson Pérez, profesional formado en la Escuela de Sommeliers de Chile, también con experiencia en Boragó, entre otros restaurantes. En un estilo informal, cercano con el comensal, presenta variedades, principalmente de origen chileno, cuidadosamente seleccionadas. La intención es hacer crecer la cultura en torno a esta bebida – explica el sommelier –, apoyando su rol como complemento para platos de carne. Como a la vez se busca proponer, se han ocupado de tener, por ejemplo, exponentes como Hub, del enólogo Pedro Parra, edición limitada y destinada al mercado francés y neoyorkino, que también está en exclusiva para el restaurante.

SIERRA EN LA INDUSTRIA

A partir de noviembre, el restaurante también tendrá carta para el horario de noche. Ya están aprobados platos como cerdo crocante; ensalada con mozzarella de elaboración propia, con leche fresca de un proveedor de El Monte; y postres como un pastoso brownie que se derrite en la boca.

Conejo cocinado a baja temperatura durante doce horas, con pasta de miso preparada en el restaurante. Se hornea a fuego alto, y se termina con soplete sobre la superficie para que quede con apariencia craquelada

Bombón sorpresa. Su relleno queda como incógnita, para que sea el mismo comensal quien ponga a prueba sus sentidos y acierte con sus ingredientes

Wilson Pérez, sommelier de Sierra

Los cambios son parte de la esencia de este lugar. “Sierra está vivo, evoluciona y ha cambiado mucho desde su apertura”, afirma su creador. Bastaría con recordar sus primeros meses, cuando los platos se servían en inestables mesas, como de camping. Ocuparse del cambio de mobiliario, así como de las múltiples tareas relacionadas con la administración, son labores que Cristián Sierra ha tomado con gusto descubriendo las facetas del negocio gastronómico. Entre otros trabajos en los que se aboca durante esta primavera, figura la propuesta estética de su espacio, avanzando con lo que se puede llamar “personalidad urbana”. Puntualmente quiso destacar el arte callejero, con murales tipo graffiti de artistas como Le Dorian y Nicolás Rojas León.

Para cumplir el rol de empresario, el apoyo de su equipo es fundamental, hay confianza. “Todo el que entra acá tiene que haber trabajado conmigo o haber hecho práctica acá, una pasantía de tres meses para conocer a la persona y que conozca mi cocina”. ¿Y cómo define o resume su cocina este chef? “Es cambiante, súper proteica. En todo lo salado vas a encontrar algún producto cárnico”.

¿Qué ocurre con quienes no comen carne? Para el menú degustación lo ideal es avisar esta restricción, aunque le agrada el desafío de improvisar. Al almuerzo siempre habrá una interesante alternativa: por ejemplo berenjena asada, o betarraga quemada glaseada en miso. “El tema de las verduras no me complica, puedo presentar unos espárragos súper bien montados, o algún plato con productos de recolección. También me manejo bien con los hongos”, cuenta el chef. Es que su creatividad no se encasilla en un producto. Vale concluir que su cocina es, por lo demás, una real propuesta de mercado: “De parrilladas está lleno. Para comer carne por comer carne, hay numerosas opciones. Y es transversal. Pero el concepto de ocupar todo el animal, madurando la carne, trabajando con la grasa, eligiendo animales viejos, llevando precios un poco más bajos para que sean accesibles, nadie lo ha hecho. Y es la idea de nosotros. Hemos obligado a la industria gastronómica, a los restaurantes, a bajar los precios. Es posible. El concepto es ser transversal”.