“Somos transmisores de cultura”

Apasionado por la cocina autóctona de su natal Jujuy (Argentina), la difunde por donde vaya y con ella da sello a su propio trabajo.

“Somos transmisores de cultura”

Apasionado por la cocina autóctona de su natal Jujuy (Argentina), la difunde por donde vaya y con ella da sello a su propio trabajo. A futuro piensa abrir un taller de investigación y un restaurante propio para revalorizar los productos de esta región andina. Hoy su presente está solo en Chile como chef corporativo de Enjoy. A cargo de las cocinas de todos los restaurantes de la cadena, dirigiendo cerca de 600 cocineros, instauró un sistema eficiente capaz de afrontar el día a día y eventos de cualquier envergadura con la máxima tranquilidad y profesionalismo.

Texto: Macarena Anrique | Fotografías: Nicholas Charlesworth

Nacido en Jujuy, donde su abuelo creó hace medio siglo pomami, una fábrica de pastas conocida por todos en la ciudad argentina, Walter Leal es un chef orgulloso de la tradición culinaria de su tierra. Nieto de un español y una palestina, los sabores no son asunto extraño en su familia. Si a eso se suma la riqueza culinaria de la zona andina de donde es oriundo, la ecuación está hecha. “Jujuy tiene una cocina que no está influenciada para nada, con mucho ingrediente autóctono y sabor, es un lugar donde los cerros tienen colores maravillosos y las papas que se cultivan tienen esos mismos tonos”, comienza hablando este chef, que antes de cocina estudió ingeniería genética. “Me recibí de profesor de física y química, pero conjuntamente empecé a interesarme por la cocina. Finalmente estudié en Buenos Aires y en Europa, pero ya había comprendido que si seguía haciendo la cocina tradicional iba a ser un cocinero más, cuando tenía algo muy rico atrás, que era Jujuy y la cocina andina. Entonces, lo que hice fue volver y comenzar a investigar”, explica.

Tenía 19 años cuando decidió recorrer Jujuy y sus alrededores, ciudad que se encuentra cerca de los 1.700 metros de altura. Para llegar a los pueblos circundantes pronto se vio avanzando por caminos que alcanzan los 4.000 metros, así fue conociendo lugareños, y más que eso, aprendiendo su sabiduría culinaria. Por ejemplo la de pastores de llamas, cuya comida dura todo el día para acompañar a sus animales, platos sin azúcar para soportar bien la altura. No es fácil para un extraño aprenderlo. “Cuesta mucho entrar a la casa de la gente que vive en la cordillera y decirle, ‘¿me cuenta cómo prepara esto?’. Pero lo hice llegando y quedándome, esperando”, cuenta Leal.

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Un día, una señora que vive casi a 3.500 metros, donde las noches son muy heladas, le sorprendió: sacó un trozo de carne de llama y lo puso en una olla al fuego de leña, provocando que saliera grasa. Teniendo un hoyo con piedras calientes, tomó cuatro cañas y las forró con una especie de cuero formado con la vejiga de la llama seca. Entonces fue acomodando grasa y carne de llama, una a la vez y repetidamente. Lo puso en el hoyo, tapó para conservar el calor y lo dejó toda la noche. “Yo por dentro decía ‘esto es un confit’, y un confit es una preparación francesa que tiene tres puntos (baja temperatura – al estar bajo cero afuera, dentro del hoyo no pasaba de los 70 grados –, materia grasa y tiempo prolongado). Esta señora hace una preparación que se la enseñó su abuelo, y a este, su abuelo, y así hacia atrás, hasta el inca cien por cien. Entonces yo pensé, ‘¿por qué los franceses piensan que ellos inventaron el confit, si ya lo hacíamos en América?’ Para ver que los cocineros somos transmisores de cultura”, afirma el chef.

No fue lo único que aprendió. Por nombrar algo más: aquella carne de llama preparada con el confit, la misma señora la usaba para los tamales que preparaba con la harina hecha de su maíz y molino propio. Los niños que conoció comían mucha quínoa – en una época donde no estaba de moda –, y no fue difícil maravillarse con la variedad de papas de la zona. La información le llenaba la cabeza: “Era mucha y pensaba: nadie sabe lo que está pasando acá”.

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DIFUNDIR Y ENSEÑAR

Fueron cinco años dedicados a conocer la cocina autóctona de su región, con el objetivo de aprender de su cocina y difundir los productos y técnicas que le daban vida: “Yo era el puente, porque podía ir a Buenos Aires y tenía amigos chefs. En la provincia de Jujuy nadie comía llamas, ningún restaurante tenía esa carne, tampoco quínoa o las papas locales. Quería llevar esa cultura popular a la capital, porque sabía que si allá se conocía, el jujeño iba a copiarlo. Después de veinte años, puedo contar que ese objetivo está cien por ciento cumplido. Por ejemplo, a restaurante que vayas en Jujuy o en los pueblos cercanos, está la carne de llama en la carta”, asegura el chef.

La intención era difundir, pero también enseñar. De la quínoa, por ejemplo: “Al principio llegaba sucia a los restaurantes, y hubo que explicar que si no la refriegas queda amarga, porque tiene un mineral que se llama saponina. ¿Y por qué tiene saponina? Porque si no, se la comen los pájaros. ¿Por qué se desapareció un tiempo la quínoa? Porque era el alimento de los incas, y los españoles estaban convencidos que era lo que les daba energía. Toda esta magia que cuento, y que me va emocionando igual, aunque han pasado veinte años, es lo que me mueve. Entonces no importa haber viajado y trabajado en hoteles y en Europa. No sé si quisiera eso en mi curriculum. Sí me gustaría que dijera que mostré la cocina de un pueblo”.

