David Damge

ES UN APASIONADO DE LA COCINA Y EL CICLISMO. Entre sus rutas regulares está el camino a Farellones, y la que lo lleva cada día a hacer sus labores en Marriott Santiago Hotel. “Un chef debe vincularse a la vida sana”, dice David Damgé. En casa es él quien cocina a diario, y todo lo prepara de forma casera.

Antes de dar esta entrevista se alistaba para una estadía en Francia, donde su única hija comenzará a estudiar en la educación superior. Aunque el motivo que lo lleva a tomar maletas no está vinculado a su carrera, el chef aprovecha la ocasión para afirmar que los viajes son fundamentales en el aprendizaje de un cocinero. En el propio, ha tenido varios, y desde que está en Chile también ha surgido la oportunidad de emigrar a otras cocinas, pero su prioridad ha sido la familia, entregar estabilidad a su esposa e hija.

David Damgé nació Champagne, Francia, y creció inmerso en la cultura gastronómica y vitivinícola de esa región. En 1987 ingresó a la escuela hotelera local, en Lycée Oehmichen, de donde egresó dos años más tarde, iniciando una carrera culinaria que, en primera instancia, lo llevó al centro de su país y luego a Suiza, donde trabajó en un restaurante especializado en carnes de caza y maridaje con champagne.

El servicio militar obligatorio le instaló en la cocina de la casa del gobernador de París casi doce meses, y acabado el período, ingresó a Sofitel Luxury Hotels and Resorts, ícono de la hotelería culinaria francesa de la época, verdadera escuela para las academias en general. Ahí estuvo un año, para posteriormente irse a trabajar al restaurante de Michel Bras, que en aquella época tenía dos estrellas Michelin.

Gratin de lentejas con foie gras, es un plato agridulce y perfumado con láminas de trufas chilenas. Ejemplifica el concepto bistronómico que David Damgé ha dado a sus nuevos platos. La preparación se envuelve en lasaña de zanahoria, lleva hierbas y reducción de oporto

Choritos marinera representa el concepto de la nueva carta de Café Med con el eslogan “De nuestro mar lo mejor”

De ambos lugares, el chef sacó lo mejor: “Con Michel Bras aprendí una cocina muy propia de él, mucho respeto por el productor local y preparaciones particulares, como el uso de la piña del pino cuando está verde, para usar en una receta con carne”. En Sofitel, a su vez, donde la mano de obra es muy diversa y el equipo proviene de distintos hoteles, el acceso a mucho conocimiento le resultó extraordinario. Ahí aprendió que la hotelería es una máquina donde el servicio es muy amplio, y un chef de hotel no ve sólo la parte bonita, debe estar navegando en los cambios.

Hoy, como chef ejecutivo de Marriott Santiago Hotel, también sabe que formar equipo es fundamental. “Tener las personas clave es importante, porque te hace funcionar y vivir mejor. Para mi posición como chef de hotel, debo mantener eso”, asegura.

Tártaro de atún. El plato se sirve con ensalada fresca de zanahoria, apio, manzana y hierbas, decorado con puré de membrillo

Estofado de congrio bourguignon está inspirado en uno de los platos que David Damgé presentó en su examen para egresar como cocinero. Es la variación de una receta tradicional, donde la carne se cocina con la salsa y toma el sabor del vino tinto, en este caso carménère. Está en la carta de Café Med, se prepara con congrio por la firmeza que entrega y se acompaña de vegetales y tocino

SUDAMÉRICA EN LUGAR DE PARÍS

Ostras frescas es un plato para compartir que lleva vinagre de chalote

Luego de trabajar con Michel Bras, los siguientes nueve meses de Damgé estuvieron dedicados nuevamente a Sofitel, aún cuando su dominio nunca había sido la hotelería. Estando en esas labores recibió la invitación de Jean-Paul Bondoux para ir a Uruguay, a un restaurante en Punta del Este como chef de partida. Era 1992, y la oferta, muy tentadora: permanecer cuatro meses con todo pagado y buen sueldo, cambiando el exigente trabajo de la cocina francesa, donde se está únicamente si se es capaz y no siempre se está bien remunerado. “Decidí ir e hice una temporada en el restaurante La Bourgogne en Punta del Este, una especie de ícono gastronómico uruguayo, donde se encontraban muchos productos de Francia”, cuenta el chef.

Cuando en 1994 abrió La Bourgogne en Buenos Aires, Damgé regresó a Sudamérica, y después de año y medio ahí decidió cambiar de rumbo para crecer en su carrera. Le habían aconsejado que la llave era ir a provincia, y junto a su esposa – a quien conoció durante su estadía en la capital argentina – viajó al sur para conocer la Patagonia, donde se encantó con Llao Llao Hotel & Resort, con su impronta de piedra en medio de montañas y lagos. La idea de trabajar allí le invadió y presentó su curriculum. Cuando tomaba un bus para un trayecto local, un guardia lo alcanzó para informarle que el gerente quería hablar con él. La oferta que le hicieron no le satisfizo completamente, pero aceptó quedarse como chef de partida en el restaurante. Seis meses después ya era chef ejecutivo del hotel, corría el año 95 y tenía recién 24 años. “Tiene que ver con un tema de liderazgo y manejo de equipo. No todo el mundo puede, no sólo se trata de ver asuntos de cocina, hay que saber de costos, idioma. Además nunca me gustó ser mandado, decía: ‘yo sé’”, cuenta el cocinero, quien estuvo en Llao Llao hasta 1999. La experiencia le permitió conocer, entre otras cosas, cómo funciona un hotel independiente, algo más complejo que el caso de una cocina de hotel de holding, “la diferencia es del día a la noche. En un hotel de cadena hay lineamientos, estándares. Me cansó la dinámica de hotel independiente, y cuando renuncié me fui a Francia unos meses a disfrutar. Volví a Sudamérica por mi mujer, pero igual me gusta la región por la oportunidad de crecimiento. Acá fue mucho mayor que la que tuve en Francia”.

