Conquistador tierras afuera

Empezó con el Gato Dumas y recorrió una potente lista de chefs franceses. Ama los productos con clase y busca que la presentación no opaque sus méritos de origen.

Conquistador tierras afuera

Empezó con el Gato Dumas y recorrió una potente lista de chefs franceses. Ama los productos con clase y busca que la presentación no opaque sus méritos de origen.

Texto: Rodolfo Gambetti | Fotografías: Nicholas Charlesworth y otros

Mauro Colagreco, el chef argentino más premiado del mundo, es un cocinero de 39 años catalogado con dos estrellas en la Guía Michelin (2007 y 2012) por su restaurante Mirazur, en Mentón, Francia, además de una impresionante lista de títulos y reconocimientos (Caballero de las Artes y las Letras, el primer extranjero designado Cocinero del año 2009, en Francia, entre muchísimos otros).

Comenzó en Buenos Aires como alumno de la Escuela de Hotelería del recordado Gato Dumas. Después viajó a Francia, trabajando con personajes como Bernard Loiseau, en su restaurante (el cocinero que se suicidó al perder una estrella Michelin). Continuó con el maestro Alain Passard, en l’Arpège (tres estrellas), luego con Alain Ducasse en el hotel Plaza Athénée, y también con Guy Martin en el Grand Véfour (otro tres estrellas). En 2006 abrió su restaurante Mirazur, con una maravillosa vista sobre el Mediterráneo, en un edificio de los años ‘50. Ha ganado decenas de distinciones gastronómicas. Su éxito le permitió volver a Argentina, a instalar otro restaurante llamado Carne, donde no intenta repetir el nivel de Mirazur, sino instalar una hamburguesería premium para mantener presencia en su patria.

Buenos ingredientes, constancia y mucha pasión son los elementos que considera lo han puesto en un lugar tan destacado. Colagreco resume su estilo a la hora de servir, ofreciendo ingredientes con el menor adorno posible, para permitir que la calidad de los productos brille por sí sola.

Colagreco es originario de La Plata, Argentina, y se ha hecho famoso internacionalmente por su creatividad, que plasma en sus platos. En cada degustación presenta innovadoras propuestas para armonizar productos franceses e italianos. Aprovechando la ubicación en la frontera de Francia con Italia, el chef se provee de ingredientes de ambos países para mezclarlos con renovada sazón de sus propias experiencias.

¿Cómo describe Mauro el Mirazur?, “como un sitio, una cocina muy personal. Para cocinar bien y ofrecer buena comida a mis clientes. La mayor parte de mis ingredientes son elementos que vienen de pequeños productores y de nuestro propio huerto, a pocos metros del restaurante. Es mi visión, mi vida, la de un sudamericano en ese lugar donde coinciden Francia e Italia (la frontera está al lado), dos culturas tan importantes gastronómicamente. Con la posibilidad de contar un territorio como nunca ha sido contado antes. El hecho de no ser francés ni italiano, me permite una libertad de expresión muy grande”.

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La cocina de Mauro Colagreco, según los críticos internacionales, es ligera y delicada. Todo está hecho en casa, incluso el aceite y el pan. Cada detalle habla de la gran calidad de la materia prima y respeto por el producto, que se destaca empleando cocciones minimalistas y presentaciones tan delicadas como originales. Y aunque a veces quien examina pareciera reencontrar soluciones ya vistas en sus ensaladas con verduras del huerto, o el uso de flores comestibles o espumas en el plato, un examen más prolijo demuestra que alcanzó la solución acertada, y es posible que lo hayan copiado.

Uno de los elementos del restaurante Mirazur que llama la atención en los comentarios es el precio: frente a las contundentes sumas que cuesta una comida en un restaurante de un par de estrellas Michelin, en este famoso local la cena de menú degustación de seis tiempos cuesta sólo 85 euros, lo que comparativamente es muy prudente para un establecimiento que se presenta en el lugar número 11, en la clasificación de los 50 Mejores del Mundo del concurso del agua S. Pellegrino.

