Chef Josean Alija

Chef vasco instalado en el Museo Guggenheim de Bilbao, con una estrella Michelin, vino a Ñam y aprovechó de cocinar notables aportes de nuestro sorprendente mar, “oculto hasta para los propios chilenos”

Alucinantes productos guardan el secreto del chef Josean Alija

Chef vasco instalado en el Museo Guggenheim de Bilbao, con una estrella Michelin, vino a Ñam y aprovechó de cocinar notables aportes de nuestro sorprendente mar, “oculto hasta para los propios chilenos”.

Texto: Rodolfo Gambetti | Fotografías: Gentileza restaurante Nerua y Claudio Vera

Chefs Josean Alija y Sergio Barroso junto a equipo de cocina restaurante O40 y de Nerue Restaurante Nerua Guggenheim Bilbao

El festival Ñam trajo en abril a santiago a Josean Alija, cocinero vasco que conduce desde el 2000 el Restaurante Nerua, con una estrella Michelin, que constituye la oferta de alta cocina del Museo Guggenheim de Bilbao, España.

Con un culto alucinado por la calidad de sus productos, de poco sirve conocer sus recetas de depurada técnica si no se dispone de un equipo agrícola que cultive productos específicos – en un entorno de no más de diez kilómetros de su establecimiento –, consciente del tiempo de cosecha y del mejor momento de producción. El otro requisito es comprender a cabalidad las sutilezas creativas de cada plato, que se ofrece como menú degustación en tres temporadas: primavera, verano-otoño, e invierno, en tres tipos de menú. El favorito es el de 14 productos (cuesta 145 euros), normalmente con maridaje, con o sin alcohol. Hay otro menú de 9 productos (105 euros) a mediodía, y el más completo, de 21 platos (175 euros). Su restaurante ofrece diez mesas en la sala y una en la cocina, con una capacidad total de alrededor de 35 personas.

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En Santiago trabajó a cuatro manos con el chef madrileño Sergio Barroso Urbano, del Restaurante 040, de Bellavista. “Para reforzar nuestra cocina de tapas con la experiencia de este notable cocinero vanguardista, de mucha apertura y técnica notable”, explicó Barroso. Lo primero fue familiarizarlo con los productos chilenos, como porotos granados, picorocos o piures. Josean ya había estado en Chile, con motivo de un viaje a Lima hace un par de años. Vino de pasada y se entusiasmó, experiencia que lo llevó en esta ocasión a recorrer el Mercado de Santiago para preparar unos platos con productos chilenos, usando su propia técnica y creatividad.

Josean comentó que “los picorocos son un producto muy interesante, yodado, carnoso, graso, con un mensaje muy importante. Vimos lo que nos pareció divertido y lo hemos seleccionado”. Probó piures: “interesantes, con textura gelatinosa, como un callo (estómago de vacuno). En España tenemos erizos, pero pequeños, los de acá son como la lengua de un gato, enormes y deliciosos. En Bilbao trabajamos con muchos vegetales, con 200 a 300 variedades, con terreno para cultivarlos y personal que opera según nuestras especificaciones. En Chile, en vegetales, tenéis muchas cosas, pero se escapan a nuestros estándares y decidimos no asumir ese riesgo. Optamos por el mar, del que me llevé magníficos recuerdos del viaje anterior, de ostras y mariscos. Curiosamente para vosotros son comida chilena de mar, pero que no consumen habitualmente. Decidimos crear un plato con erizos, berenjenas y regaliz. En mariscos usamos el erizo, que es un emblema, exquisito. El picoroco también me parece delicioso: lo trabajé a mi modo, nada que ver con vuestras técnicas. También con vuestra almeja y con una fruta tan vuestra como la palta, para hacer un postre. En el concepto tiramisú, lo realizamos con aceituna negra, café y fenogreco, ingrediente de la cocina árabe; otro más, partiendo del huevo azul de la gallina loca; y uno asado, acompañado con patatas rotas y cebolla, plato de verano, de texturas y salsas; y luego un foie gras vegetal, de un aguacate o palta cocinada con extracto de chipirón”.

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CON PRODUCTOS A LA MEDIDA

¿Qué propuesta trajo Josean al Ñam 2016? “Mostrar a la gente todo aquello que nos ha hecho pensar, y contar nuestras claves, nuestra manera de pensar. Empezamos por definir nuestra cocina, basada en productos locales. Por la ubicación tenemos temporadas muy marcadas, con productos muy distintos y muy buenos en cada estación, una despensa importante porque a diez kilómetros ya tenemos mar. Y espacio para cultivar productos vegetales, y granja. Cada año creamos unos noventa platos, con treinta en cada cambio de carta que se reparten en el menú degustación y que nosotros catalogamos por productos. Todo empezó el año 2000, cuando viajaba bastante y encontraba las mismas caras, los mismos productos. Había que cambiar y buscar al productor para hacer lo que necesitábamos. Ahora tenemos productores que nos hacen los productos ‘a la carta’. En el Nerua trabajan 25 personas, cocineros, pero también científicos, biólogos, diferentes personas que complementan el proceso creativo que articula la propuesta, basada en la observación, las necesidades que tiene el restaurante. Y la observación externa que nos permite identificar los productos, con los que construimos el discurso de 9, 14 o 21 productos”.

