Perfección en alta chocolatería

Verdaderas joyas de chocolate es las que realiza hace más de 20 años Damien Mercier. A su respeto por las materias primas que importan de Bélgica y Francia, se suma la preocupación por mantener la elegancia de cada producto terminado.

Perfección en alta chocolatería

Verdaderas joyas de chocolate es las que realiza hace más de 20 años Damien Mercier. A su respeto por las materias primas que importan de Bélgica y Francia, se suma la preocupación por mantener la elegancia de cada producto terminado.

Texto: Maureen Berger | Fotografías: Gonzalo Carrasco

Tienda Vivo Los Trapenses

Como le ocurre a muchos extranjeros, el sociólogo belga Damien Mercier, quien llegó a Chile en 1989, al poco tiempo comenzó a extrañar algunos productos de su tierra natal, entre ellos el verdadero chocolate. Gracias a sus conocimientos – realizó cursos de especialización en Bélgica – inició, a mediados de los ‘90, una pequeña producción de bombones artesanales que vendía puerta a puerta en Santiago, en tiempos en que la cultura chocolatera distaba de las alternativas que ofrece hoy el mercado en Chile.

La respuesta fue inmediata. El emprendedor entonces montó un taller en el garaje de su casa en La Reina, para abrir luego una pequeña tienda en Las Hualtatas. Como el local creció, abrió dos más en Vitacura y La Dehesa. Hoy, en el Cajón del Maipo, Damien Mercier cuenta además con un atelier-fábrica donde – pese a que los volúmenes han cambiado – mantiene el carácter fino y artesanal que le caracterizó desde sus inicios.

Hace cinco años, Damien se asoció con un matrimonio chileno integrado por la bioquímico Paula Benavente y el ingeniero comercial Claudio Licci, ambos de la UC.

La historia de Paula, casualmente, se vincula con el rubro desde temprano. Ella se fue al extranjero a los seis años pues su padre era diplomático, gran parte de su vida vivió en Europa por tanto desde pequeña conoció la buena mesa, y por cierto, los mejores chocolates, “cuando vivíamos en Suecia, íbamos al colegio vestidos con ropa de ski pues hacían -20 grados, y la mejor manera de mantenernos temperados era comiendo barras de chocolate y bebiéndolo casi hirviendo. Ahí parte mi pasión por este mundo”. También vivió en Marruecos, donde se interiorizó con las especias y los frutos más dulces.

Tras un largo período en Europa volvió a Chile para estudiar bioquímica en la universidad. Mientras ejercía su carrera conoció a Claudio con quien se casó, tuvo hijos, para más tarde emprender en un nuevo campo junto a su marido, quien por muchos años ocupó cargos gerenciales y de dirección comercial en Bimbo, una empresa internacional. Luego se independizaron para sumarse al proyecto de Damien con gran éxito, de hecho abrieron locales en los sectores altos de Santiago, “los tres somos exigentes, eso se refleja en la creación de cada producto”, dice Paula…“es una de las razones por las que nos ha ido tan bien”, agrega.

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Recientemente aperturada, la tienda de José Alcalde Délano, Mall Vivo Los Trapenses, más allá de ofrecer la variedad de chocolates y productos, impresiona por su interiorismo que despierta los sentidos desde la entrada. “En la vitrina, que ha sido premiada, hay 340 hilos de acero de 1 km. de largo. La idea fue invitar a la gente a venir y acercarse, jugando con la tridimensionalidad. Al centro hay una mesa que pesa una tonelada, hecha con mármol de Alaska, retro iluminada, donde se exhiben – como en una joyería – los bombones, protagonistas de la tienda. Uno de los muros luce 1.800 cajas de macaron de suelo a cielo, y de manera no invasiva existen en el local detalles alusivos al cacao y los principales ingredientes que empleamos en nuestras recetas”, explica Paula.

PRODUCTOS EQUILIBRADOS

“Nuestra empresa trabaja con 55 variedades de chocolates distintos, que importamos como lingotes de los mejores proveedores del mundo. Esto hace que un bombón, por ejemplo, pueda tener cuatro chocolates distintos, que al sumarlos con otros ingredientes, con varias capas y rellenos, exacerban sus propiedades y se fusionan como un todo armónico, equilibrado, con alta permanencia en boca”, señala la especialista, quien destaca la terminación y elegante presentación de cada uno de los productos.