Es una cocina que obliga a pagar lo que cuesta, pues requiere de 40 cocineros para 40 comensales. La idea de Colagreco fue hacerla más accesible, y no sólo para una elite. Piensa que “la misma filosofía de dos estrellas Michelin se puede aplicar en una hamburguesa, en una brasserie o en un bistró, y todavía algo mucho más sencillo, incluso en una cocina de casa. Lo importante es partir con un excelente producto, que tenemos gracias a los productores. Con tanto mar, a veces se hacen esfuerzos para que esos productos lleguen a nosotros. Si como cocineros no les ponemos valor, esa gente deja de hacerlos. Esa cultura que se heredaba de una generación a otra se pierde, porque la sociedad ya no la consume más, y la olvida. Y ahí está la labor del cocinero, tanto de un restaurante con dos estrellas Michelin como en una hamburguesería. Sobre el tema el propio maestro Paul Bocuse dice que hay sólo dos tipos de cocina: la buena y la mala”.

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Curiosamente, el premiado cocinero abrió también tres restaurantes en China. Da como razones el tema económico, y también el atractivo de asomarse a la gran cultura gastronómica china, la más antigua de las gastronomías que conocemos, mucho más compleja que la nuestra, “es una experiencia extraordinaria que comenzamos hace cuatro años. Estamos en Shanghai, en Nanjin, y ahora abrimos en Beijin, en el Shangri-La de Beijin. Son tres cocinas totalmente distintas. Shanghai es más grasa, en el norte, más pesada también: Nanjin fue capital del imperio durante varios imperios, conserva una cocina muy refinada. Son diferentes conceptos, no preparo cocina china, pero sí una que se adapta a ese mercado”.

La realidad de nuestra América no le es ajena a Colagreco. Este último año ha viajado a Sudamérica, a participar en el Proyecto Orígenes con dos amigos y colegas, el peruano Virgilio Martínez y el mexicano Jorge Pacheco, un proyecto por el que viajan a comunidades autóctonas. Explica que tuvieron una acogida notable en Yucatán, cerca de Mérida, México, aprendiendo cocina ancestral, rescatando conocimientos que se van perdiendo al ser reemplazados por la modernidad. También compartieron en las cercanías del Cusco, Perú, a 3.800 metros de altura, con una comunidad incaica. Su próxima visita será a Argentina. El proyecto les permitió comprobar que en toda Sudamérica, a pesar de tener 8.500 kms. de distancia entre una cultura y otra, persisten elementos comunes, como ocurre con el maíz y su infinidad de variedades.

El chef Mauro Colagreco lleva quince años en Francia. Había estado en el sur de Chile, pero este año vino por primera vez a Santiago y aprovechó para contactarse con jóvenes estudiantes en Inacap. En un taller, en la sede de Chesterton, preparó tres platos que consideró representaban de algún modo su visión de la cocina, sus convicciones sobre productos y técnicas, y resumía las experiencias que ha vivido en su actividad.

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Su primer plato incluía papas – legado de América al mundo –, de distinto tipo, desde las moradas a los camotes o papa dulce. Con una crema de leche infusionada con granos de café, más elementos tan mediterráneos como aceitunas, alcaparras y cítricos. Los cítricos son la especialidad del huerto del restaurante Mirazur, donde cultiva más de treinta variedades incluyendo la bergamota, un cítrico de sabor bastante agrio que usa en sus recetas. También emplea un limón preparado al estilo marroquí, cortado en varios gajos sin separarlos, conservándolo en sal y en su jugo por varias semanas, lo que permite guardarlo por todo un año. Habitualmente se utiliza la cáscara como encurtido. Su receta usaba también botarga, o sea huevos de pescado salados, secos, envueltos en cera. Y añade alcaparras fritas para conseguir que cada bocado tenga un sabor distinto.

El segundo plato fue una experiencia sobre la rica diversidad del maíz. Reunió una farofa (al estilo brasileño, típico acompañamiento de la feijoada), hecha con harina de maíz, un maíz morado (peruano, para chicha), un maíz chulpi o cancha (peruano, para tostar), y un choclo. El propósito fue mostrar cómo con un solo producto, el maíz, se consiguen resultados tan diversos como el choclo, una textura; los tres tipos de cancha, en maíz tostado; la farofa, tercera posibilidad; y la espuma, cuarta, conseguida con una crema de maíz en un sifón. Y si se deshidrata y fríe, se consigue una nueva y quinta posibilidad de presentación, sabor y producto.

En el tercer plato, que lleva un lustro en la carta del Mirazul, usó como punto de partida la quínoa, en versiones blanca y morada, con la que hizo un risotto, completada con hongos locales de la estación (champiñón, jirgolas, hongos de pino) y musgo, que en realidad es sólo una ilusión: una mezcla de pan brioche, mantequilla, perejil para el color, levadura, sal y agua.