CHEF MIKEL ZULUETA

27 Enero 2016. 9292 impresiones

Sabrosa “cocina de cuchara”

Así define el chef su trabajo culinario en el restaurante Guría. Su especial cariño por la materia prima chilena se unió al amor por la cocina nacional y el deseo de difundirla a través de su trabajo en Les Toques Blanches y el programa de televisión Recomiendo Chile.

Sabrosa "cocina de cuchara"

Así define el chef su trabajo culinario en el restaurante Guría. Su especial cariño por la materia prima chilena se unió al amor por la cocina nacional y el deseo de difundirla a través de su trabajo en Les Toques Blanches y el programa de televisión Recomiendo Chile.

Texto: Macarena Anrique | Fotografías: Claudio Vera

Javier, Iñaki y Mikel Zulueta, los tres hermanos que formaron Guría, cultivan desde hace once años un estilo acogedor y cercano que es el sello del restaurante.

Como un anfitrión que recibe invitados en casa, saludando de mano o beso, con una sonrisa y buscando el mejor lugar para los comensales. Así se mueve Mikel Zulueta por los espacios del Guría, restaurante familiar donde trabaja hace 11 años junto a sus hermanos Javier e Iñaki. Los tres, primera generación de una familia vasca radicada en Chile, crecieron amando la cocina y conociendo los productos chilenos. “Desde que éramos pequeños mi padre nos llevaba al mercado, al matadero, donde fuera, nos decía qué pescado era la palometa, cuál el congrio, etc., nos enseñaba a elegir. Así nos inculcó cariño por los ingredientes, eso de tomarlos, manosearlos, era súper entretenido, lo pasábamos fantástico, era como un panorama ideal”, cuenta el chef.

Su padre se levantaba temprano cada sábado en busca de los productos que cocinaría ese día, y Mikel veía a su papá manipularlos de tal forma, con tal cariño, que el gusto por la cocina, poco a poco, se le fue impregnando también. A los 12 o 13 años se manejaba absolutamente bien con la diversidad de materias primas, y alrededor de los 14 la cocina se transformó en su hobby. Aprendió, principalmente, las preparaciones lentas que requieren mucha técnica, largos tiempos de cocción e ingredientes que se preparan un día antes, fórmulas tan propias de la tradición culinaria vasca. “Me crié con lo que yo denomino una ‘cocina de cuchara’, esa cocina que hoy se extraña, que requiere más tiempo, cuidado y cariño”, afirma.

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VIAJE A LOS ORÍGENES

A los 17 años tenía un mini negocio de paellas, plato emblemático en la casa de los Zulueta. A los 18 entró a Inacap para estudiar ingeniería en ejecución agrícola. “Me fue súper bien porque me encanta el campo, el aire libre, pero no era lo mío y después del primer semestre me retiré. Entré a gastronomía, también en Inacap, entonces aluciné, como que se me abrieron todas las puertas y ventanas, visualicé inmediatamente mi futuro”, dice. De espíritu emprendedor, mientras estudiaba vendía sandwichs “producidos” y los ofrecía afuera de las discotecas, también hacía eventos para 40 y 50 personas, y fiestas para 400.

Al terminar la carrera de cocina internacional viajó a Australia: “Para estudiar inglés básicamente, pero aproveché mi estadía para participar en otros cursos de cocina fusión. La diversidad de productos y técnicas que encontré en ese país me encantó. Después de ocho meses volví a viajar, esta vez al País Vasco. Me fui donde está toda mi familia porque quería investigar la cocina que había visto en mi casa…conocerla desde el origen fue maravilloso. Me quedé en la casa de un tío y trabajé en El Caserón, un restaurante de cocina tradicional vasca, en Armenia”.

NACE GURIA

“En el País Vasco aprendí el amor que le tienen los cocineros al producto, al género”, recuerda Zulueta, quien luego de tres intensos meses en España subió otra vez a un avión, ahora para regresar a Chile y concretar un proyecto familiar que llamaron Guría.

“En este restaurante se ha generado algo muy rico en cuanto a ambiente. Siempre estamos los tres hermanos y los clientes se hacen amigos de nosotros, no hay quien cruce la puerta y no salude a los garzones o a nosotros. Un ambiente familiar que se fue dando espontáneamente, una relación cercana que nace de recibir, acoger y socializar. Estar acá, además, permite solucionar las cosas de inmediato, regalonear directamente al cliente”, comenta el chef. Esa es una forma de definir el restaurante, otra es por la gastronomía: “Es el alma, un trabajo donde ponemos mucha preocupación, partiendo por los productos que compramos. En un comienzo trabajábamos mucho, nos levantábamos temprano a comprar y viajábamos hasta Algarrobo si era necesario, pero con el tiempo comenzamos a organizarnos y a tener caseros que saben qué es lo que queremos. Es una relación forjada con el tiempo, cuesta. Todos creen que es cosa de ir al mercado y encontrar lo más fresco, pero a veces no es así. En Chile hay que andar ‘muy vivito’, pero lo mejor tiene que ver con lo que aprendí desde chico, aquello del cariño por el género o la materia prima”.

