BARRIO RECREO ES EL MÁS ANTIGUO DE LA CIUDAD JARDÍN, y uno de los más sorprendentes a nivel turístico, con propuestas interesantes – especialmente en hotelería –, que de a poco ha dado que hablar en el campo culinario. Domus Mare Hotel y Ristorante es fiel ejemplo de esto, con Giuliano Olmos como chef ejecutivo, en sociedad con María Antonieta Bianchini Frost y su hijo Diego Boris, también dueños – hace 73 años – de Termas El Corazón en Los Andes.

Giuliano Olmos chef

Esfera de machas a la parmesana, furay de machas parmesanas apanadas con panko, cous cous a la palta y encurtidos de rabanito ($10.900)

Giuliano Olmos y María Antonieta Bianchini

Desde su apertura, a inicios de 2017, Domus Mare ha sido un ícono en restauración cultural y patrimonial en Recreo, uno de los sectores más simbólicos y auténticos de Viña del Mar, gracias a la herencia cultural de las casonas que lo conforman.

El comedor del restaurant, en el piso inferior, está decorado con elegancia, protagonizada por un piano de cola, mobiliario y cortinajes palaciegos, lámparas de lágrimas y mantelería fina. Un papel importante juega la vista panorámica, que de día regala escenas marinas en primera fila, y de noche las luces de la ciudad de algunos barcos en el mar. También se da la opción de aprovechar la terraza para 25 personas, que junto al restaurant eleva su capacidad a 65 comensales.  

EQUIPO Y ALIANZA

Un selecto y multidisciplinario equipo trabaja junto al chef, que ha instaurado nombre y estilo en la gastronomía de Viña del Mar. Giuliano Olmos Balladares nació en Valparaíso, específicamente en la avenida Santa Elena del puerto. De hecho, sus primeros contactos con frutas y verduras partieron en el Mercado Cardonal, donde hasta hoy su padre trabaja en el negocio familiar de los encurtidos. De pequeño Giuliano tuvo afinidad con la gastronomía, heredada de su abuela paterna, quien en la década de los ‘90 tuvo un café en New York, el International Coffee Shop. Esto lo impulsó a estudiar gastronomía en Inacap Viña del Mar, para luego trabajar en los restaurants Turri y Coco Loco, en Valparaíso.   

Tenía 22 cuando decidió viajar al extranjero, periplo que duró ocho años y comenzó en el Malvina House Hotel, en Islas Falklands. Tres años después viajó a Auckland, Nueva Zelanda, a trabajar en el restaurant Soul Bar & Bistro. Luego volvió a Chile para abrir, como chef de partie, el restaurant del Hotel Sheraton Miramar. Tras dos años allí, nuevamente fue chef de partie en St. Regis Aspen Resort, en Aspen, USA, un cinco estrellas y cinco diamantes. En Chile nuevamente trabajó como chef de partie en la apertura de W Santiago, junto con impartir docencia en algunos institutos y asesorar restaurants y hoteles de la V Región. También fue chef ejecutivo y corporativo de las empresas Portofino. Giuliano Olmos además es profesor en Inacap Valparaíso, donde continúa hasta hoy.

En 2017 nació la alianza estratégico-comercial entre María Antonieta Bianchini, su hijo Diego Boris Bianchini y el chef Giuliano Olmos, para dar inicio a Domus Mare Premium Hotel Boutique y al restaurant homónimo. “La historia de mi familia inició en 1946, cuando arrancando de la guerra llegaron a Chile desde Rímini, Italia, el matrimonio del doctor italiano Antonio Bianchini y Gerda Frost, alemana. Después de un período de adaptación un tanto complejo, nuestro padre decidió invertir en unas termas ubicadas a los pies de la cordillera de los Andes, que hasta el día de hoy, luego de 73 años, se conocen como Termas El Corazón”, explicó María Antonieta. “Domus Mare refleja más de 70 años de tradición en cocina italiana, que se fusiona con la vanguardia de la gastronomía moderna para dar vida a esta propuesta”, agregó su hijo Diego.

CARTA

“Desde un principio el equipo aceptó el desafío de dar vida a un sueño, para mostrar una particular propuesta culinaria, influenciada por la cocina mediterránea, basada en la tradicional cocina italiana, combinando variadas técnicas y sabores contemporáneos, para crear diversos platos de personalidad única, con texturas y presentaciones distintas. Acá nada es al azar, la meta siempre es y será mostrar el gran trabajo y pasión que hay detrás de cada plato”, indicó el chef.

Minestrone, sopa tradicional italiana con vegetales, dedalitos hechos en casa, carne de vacuno, porotos burros, acompañado de tostadas de focaccia con parmesano ($7.900)

En la carta destaca el Minestrone, sopa tradicional italiana con vegetales; un fresco Ceviche del giorno, con pesca del día y toques de palta; Bruschettas de focaccia; y una innovadora Esfera de machas a la parmesana como entradas ($7.900 a $10.900). De fondo, Salmón de Punta Arenas; Mezzaluna di zucca al tartufo bianco; Fetuccini Domus Mare: pasta fresca, pollo, charcutería Bianchini, habas al chardonnay, crema y pesto de albahaca; Risotto de res al funghi, vialone nano, cubos de filete y champiñón de París; o Il nostro agnello, lomo de cordero cocinado al vacío, lasagna de vegetales, papas bouchonne y coulis de berries ($8.900 a $14.500). Para el cierre: Semifredo di manjar e gelato; Volcán di ccioco: volcán de chocolate, ragú de berries y helado artesanal; y un exótico Cremoso de maracuyá ($3.500 a $4.500).

Semifredo di manjar e gelato: cremoso de manjar, acompañado de un frosting de chocolate blanco y helado casero de maracuyá ($3.900)

Cremoso de maracuyá con tierra de avellanas, kiwis frescos y helado de frambuesa hecho en casa ($3.900)

El equipo lo integran Javiera Olivares, chef pastelera, más cocineros y garzones, muchos de los cuales han sido alumnos de Giuliano: “Cada una de nuestras preparaciones son elaboradas cien por ciento en el restaurant. Nos preocupamos de trabajar con los mejores ingredientes, vegetales, frutas y verduras orgánicas, harinas importadas orgánicas, pescados de calidad y de exportación, entre otros, una selecta lista de ingredientes que han sido cuidadosamente seleccionados”.

“Trabajamos con pequeños agricultores que entregan de manera directa vegetales orgánicos. De igual manera proveedores locales de pescados y mariscos, amalgamando el sabor y los productos de la región, dando como resultado una cocina estacional con toques mediterráneos”, explicó el chef, y agregó: “Nuestra cocina es tradicional, con montaje contemporáneo. Nos ayudamos con la tecnología, que hoy está disponible en nuestro rubro. Usamos técnicas modernas, como cocción sous vide, moldes siliconados, glaseados, deshidratados, encurtidos caseros, entre otros, pero nunca olvidando lo tradicional, las cocciones largas y lentas, como la plateada, base de nuestro plato Papardelle vitello: pasta fresca, plateada, cebolla morada, tomates cherry terminada en demi glace”. Los panes los elaboran con harinas importadas, así como las pastas artesanales. Los helados caseros van variando día a día según la fruta, creaciones que realiza la chef pastelera Javiera Olivares.

El hotel posee diez habitaciones, “con características lujosas, y otros atributos que lo hacen ser una verdadera casa del mar, tal como su nombre lo indica, buscando ser un lugar físico que genere circunstancias y experiencias que entregan el lujo de una mansión inglesa del siglo pasado, con todo el confort e innovación que otorga el paso del tiempo”, dijo finalmente María Antonieta.