Su regreso se gestó cuando le hablaron de un nuevo hotel que se abriría en Uruguay. Damgé no tardó en integrarse, trabajando en la primera apertura de hotel de su carrera. Luego vendrían dos más, entre otras la de Sheraton Porto Alegre.

Pasaron seis años y medio, y un día cualquiera sonó el teléfono de la oficina del chef en Sheraton Montevideo. Desde Chile le hablaba el gerente de la época de Marriott Santiago, quien buscaba un profesional que se hiciera cargo del restaurante Latin Grill. Damgé se interesó en el cargo, y viajó a Chile para iniciar entrevistas, conocer el equipo y cocinar con ellos. Finalmente, en marzo de 2005 se instaló en Santiago, decidido por la estabilidad económica del país y el buen posicionamiento de la empresa que le contrataba, aun cuando el mercado hotelero del país estaba lejos de ser lo que muestra en la actualidad. El restaurante de Marriott Santiago también le representaba un desafío, y lo primero que hizo fue mutar la carta ofreciendo cocina francesa.

Tarte tatin, clásica tartaleta de manzana francesa y caramelizada. Un plato difícil a juicio de Damgé, donde la clave es lograr un buen caramelo, y un adecuado uso de vaina de vainilla y mantequilla para la perfecta fusión de sabores

“EN ESTE RUBRO TODO CAMBIA”

Esta es una expresión que Damgé repite regularmente: “Lo que funcionó ayer no necesariamente funcionará mañana, sobre todo cuando se trata de un hotel”. Cuando llegó a Marriott Santiago y planteó una carta de platos franceses para el restaurante Latin Grill, su idea no funcionó, y rápidamente regresó a lo que había, una fusión de carnes. Sin embargo el francés siguió buscando para encontrar una mejor propuesta, que es la que hoy ofrece el lugar: comida chilena de autor, “tenemos un 70% de público americano que cuando viene a Chile, lo que quiere es producto chileno, vino chileno. Entonces nos enfocamos en una cocina chilena”.

En el otro espacio gastronómico del hotel, Café Med, después de 17 años trabajando con buffet temático, se creó una carta de pescados y mariscos, basado también en productos chilenos y con fusión de platos franceses. “Es una combinación que se enmarca en el concepto bistronómico, una fusión de comida bistro, donde el montaje está acorde con lo gastronómico”, explica.

Así como se modifican las cartas, también lo hacen los equipos. En Marriott, Damgé comenzó con cerca de 70 personas, y hoy el grupo a sus órdenes lo conforman 60 profesionales. Son modificaciones que debe afrontar un chef en su posición, y es que su trabajo va más allá de la cocina, que resulta más difícil ahora, no sólo porque creció el mercado hotelero, también porque un negocio puede estar bien hoy, y mañana no: “Siempre hay que estar atento, por eso nos estamos reinventando. En el negocio de hotel hay que hacerlo constantemente”.

¿DÓNDE ESTÁ LA COCINA CHILENA?

Hablando de cambios, esto es lo que pregunta David Damgé al final de la conversación. Se lo cuestiona echando un vistazo a la realidad culinaria local en su percepción como chef, y también como residente en el país hace doce años. Acostumbrado a un alto estándar de trabajo en cocinas de cadenas de hotel, dice que, muchas veces en nuestro país, se pasan por alto las bases: “Si estas son buenas en cocina o pastelería, después te puedes mover y hacer cosas creativas, llevar tu cocina a un estado más alto. La cocina chilena ha cambiado, está mejor, pero falta mucho aún. Si vengo a Chile siendo francés, ¿qué quiero comer?, comida chilena con producto chileno. Y no es necesariamente lo que encuentro. ¿Dónde está la comida chilena?, la que cada chef debe llevar a otro nivel. Los franceses tenemos orgullo por nuestra comida, comemos eso, pero no significa que no comamos otra cosa, aunque no es lo común. En Chile hay productos muy buenos, buena carne, buenos pescados, un cordero que es espectacular. Sin embargo, muchas veces no los saben cocinar. ¿Dónde está la fuerza del chef? Hay que llevarla a otro nivel. No veo la potencia de los chefs para la cocina chilena. No quiero ver una cazuela, empanadas, lo criollo. Tienen todo para hacer una muy buena cocina, pero la base no está, porque en las escuelas no se enseña. No hay olvidar que el público hoy sabe comer, viaja, se cuida”.