LA COCINA DE LOS RECUERDOS

Al oír a Walter Leal, no extraña que su vida se mueva junto a la cocina y a la cultura de su tierra. Se confiesa un chef muy francés, a partir de su apego a las técnicas culinarias, pero también un enamorado de las fiestas tradicionales jujeñas y del trabajo local. Por eso escucha la música regional, y difunde la labor del diseñador Nicolás Zárate vistiendo siempre la marca Humahua. Cabe señalar que el chef es miembro de la academia culinaria de Francia, en 2015 recibió la distinción Marca País en Argentina, gracias a su labor e investigación, y continúa siendo “el blanco que cocina como indio”, apodo con que lo llamaron en Buenos Aires cuando comenzaba su carrera: “Yo no tengo restaurante, muestro la cocina de mi tierra, porque es mi esencia y cocino con ella. A pesar que ahora estoy en un hotel cinco estrellas, feliz de lo que hago, sigo mostrando Jujuy a través de los sabores muy marcados y sus cocciones lentas. Le voy dando el toque de la cocina de los recuerdos, porque nosotros jugamos con los recuerdos de la gente…ésa es la idea”.

Un ejemplo es su asado de tira: “Lo preparamos como lo hacían antes. Doramos los huesos, lo demoramos cinco o seis horas que en realidad tarda ese asado para que se corte con tenedor. Para la salsa no mezclo los ingredientes: filtro. Me pueden decir que eso requiere mucha mano de obra – por el costo –, pero no transo. Cuando hay sabor, cuando hay técnica, no transo”.

Su receta de pulpo también habla de lo mismo: “Lo pongo en una bolsa de sellado al vacío para cocinarlo a 55 grados por casi tres horas, sin echarle sal…sin embargo, cuando lo abro, se siente salado. Estoy haciendo cocina orgánica porque estoy usando la sal del producto, y por eso no puedo ocupar productos de mala calidad. Estoy empleando tecnología para recuperar el sabor. Y el cliente se da cuenta”.

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COCINA DE ALTO RENDIMIENTO

Entre 2002 y 2008, Walter Leal organizó eventos de gastronomía andina en Jujuy, invitando a chefs de Buenos Aires para cocinar con productos locales. Fue una etapa que dio paso a otra: quería ingresar a la hotelería y desarrollar otra faceta de su profesión. Fue entonces cuando Enjoy Antofagasta lo contrató como su primer chef ejecutivo, puesto en el que estuvo cuatro años, y desde donde gestó el sistema que tiene a todas las cocinas de la cadena funcionando como reloj, bajo su cargo y como chef corporativo. “Cuando llegué a Enjoy Antofagasta tenía tecnología y presupuesto para 80 cocineros, pero por la realidad minera de esa ciudad nunca tuve esa cantidad de personal. La necesidad de afrontar aquella gran demanda me hizo armar un equipo de alto rendimiento, enseñarle el uso de la tecnología y emplear un sistema ya conocido en Europa”. ¿De qué trata? Cada Enjoy, además de sus restaurantes propios, centro de banquetes y casino para personal, tiene una cocina central con tecnología de punta donde, por un lado, todos los cocineros se entrenan, y por otro, todos los ingredientes se preparan y envasan al vacío en porciones justas y según recetas específicas de Walter Leal. De esta forma – explica el chef – se logra consistencia y una línea general. La base, entonces, está en la cocina central, el lugar donde se preocupan de la cocción lenta, del gramaje, de los costos, del sabor, pero no del toque final, éste se entrega en cada restaurante, donde el cocinero está preocupado también del montaje de los platos. “Es un sistema que permite afrontar con tranquilidad eventos con tiempos adecuados y sabores marcados, aumentar el ingreso – porque no hay tiempo de espera y sí rotación de mesas – y asegurar el stock desde la cocina central, incluso si llega un ingrediente de mala calidad que se necesita rechazar. De esta forma se puede enfrentar un evento de alta atención, como el que tenemos con el banquete de la Gala del Festival de Viña del Mar. Dos horas y media antes estábamos revisando temperatura, montamos los platos y los mantuvimos en un mantenedor a 65 grados, perfecto con lo que exige la temperatura crítica y sin pasar el punto de la carne. Entonces, cuando es la hora del evento, solamente se agrega la salsa, el plato se sirve impecable y todos iguales. Ejemplos hay varios más. En Antofagasta hicimos un evento y sacamos el plato principal - 1.500 asados de tira - en seis minutos. Esto nos permite ser líderes en eventos”. Y agrega: “Fue difícil enseñar, llegué con manuales, fichas y recetas, pero ya está incorporado. Diría que somos líderes en esta tecnología. Hoy en día, que me la paso viajando por Chile, mi rol es mantener el proceso vivo, hacerlo mejor y seguir haciendo escuela, capacitando a los cocineros, cocinando con ellos. No soy un chef corporativo de oficina, si me sacas de la cocina me pongo nervioso, además esa cercanía es lo que da la posibilidad de tener un equipo de alto rendimiento”.

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  Enjoy Santiago
  Kilómetro 53, Autopista Los Libertadores, Los Andes
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  www.enjoy.cl