CHEF MATIAS UHLIG
El chef ejecutivo de Grand Hyatt Santiago renovó la carta del restaurant Senso del hotel, llevando a la alta gastronomía mediterránea ingredientes nacionales. Se trata, como él mismo asegura, de crear e investigar constantemente, y por supuesto, recurrir a la memoria cultural.
Texto: Macarena Anrique / Fotografías: Nicholas Charlesworth
PERUANO DE CORAZÓN, PERO DE PENSAMIENTO EUROPEO, en Matias Uhlig convergen dos mundos diferentes que el chef ha sabido complementar. Sonriente y acogedor, con la mezcla de acento latino y alemán, habla de la buena recepción que espera tengan los platos que componen hoy la carta del Senso, el restaurant de Gran Hyatt Santiago que, desde siempre, se ha identificado con una propuesta de sabores mediterráneos, pero que desde fines de noviembre combina de manera original ingredientes chilenos para recetas, aromas y sabores italianos, franceses, griegos y españoles, entre otros.
“Pensé que debía hacer algo más local, y se me ocurrió una carta mediterránea chilena”, dice el chef que, recién llegado a Santiago, comenzó a recorrer lugares para conocer qué le ofrecía el mercado. Uno de esos días vio piñones, los googleó, vio tutoriales de cómo se preparan, llegó a su casa, los hirvió, peló y doró en una sartén. “Vi que eran fabulosos”, comenta. Otro día recibió como regalo sirope de chañar. Lo probó con merquén caramelizado y le encantó…“¿Por qué no tener eso en el restaurant?”, pensó.
“Me parece que es trabajo de un chef profesional potenciar la gastronomía de un país, y a los cocineros de este. Al llegar a Chile y encontrarme en un hotel internacional, en la capital de un país, ni siquiera con un plato tradicional como es el pastel de choclo, me pareció un poco triste. Entonces comenzamos a desarrollar esta nueva carta, con la que queremos ver hasta qué punto podemos hacer preparaciones mediterráneas clásicas, pero con productos locales, o al menos con acento regional”, explica Uhlig.
De esta forma el chef puso sus ojos, entre otros, en el cochayuyo, en los tomates limachinos, en los dihueñes y en el ajo negro. “Yo no lo conocía, y cuando me lo presentaron, cuando lo comí, sentí que era fantástico. Esos ajos gigantes chilotes puedo caramelizarlos, y hacer chips. A lo que voy es que hay un gran potencial”.
Es así como en la cocina de Grand Hyatt Santiago, estos últimos meses, han surgido originales mezclas. Es el caso de la polenta mezclada con maíz del norte de Chile, de colores, y dorado en una sartén. “Tienes el puré y con el mismo producto, otra presentación…¿Por qué no explotar la riqueza de los diferentes maíces que crecen en el país, y no sólo consumir el amarillo?”, cuestiona el chef, para quien la gastronomía es investigar y crear constantemente. También de inspirarse en otras recetas, ver cómo usar productos locales para transformar un plato, “alimentarse” de aquí y de allá hasta convertir una preparación en algo nuevo.
TAREA DE COCINEROS
Hacer de esto algo más masivo, potenciar aún más los ingredientes locales, es un cambio que, a juicio de Matias Uhlig, debe provenir de los mismos chefs y también de sus asociaciones locales, del empuje que deben dar también a las técnicas del país. “Todos hablan de lo mismo y eso es lo más interesante”, asegura. Hay intereses en común, pero deben unirse. “Tal vez tener uno o más líderes”, sugiere el chef. De la forma como ocurre en México, “donde tienes dos o tres chefs que los conoce todo el país y van, por ejemplo, a Yucatán a hablar con una señora, a sentarse con ella a hacer las tortillas frescas. Eso falta aquí”, dice Uhlig, quien conoce bien México, país que es parte de la ruta que hizo antes de llegar a Chile, eso, hace menos de dos años.
