En el encuentro latinoamericano Ñam 2016

Un grato aporte en el pasado encuentro latinoamericano Ñam 2016, fue la participación del chef Miguel Catricheo, de Neltume. El ganador del premio a la Mejor Cocina en Regiones 2015, concedido por el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino, fue invitado a participar de este evento capitalino.

Un vistazo a la magia de la Selva Patagónica

Un grato aporte en el pasado encuentro latinoamericano Ñam 2016, fue la participación del chef Miguel Catricheo, de Neltume. El ganador del premio a la Mejor Cocina en Regiones 2015, concedido por el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino, fue invitado a participar en una de las charlas de este evento capitalino.

Texto: Rodolfo Gambetti | Fotografías: Nicholas Charlesworth y gentileza Fundación Huilo Huilo

A los estudiantes y profesionales presentes les atrajeron las novedades que aportó este representante de la Región de los Ríos que trabaja en Panguipulli, en la Reserva Biológica Huilo Huilo. Esta atractiva zona de la Patagonia chilena se incorporó al turismo sustentable de alto nivel gracias a la iniciativa de la Fundación Huilo Huilo, que desde el 2004 se empeña en proteger, conservar y recuperar la singular identidad de la Selva Patagónica, bosque húmedo templado. Con labores en algunos casos tan específicas como preocuparse de animales en extinción, como nuestro heráldico huemul del sur, o de la chilenísima ranita de Darwin, pero con una proyección social tan concreta como su interés de integrar los cultivos y recolección de alimentos de las comunidades aledañas, como Neltume, lago Neltume y Puerto Fuy, entre otras, y metas que consideran variados programas de conservación, educativos y sociales. Con el afán también de cambiar antiguos paradigmas, desarrollar la pequeña empresa e incentivar el desarrollo sustentable, sobre pilares de sustentabilidad, integración y medio ambiente.

Estos propósitos se han encarnado en este singular cocinero, Miguel Catricheo, chef ejecutivo a cargo de los restaurantes de nivel internacional en la reserva biológica, entre los ocho alojamientos de distinto precio abiertos en verano, de los cuales se mantienen tres puntos funcionando, más eventos específicos, en la temporada invernal.

Como propuesta de trabajo gastronómico en la reserva, Catricheo buscó una oferta condicionada a las raíces y la cultura de la zona, para que estén siempre presentes en tan singular y hermosa geografía.

El hotel más grande de la reserva se llama Nothofagus (familia vegetal a la que pertenecen especies chilenas de árboles, como el roble, raulí, coigüe y ñirre, entre otras). Construido en madera, tiene siete pisos, la forma de un árbol y una cascada interior. En cuanto a cocina dispone de carta, carta de bar, buffet, sugerencias del chef y un menú degustación de cuatro tiempos.

Ciervo, menarke, piñón y changle

En el Nawelpi Lodge ofrecen menú degustación de cinco tiempos, con tres appetizers, sopa y entrada fría, sorbet, dos fondos y tres postres, con un servicio más personalizado. Al almuerzo el menú (entrada, sorbete, principal y postre), en el que incorporan productos locales sureños. “Naturales o tan integrados a la zona, como ciervo, jabalí, trucha de río, disponemos de piñones y hongos changles. A lo que se agrega la preparación del trigo, jamones artesanales y quesos locales, el aporte de hierbas locales, los duraznos betarraga, variedad de berries, charqui, harina tostada, gallina de campo, conejos, merquén, papas michuñes, cordero, manjar casero, membrillos, murtas, castañas, además de la cerveza artesanal y local Petermann, el agua de Huilo Huilo, las coloridas avellanas chilenas, la miel y mucho más. Algunos productos los compramos en huertas familiares de la localidad. También tenemos un invernadero propio donde se han ido creando varios puestos de trabajo”, señala Catricheo.

En la cocina de Huilo Huilo trabajan cocineros locales y dueñas de casa de la zona que participan en las tareas gastronómicas diarias.

En la Montaña Mágica, otro de los alojamientos, se cocina el menú de Newen, una degustación de cinco tiempos que trata la historia del hombre y cómo va variando su alimentación a medida que aprende del medio.

Durante su charla en Ñam, el chef preparó y explicó este menú de Newen. Su protagonista, Newen – que quiere decir fuerza, en mapudungún – se identifica a la vez con el propio mapuche como etnia.