“Una persona nuestra observa con los productores todo lo que hay e identificamos los productos más notables, con un análisis del estudio antropológico, científico, detallado. Después lo creativo, el análisis organoléptico. Para garantizarnos de que ese producto es lo que queremos, durante toda la temporada lo vamos controlando y sabemos cuáles son sus mejores momentos. En la temporada que estamos hacemos la carta de la temporada siguiente, es decir, la carta de la primavera 2017. Cada año de experiencia lo convertimos en un libro. Necesitamos un año para trabajar internamente la propuesta, y cuando la tenemos trabajan los equipos en la creatividad: los de cocina, para la estandarización de los procesos, y de sala, para cómo presentar el producto. El servicio tiene mucha importancia si estamos hablando de una cocina de vanguardia, donde hay que educar al cliente. Necesitamos que nuestro servicio entienda muy bien lo que queremos mostrar, nosotros somos nuestros primeros clientes, y tenemos un lema: se trata de dar, no de quitar, y el cliente se tiene que llevar algo más, en base a comida-conocimiento. Además de entender el proceso de cómo dar de comer 14 tiempos en dos horas, es importante saber qué contarles a las personas, con el único fin de que sepan algo más del producto, y de ayudarlo a disfrutar más de él. El concepto de cocina lo definimos como ‘muiña’, que en nuestra lengua euskera es ‘el meollo, la esencia’, valores internos para construir todo lo que somos; eso toma mucho tiempo. Cada año cambiamos 90 platos, de los que podemos repetir diez o quince, que no es nada. Cuando uno sale de casa quiere contar cómo llegó al éxito…refleja una personalidad, que tiene un estilo y lo compartes, que es lo que la gente te reconoce. Y también cómo improvisamos es creatividad, porque acá traemos la esencia de nuestra cocina, y en Santiago hemos conocido vuestros productos, que os alimentan. Para cocinar siempre he usado el ‘sentido común’, hago una cocina que me gusta, me divierte, a través de ese conocimiento de los productos. Todo lo que me emociona y me gusta en un producto lo volcamos en el plato. El plato tiene que contar cosas, despertar los sentidos, hablar, describir, tiene que contar la época y el territorio donde está: conocimiento aderezado con riesgo, porque si no, es aburrido. Lo que quiero de mi cocina es que se reconozca por lo que es, por la autenticidad, defiendo lo local frente a lo global. Con el paso de los años he aprendido a gozar de todo. Me quedó la idea de que un cocinero es alguien que hace feliz a la gente, y me dedico a eso. La cocina es un lenguaje, y hay que alegrar el ojo comiendo”.

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EL MAR ESCONDIDO

“También trabajé en el Bulli, explica Josean, allí aprendí a crear, a pensar y a estructurar un trabajo con personas. El Bulli me ha servido como dosis de moral para hacer lo que hago. Cuando salí me di cuenta que si quería ser feliz tenía que hacer la cocina que a mí me gustara, y luchar porque esa cocina se reconozca. Y por eso estoy en Chile: para que se conozca mi cocina, mi pueblo vasco, Bilbao, y para que lo pasemos condenadamente bien. Mis recetas fuera del Nerua son muy complicadas de hacer, están pensadas para unas cocinas, unas características, unos medios y unos productos específicos, cuya interpretación hemos estudiado y compartido. He venido con mi jefe de equipo para que entienda y sienta lo que yo por este país, por estos productos. Me vuelvo con la sensación de que tenéis un mar escondido que la gente no sabe que existe, de que el picoroco, el piure, los erizos, todo esto se tiene que conocer, eso es una maravilla y hay que resolver, desde la cocina, para que las estructuras mejoren. Y los pescados vengan desde el origen a la demanda, lo más rápidamente y lo mejor posible, y que el público tenga una demanda…hay que crear cultura. Eso de compartir internamente también tiene un reflejo exterior, construimos un blog para compartir toda la información, con profesionales, alguna hotelería, personas que están en casa y quieren saber. No doy recetas, sólo digo cuál es el mejor producto, cuál es el mejor momento del producto, cómo puedes cocinarlo, eso es lo importante, comer sano. Somos lo que comemos. Que la gente se anime a cocinar, a revivir esos momentos que tengo la suerte de vivir, en esas comidas, esas cenas de familia que marcan. Y hay que salir de casa a gozar, a dejarse llevar, que te ofrezcan cosas diferentes”.

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