Matías Risé, chef chocolatier

Francisco Broccolo,
chef pastelero

EL PASADO JUEVES 6 DE JUNIO, la Chocolate Academy Callebaut Chile organizó una Master Class de Pastelería & Bombonería de Vanguardia, en el Salón Cabernet A del Hotel Hyatt Centric de Las Condes, con la participación de los chefs internacionales Francisco Broccolo y Matías Risé. Tanto público general como profesionales de la pastelería y chocolatería, tuvieron la oportunidad de aprender técnicas de elaboración y terminación modernas, siempre con la innovación y creatividad al frente.

PASIÓN POR EL CHOCOLATE

“¿Qué me inspira?, primero la pasión por el chocolate, un producto noble que cada día más crece entre el público”, dice Matías Risé, oriundo de Argentina, proveniente de una familia de panaderos, quien descubrió su vocación el 2013, cuando cambió sus estudios de gastronomía para enfocarse en la pastelería. “Mi cercanía con el chocolate nació cuando empecé a estudiar pastelería. En el primer contacto con el chocolate como que me atrapó, quedé fascinado y empecé a especializarme”. Según explica, “en Argentina, el chocolate está más arraigado al concepto que hay en Bariloche, con más carga grasa. Decidí darle una vuelta de rosca para, dentro de lo que a mí me gusta, tratar de evolucionarlo un poco más”.

Para él, Callebaut es uno de los mejores cacaos del mundo. Lo conoció gracias al chef embajador Luciano García. “Creo que fue el destino, algo que se tenía que dar. Estoy feliz de estar acá”.

La versatilidad de Callebaut le ha permitido conseguir “una gran variedad de matices, sabores, notas aromáticas, o productos diferenciales con respecto a lo que es un cacao de línea rasa”. Estas características son esenciales para la labor de Matías, que realiza un trabajo más de autor, desarrollando partidas cortas de bombones cada cierta cantidad de tiempo, con productos que escapan al uso cotidiano, combinándolos para formar experiencias más allá de un bombón. “Se termina el bombón y no hay más hasta una nueva partida, eso me permite desarrollar lo que quiero ofrecer. No voy por lo comercial, no tengo tienda, trabajo más que nada con cita previa. Me interesa más que nada una experiencia de sabor atípica a lo que es un bombón tradicional, que se consigue en cualquier pastelería”.

COMO EL VINO

La inspiración para la pastelería de Francisco Broccolo está en la naturaleza misma. “Soy venezolano, una tierra de cacao donde se come muchísimo chocolate. Mi acercamiento a este producto fue por ensayo y error, pero una vez que entras, ya no sales. Fue siempre una inquietud, una curiosidad. Mis postres son naturales, siempre están arrojando madera, hierba, y todo lo que le rodea. Pienso que el chocolate es como el vino, siempre planteo eso. Tiene muchas cepas, muchas características, y trabajar con él cada vez me sorprende más por la gama de cómo combinarlo. Todo lo que puedes crear con un solo producto es increíble”.

Francisco no duda al decir que es un sueño que Callebaut lo haya encontrado. “Siempre quise trabajar con esta empresa. Esta es mi primera vez con ellos, y espero que pueda seguir. Es importante esta oportunidad para mí, ha sido increíble, porque es una marca súper trascendental a nivel mundial. Para mí es aportar con mi visión a la pastelería”.

NIVELAR HACIA ARRIBA

El cambio de conciencia por parte del público sobre el chocolate es un hecho. Matías explica que hoy en día, además, tenemos la posibilidad de conseguir buenos cacaos. “Es un gran cambio, y positivo. Hablo del lado de Argentina. La gente se está interesando más por el producto en sí, que por el chocolate como genérico, quieren conocer un poco más y se interiorizan de lo que comen, entienden que un chocolate bueno no se consume en un quiosco o en un supermercado, un chocolate bueno lo hace un artesano del chocolate, que tiene más cuidado. Este cambio genera una conciencia de consumo”. A la hora de enseñar, piensa que no debe haber ningún secreto, siendo imperioso transmitir pasión a los asistentes, “para que ellos, el día de mañana, cuando logren hacerlo – ya sea de forma comercial o por hobby –, tengan esa misma sensación que tengo yo cuando me pongo a trabajar en el chocolate, cuando desmoldo o cuando veo a alguien que ve el desmolde y come un bombón. Desde luego recomendaría Callebaut a otros artesanos, porque siempre hay que nivelar hacia arriba. Eso no se negocia nunca”.