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UN PAISAJE CON SABOR PROPIO

Miguel Catricheo ha conseguido combinar lo ancestral de productos y vínculos alimenticios con la eficacia de las técnicas actuales, dos caminos que a veces coinciden, por ejemplo en la presentación de la comida. No es lo mismo presentarla en un plato blanco tradicional que sobre una piedra, o una corteza. Esta es la comida de Newen que nace, cae desnudo en el bosque, llega a la vida. Lo primero que hace es cazar para vivir. El primer plato de Newen es un carpaccio de ciervo, porque come carne cruda, identifica los changles, consigue el huevo de un nido de pájaro. Cuando Newen aprenda que se encuentra en el verano, la época de abundancia, será capaz de sobrevivir en el invierno. Pero más allá de la historia, si es un menú degustación tiene que ser rico para que al público le guste. En su historia, el protagonista empieza todo el día recolectando, examina, prueba e identifica plantas. En origen no comía postre, pero hoy podría hacer un sorbet, quizá de nalca. Hoy usamos caramelos, chocolates, helados de bayas y de berries locales. Imaginamos a Newen comiendo murtas. Uno puede hablar con los huéspedes de los piñones y de la importancia que tienen. El piñón se cocina con agua. El producto solo se abre, entonces se puede comer, sólo se requiere disponer de fuego. Cuando Newen conoce el pehuén empieza a crecer. Llega el fuego, se une la familia, empieza a calentarse alrededor de la fogata, empezamos a ocupar los elementos de la naturaleza. La quila, ese bambú silvestre del sur, será la lanza de Newen y también su asador. Empieza a usar una piedra como sartén. Tiene la papa michuñe, morada, mapuche, originaria de Chiloé; dispone de maíz, habas, truchas (y ahí tenemos un menú de la Montaña Mágica). “Esa es la historia general de la propuesta que yo quiero narrar al tiempo de comer. Newen no quiere tener un restaurante italiano, español ni irlandés, sino evolucionar con los productos del sur de Chile”.

Productos en Ñam

EL HOMBRE BAJO LOS PEHUENES

En esta narración, al calor de los refugios, saboreando notables productos locales que se pueden disfrutar muy a lo lejos, Miguel Catricheo va contando la historia mapuche, la aventura de todos los antepasados errantes que se volvieron más o menos sedentarios, como los de todo el mundo.

Y para el segundo plato de su muestra, evoca: “En Curarrehue de donde yo vengo, los mapuches cruzan a Argentina. El picunche es un mapuche que ya no se cree tan mapuche, aprende, depende de la agricultura, y cómo trae los productos del mar empieza a criar en un territorio. Es el primero que desarrolla la siembra, ya no puede andar cazando. Trae la gallina acá y la tiene que descargar en un lugar, tiene que aprender a hacer cercos, a usar un refrigerador. Después está el huilliche, que es recolector, pero como tiene un río disponible tiene que aprender a pescar, y seguramente a cazar. Vamos a hacer un plato del pueblo pehuenche, el ecosistema de la Araucanía. El piñón se cocina en agua hasta que se abre, eso se ha usado durante mil años. El pueblo pehuenche está marcado por el número cuatro (las estaciones, los elementos) que se representa en el kultrún, no vive pensando en el futuro, sino pensando en los antepasados. Esa familia pehuenche va viajando y no sólo come piñones, sino todo lo que la naturaleza le va ofreciendo en su camino, un trozo de cervatillo o ciervo, tal vez un hongo, si es temporada, o el lleuque, que llaman uva de cordillera y la produce un árbol. Poco más abajo los chicharrones, vamos a cocinar el ciervo. Y la técnica de los piñones enlaza los cuatro elementos: el piñón cae de la araucaria (aire) a la hierba (tierra), lo ponemos en agua, a cocer al fuego. En marzo se hace la fiesta del piñón, y este plato lo completamos con un hongo”.

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REENCUENTRO CON LAS RAÍCES

El tercer tiempo: en vez de plato emplea una corteza, la cáscara de la araucaria, a modo de un plato del pueblo huilliche. Este es un recolector bajo la cúpula del bosque que busca hongos, cosecha quínoa y piensa cómo puede sacar el pescado del río. “Pensando en su trabajo vamos a hacer un asado usando hongos changles, que salen una o dos semanas después de las lluvias, en abril o mayo. Usaremos un pescado cualquiera para acompañar con una salsa con maqui y vinagre de chicha. En esta época mandan a los chanchos al campo para que engorden. Nuestro plato incluye ciervo, piñones y hongos que vamos a poner al horno. Y para una ensalada usamos salmón y sal con un poquito de merkén indomable. Este es el principio al que agregaremos maqui, chicharrones, avellanas”.

En la gran pantalla del escenario de Inacap Apoquindo destacan sobre una tela tejida a telar y las cortezas de árboles australes sus preparaciones, que cuentan en sabrosos bocados la historia de un pueblo que en sus costumbres une la hospitalidad con la oratoria. Miguel Catricheo concluye: “Ustedes son la voz de la cocina nueva, por eso tienen que preocuparse de sus raíces. Nosotros somos mensajeros de la cocina, ni más ni menos que eso. No hay que olvidar que para hacer esto son fundamentales los que de verdad ponen el ñeque: los que siembran las papas, los que hacen el queso, los que sacan la leche a las seis de la mañana, los pescadores…En verdad, esos son los viejos que merecen los aplausos”…

Tocino al cielo, helado de berries y tierra de chocolate