Para chef del Amaranta, “ningún ingrediente es menos que otro”

Mexicano Pablo Salas sostiene que unas tripas (guatitas) valen más que un foie gras si el cocinero domina su preparación. “No hay que tener miedo, sino amor a nuestra tierra y al entorno”.

Texto: Rodolfo Gambetti | Fotografías: Nicholas Charlesworth y otros

Para el chef mexicano Pablo Salas, “crear un buen plato con los más modestos ingredientes es un enfoque, una base. Nos encanta hacer cosas distintas: aprovechamos vísceras, casquería, interiores, productos sub utilizados. Es lo que ha distinguido a nuestro restaurante Amaranta, en Toluca, México. Es toda una experiencia como cocinero, porque es más difícil hacer una buena presentación. Tenemos lengua, corazón, pata, panza, cola de res, pulmón: como diríamos en México, ‘un menú de taquería’. Son productos que necesitan más precisión y técnica. Al comprarlos hay que elegirlos bien, tener un buen proveedor. Las tripas e interiores, si no están bien lavadas y cocinadas, a tiempo, con temperaturas exactas, son un desastre. Cocinar un corte de carne es mucho más fácil. Si el término se pasó, o se quedó, no pasa de ahí. En cambio si uno de estos productos, como las vísceras o los interiores, no los lavamos bien y les hacemos una buena cocción, podemos dar un plato malísimo, y hasta enfermar a las personas”.

En Amaranta tiene un enfoque contemporáneo, buscando una vajilla nueva, una ambientación. Según el chef, “se piensa que todo en México son burritos, enchiladas, y que un restaurante tiene que tener el sombrero y todo eso. Cosas que nos enorgullecen, pero también hay un México moderno. Lo más importante es el tratamiento del producto. Ofrecemos unas tripas de leche, o un carpaccio de manitas de cerdo (patitas de chancho). En México se vende el taco de tripas de leche, comida callejera, y como está entre mis sabores favoritos, yo traté de incorporarlo en un restaurante de mantel largo. Las tripas primero se limpian perfectamente, después se quita el exceso de grasa. Se cuecen enteras en una olla por hora y media a dos horas, con hierbas de olor, un poco de ajo, cebolla. Luego porcionamos y confitamos en su propia grasa. Dos o tres cocciones nos dan al final un resultado idóneo. Las manitas de cerdo, es muy común prepararlas en escabeche: en los mercados se encuentran enteras con vinagre, sal, verduras encurtidas. Se cuecen por dos horas (igual lleva sabor, cebolla, ajo). Después sacamos cartílago, hueso, todo. Como cocinero sé que tiene un alto nivel de colágeno: si se sirven frías es como gelatina, se pega. Las congelamos doce horas. Después las cortamos”.

“Las servimos igual que las encurtidas con chayote (hortaliza local), un poco de col morada y cebolla – continúa Salas –. Hay que tener buena técnica para no dañar el producto. En Amaranta tenemos una cocina abierta para 54 comensales. Toluca, la capital del estado de México, es un paso migratorio para paisanos, pues rodeamos Ciudad de México. Quienes van a trabajar al Distrito Federal, en ocasiones se quedan y dejan recetas, tradiciones, y restaurantes de su tierra natal. Tenemos mucha influencia de estados como Michoacán, Puebla, Morelos, Guerrero, Hidalgo; se presta para muchas controversias sobre si tal plato viene de aquí o de allá. Con Michoacán y Guerrero es como el Triángulo de las Bermudas: difícil de investigar, desaparece gente, hay mucho narcotráfico y venta de drogas en esa parte. Tenemos tres volcanes y tres ríos importantes, un ecosistema con una gran producción de hongos, bayas silvestres, quelites (hierbas no aromáticas comestibles que consumimos mucho). Tenemos los pozoles – caldo de cierto tipo de maíz, con carne de cerdo o pollo –, que consumimos a veces al vapor, con mantequilla, sal, pimienta. También hay conejos, ciervos, insectos comestibles. Es una zona lacustre, pues el puesto pesquero de Veracruz está a 374 kms., y es difícil conseguir un buen producto del mar. ¿Y para qué, habiendo tanta buena agua dulce cerca? Pienso que indiferente de su precio, todos los productos tienen un mismo valor gastronómico. Podemos tener un excelente foie gras y frijoles (porotos), pero si el foie gras está en las manos incorrectas, el cocinero incorrecto lo puede echar a perder. Tenemos que ver la calidad del producto de origen y no arruinarlo. En Amaranta tenemos un huerto en el tercer piso con unas macetas, en las cuales producimos todas nuestras hierbas, lechugas, para terminar platos. No nos dan abasto para servir todo el restaurante, pero sí para decorar”.