En Bombones, entre ganaches, giandujas, mazapanes, pralinés y caramels, existen más de 80 diferentes, como Sicilia, mazapán de almendras, pistachos y chocolate amargo; Papillón, pasta de avellanas europeas con chocolate de leche y trozos de avellanas; Sevilla, mazapán de almendras, naranjas y chocolate amargo; Orangine leche, ganache al praliné de avellana con naranja; Nougatine amargo, ganache de chocolate amargo de origen, del Perú, con trozos de nougatine; Manon, ganache de mantequilla con ron y chocolate blanco; Nougatine leche, ganache de chocolate de leche de origen, isla de Java, con trozos de nougatine; Mancora, ganache de chocolate amargo y blanco, con pulpa y leche de coco; Noisettine amargo, praliné de avellanas europeas; Dome limón, ganache de chocolate blanco al limón, pintado a mano; y Flor de jazmín, ganache de chocolate amargo de origen, con flores de jazmín, elaborado con transfer de manteca de cacao. También hay líneas que agrupan los bombones con características comunes, como la colección Series Damien Mercier, con cuatro categorías: Orígenes, con chocolates de más carácter; Bombones, a base de frutas; Hierbas, con productos recién cosechados; y Frutos secos. Se venden en formatos de cajas de 2 bombones, 3, 5, 9, 15, 22, 30, 44, 66 y 88 (de $1.800 a $45.900 la caja más grande).

Además se ofrecen Tabletas en chocolate clásico (amargo, 72 y 56%; leche, 36%; y blanco, 31%); Chocolate de origen; y Barras (amargo, 72 y 56%, amargo con avellanas, leche, leche con avellanas, y blanco).

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En la línea Gourmandises resaltan productos como Nuez mariposa, mazapán de almendras, bañado en almíbar con mariposas de nuez; Noix, ganache de chocolate de leche con trozos de nueces; Dátil confitado, dátil relleno de mazapán de almendras y pistachos, bañado en almíbar; Mendiant, con frutos secos; Caramel, caramelo blando de pistacho, avellana europea, limón y nuez; Cigarreta crocante, láminas de chocolate al caramelo enrolladas en espiral, con almendras caramelizadas; Grignotine leche, almendras en bastón tostadas, con chocolate de leche y naranjas confitadas; y Turrón de Montelimar, a base de miel, almendras, pistachos, avellanas europeas, vainilla natural, rodeado de mazapán de almendras (se vende en bolsas chicas o grandes, como las de Mendiant: $5.500 y $9.800).

En Patisserie ofrecen Sablé, galleta de vainilla a la mantequilla, bañada en chocolate amargo; Biscuit pistacho, delgada galleta de pistacho, rellena con ganache al praliné de pistachos, untada en chocolate blanco; Ocho especias, galleta de especias a la mantequilla, bañada en chocolate de leche ($5.500); y Financier chocolat, cake de almendras en polvo, con mantequilla y chocolate ($5.600). Mención aparte merecen los Macarons, elaborados con una receta a base de harina de almendras, con relleno de crema de mantequilla; y Ganache en 15 sabores: vainilla, limón, violeta, lavanda, rosa, chocolate extra amargo, caramelo, maracuyá, pistacho, etc. ($990 cada uno).

La empresa cuenta también con una línea sin azúcar (endulzada con maltitol), que considera bombones como Euphorie, leche o amargo; Papillón, leche o amargo, con pasta de avellanas europeas, chocolate y trozos de avellanas; Mendiant, leche o amargo, con chocolate y frutos secos ($6.300 y $11.400); y Tabletas, amargo 54%, y leche 34% ($6.800 y $11.800), entre otros.

En cada fecha importante se lucen con productos especiales: Navidad; Pascua de Resurrección, con huevitos y figuras selectas; el Día de la Madre, con corazones decorados a mano y bombones en su interior, por ejemplo.

Hoy Paula, Claudio y Damien continúan viajando para conseguir nuevos insumos, afinar aún más su paladar en catas, y perfeccionarse en cursos y eventos en el extranjero. Sus chocolates han participado en catas y maridajes con licores, vinos y espumantes de alta gama. “Gracias a estas experiencias surgen nuevos conocimientos e innovaciones, que paulatinamente se van sumando a lo que ofrecemos a nuestros distinguidos clientes”, dice finalmente Paula.

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  Damien Mercier
  Las Hualtatas 5176, Vitacura, Santiago
  Teléfono: (+562) 2219 2702

  Luis Pasteur 6340, loc. 4, Vitacura, Santiago
  Teléfono: (+562) 2706 3783

  José Alcalde Délano 10.533, Vivo Los Trapenses, loc. 1076, La Dehesa, Santiago
  Teléfono: (+562) 3223 9425

  contacto@damienmercier.cl
  www.damienmercier.cl