El chef ejecutivo de Grand Hyatt lleva consigo la impronta culinaria de Latinoamérica, y especialmente la de países donde la gastronomía determina la cultura. Siendo un escolar, tuvo su primer acercamiento con la cocina en clases ofrecidas por el Colegio Peruano Alemán. Cuando fue tiempo de pensar en una profesión, él sólo sabía que no quería seguir en Perú, era el inicio de los ‘80 y el terrorismo formaba parte del contexto habitual en la sociedad peruana. Amigos le hablaron de hotelería y tomó esa opción en Alemania, donde el sistema consiste en un aprendizaje paralelo en el que se trabaja con un contrato de aprendiz, y el mismo empleador matricula al estudiante en una escuela de formación técnica. Fue el destino de Uhlig, quien postuló en 1986 a un hotel del sur de Alemania y quedó ahí como aprendiz en cocina, y estudiando en Garmish Kartenkirchen. Luego de tres años continuó en el país, para luego rendir el examen exigido allá para ser chef ejecutivo, “a los pocos meses me fui a Argentina, donde estuve cinco o seis años trabajando. Después vino México, luego nuevamente Alemania, España…en total, diez países”.
En Alemania, específicamente en Berlín, comenzó a dar vida a otra forma de ver la gastronomía. Trabajando para un hotel con exigentes huéspedes, tenía el desafío de crear constantemente cartas o menús para eventos temáticos. En cada reto recurrió a la memoria cultural de su crianza en Latinoamérica, y fue sorprendiendo a los europeos con ingredientes y sabores que no conocían pero estaban a la mano, como por ejemplo, postres con hilos de ají esparcidos. “En Europa se podía ir a un restaurant mexicano, claro, pero eso, de pronto, no es tan original. Al tener la memoria del uso del producto, del paladar, hay una riqueza distinta y fue posible desarrollar algo muy innovador”.
De Berlín, Matias Uhlig se fue a Barcelona, más tarde voló a Quito, llegó a Bahamas, a Puerto Vallarta, a Quito otra vez, y de ahí a Sidney, donde se hizo cargo de un centro de producción para una cadena de restaurants alemanes.
Vivió tres años en Australia, y cuando la lejanía de su familia en Perú estaba haciendo mella, un problema de salud de la madre detonó que junto a su esposa e hijos tomara la decisión de buscar una alternativa de trabajo cerca de Lima. Fue el momento preciso para atender el correo del director gastronómico de Grand Hyatt para Latinoamérica, donde le informaban de una vacante en Chile. “Me recomendó, y en dos semanas se concretó la venida…de esto hace 18 meses”, recuerda el chef.
Aunque sólo había venido dos veces a Santiago, una de vacaciones y otra por trabajo, ambas con estadías en Hyatt, para Matias Uhlig fue llegar y sentirse como en casa, tenía amigos chilenos y extranjeros de diferentes países que estaban viviendo también en Santiago.
ATREVERSE: EL COMENSAL LO AGRADECE
Cómodo con el entorno y el desafío de ser chef ejecutivo de Grand Hyatt, comenzó a trabajar con entusiasmo para entregar platos osados, a partir de simples cambios, como la idea de agregar gelatina al arroz con leche fría. “La gente agradece que se les saque de su zona”, asegura. Y la innovación no sólo es para el comensal: “Me encanta sacar de la reserva a mi gente, al equipo, cuestionar continuamente, por qué no servimos tal cosa, por qué, por ejemplo, no hacer el pastel de choclo con camarones, por qué tiene que ser siempre con carne de vacuno. Si voy a Lima hay causa de pollo, de champiñones, de atún de lata, de atún fresco. No hay límites, y se mantiene la base del sabor. Todos los días aparecen cosas nuevas y hay que investigar (…) En otros países, como en Perú, la identificación con los productos autóctonos es mucho más marcada que acá en Chile, eso es porque aquí no había exigencia, estaban en su zona de confort. También sucedía en Perú, se miraba más hacia afuera que hacia adentro. Importaban más los productos que se exportan”.
Para Matias Uhlig es tiempo de un cambio en Chile, y desde su actual cocina él quiere hacer su aporte con una carta donde, por ejemplo, entre las sopas y cremas hay pulmay; en las entradas, jamón de guanaco; en los pescados, atún con maqui; y en las carnes, filete con croute de quínoa y nuez chilena.
- Restaurant Senso
- Grand Hyatt Santiago
- Av. Kennedy 4601
- Las Condes, Santiago
- Teléfono: (+56-2) 2950 1234
- santiago.grand.hyatt.com
- Etiquetas: Gastronomía