El cocinero Pablo Salas convierte las pestes en bendiciones. “Tenemos ranas toro, especie invasora considerada entre las cien más perjudiciales del planeta. Llegan a pesar hasta kilo y medio. Nosotros en Amaranta las cocinamos en salsa verde: se pocha con hierbas, la deshebramos y hacemos una tortita salsa verde con huevo; son buenísimas”.

Y le sacan partido a los huevos de carpa, lo llaman “caviar mejiquense”, una de las entradas más vendidas en Amaranta. “Para terminar, un último mensaje: todos los ingredientes caben en un restaurante de mantel largo. Amaranta ha recibido algunos premios importantes. Lo que cuenta: hay que tener menos miedo, más amor hacia nuestra tierra, nuestra agua y nuestro aire”.

LA HISTORIA DEL AMARANTA

“El restaurante cumple seis años en septiembre. Llevo doce trabajando en un proyecto mío con mis padres. No son cocineros para nada: mi papá, abogado jubilado, y mi mamá ama de casa. ¿Si yo nací cocinero? Pues creo que sí. Me encanta. La propuesta de Amaranta fue hacer cosas muy distintas a lo que ofrecen los demás, la casquería, buscar productos no aprovechados, pescados pequeños como el charal, que se sirve seco. Esperamos que la cocina mexicana esté entre los primeros niveles mundiales en los próximos años, pensando en sus productos y su potencia. Hace mucho no se le daba importancia a nuestra cultura, productos de toda la vida que vemos como algo menor: una cola de res, una lengua, manitas de cerdo, todo esto tiene un valor único. Esta es mi idea: puedes comer filete o comer patas, pero si sabes su valor te va a encantar. ¿Cuál es mi meta? Con muchos cocineros mexicanos lo que quiero es que de otros países volteen a ver a México. Con mucho respeto, creo que tenemos grandes productos, grandes ingredientes, grandes recetas, una gran cultura que nos respalda. Los platos que hago el día de hoy los comía cuando pequeño. Pero como cocinero tengo que interpretar de otra manera lo que estamos comiendo en un restaurante de mantel largo”.

¿Hay una tendencia creciente en los cocineros jóvenes de trabajar este estilo?
“Definitivamente sí, hay muchos cocineros mexicanos, como Jorge Vallejo, Edgar Núñez, Diego Hernández, Tomás Bermúdez. Que hoy, gracias a Dios, sobre cocina mexicana lo que en un pasado no se vio queremos verlo, aprovecharlo, reutilizarlo, mostrar al mundo lo que estamos haciendo. Son cosas de trabajo, no de pretensiones, ni a presumir de técnicas. Es nuestra filosofía, para contagiar al estudiante. ¿Para qué van a hacer cocina francesa si no han estado nunca allí?, porque, ¿qué sabe de su tierra? A mí me pasó, salí sabiendo que hacer cocina francesa o italiana no era lo correcto. Claro, a mí las escuelas no me quieren. En México se enseñan dos o tres semestres de cocina francesa, y sólo uno de mexicana. Enséñenles a hacer los mejores frijoles, o a preparar el mextlapique (pescado envuelto en hojas de maíz), en vez de la salsa bechamel”.