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EN LA DIRECCIÓN DE LES TOQUES BLANCHES

Así como evolucionó su forma de relacionarse con los proveedores, también cambió la carta del Guría: “Comenzamos con un estilo muy marcado por la cocina tradicional vasca, pero con el tiempo fuimos abriendo el abanico y dimos cabida a platos mediterráneos, un poquito de comida italiana, vasca y española”. También chilena: “Eso es algo interesante que me pasó en el camino, cuando me involucré con Les Toques Blanches, la forma en que me acerqué a la gastronomía chilena. Debo ser honesto en cuanto a que yo vivía en una ‘burbuja’ de la comida vasca, pero cuando entré a la agrupación, al acercarme a grandes cocineros que me enseñaron la tradición culinaria nacional, me convertí en fan número uno de esta cocina”.

Invitado hace ocho por el chef Álvaro Barrientos, Mikel Zulueta estuvo un año como aspirante. Hoy integra el directorio de Les Toques Blanches, “quiero mucho a la asociación, es una parte importante de mi vida profesional y la valoro también por lo que ha hecho por la gastronomía chilena. Lleva más de 20 años trabajando para instalarla cuando nadie creía en ella. Es un trabajo de hormiga, dejando en claro poco a poco la idea de que sí tenemos patrimonio cultural gastronómico. Me siento absolutamente orgulloso de pertenecer y agradecido de que me hayan permitido ingresar”.

RECIPROCIDAD

Lo más importante para el chef es continuar trabajando por la identidad gastronómica de Chile, por ejemplo, y con la entrega de becas y difusión de nuestra cultura. Sólo el año pasado hizo más de diez viajes a diferentes puntos del país para impartir clases magistrales de cocina chilena. También, hace nueve temporadas trabaja en el programa de televisión Recomiendo Chile, realizando actualmente el 50% de los capítulos: “Gracias a eso he viajado de norte a sur, conociendo pueblos y productos. Cuando viajo, en general, trato de absorber y aprender, jamás voy en el rol de ‘yo soy el capo’. No puedes llegar a una casa y decirle a una señora cómo hacer cazuela. Al contrario, yo he aprendido muchísimo, no voy a enseñar, voy a aprender de la gente y así se genera un valor que es la reciprocidad. Además, Recomiendo Chile hace algo especial, porque como turista no puedes ingresar al hogar de las personas y yo puedo entrar al corazón de sus casas, a sus cocinas, lograr que la gente me enseñe su oficio, su secreto gastronómico. Lo veo como un tremendo regalo”.

Cuando el programa comenzó hace nueve años, Mikel no estaba entre los doce chefs seleccionados. Una coincidencia – la retirada de uno de los cocineros – le permitió su ingreso, y desde el primer programa, su viaje a Capitán Pastene, se olvidó de la cámara – que desde niño le causó pudor – y se dedicó a ser tal cual es. Cariñoso y espontáneo, su intervención funcionó de tal manera que ahora es uno de los chefs del nuevo programa Recomiendo América. “Como soy bien aventurero, tomo las oportunidades que se dan en la vida, prefiero que no resulten a no tomarlas, y pensar qué habría pasado si lo hubiera hecho. El primer programa de Recomiendo Chile salió súper bueno, el grandote que abraza y besuquea a las viejitas gustó a la producción y yo lo pasé increíble. Me gusta estar con gente y esto de poder aprender de las personas. Es una herramienta muy linda, es un programa que usa los productos y la gastronomía como pretexto para conocer una familia, un personaje, un entorno, el país. Es como una ventanita que te llega y permite viajar por Chile”.

Tras nueve temporadas, ya era momento de cruzar fronteras y conocer realidades de los países vecinos. Eso es lo que ocupa al chef por estos días. Gracias al nuevo proyecto, Recomiendo América, Mikel Zulueta viajó recientemente a Ecuador, Brasil y Uruguay, país este último donde se encantó con la costumbre de tomar mate, como el que bebe mientras conversa para esta entrevista. Enero lo llevó hasta Argentina, y aunque el concepto del nuevo programa es diferente porque en Chile juega de local, durante los viajes del nuevo ciclo, igualmente, se interna en la tradición culinaria local, esta vez no ingresando a las casas, sino a la cocina de restaurantes y hoteles.

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