DURANTE DOS JORNADAS INTENSAS, de siete horas cada una, un grupo de asistentes tuvo la magnífica oportunidad de aprender de un tremendo experto latinoamericano en cafés especiales. La actividad y visita del brasilero Ensei Neto fue gracias a la invitación y auspicio de Chef&Hotel, en el marco del próximo lanzamiento de su Guía Coffee&Tea, y del Centro de Innovación Tecnológica de Inacap.

Ensei Neto es ingeniero químico, tiene una especialización en tecnología de alimentos y marketing, y es un reconocido experto latinoamericano en cafés especiales. Es juez certificado SCAA/Asociación de Cafés Especiales de América, y Q Grade Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café, dicta cursos y charlas a profesionales como baristas, chefs, catadores y público en general, que quiere ampliar sus conocimientos del café. Además de viajar constantemente en busca de los mejores cafés del mundo, y promover eventos que incentivan la cultura del café.

La actividad estuvo destinada a profesionales del mercado de café, como baristas, maestros tostadores y catadores y también a personas que simplemente les gusta ampliar su auto conocimiento para apreciar sus ricos sabores.

Durante la primera jornada, llevada a cabo el 4 de julio en Inacap Apoquindo, el experto se centró en la Educación Sensorial para el Café. Comenzó hablando sobre los mecanismos de construcción de la memoria, deteniéndose en explicar cómo algunos ingredientes poseen estructuras que influyen en la percepción sensorial, recalcando la importancia de controlar la banda de temperatura. “Es importante que las personas tengan conciencia de cómo aprender a construir la memoria. Esto permite a los profesionales hacer catas con más seguridad y competencia”, explicó.

Neto planteó la posibilidad de reconocer nuestra aptitud gustativa a través de un registro de la lengua, “no hay dos personas que perciban sabores de la misma forma, de ahí la importancia de tener calibración sensorial”. En el taller, los participantes hicieron ese registro, que permite una nueva perspectiva del autoconocimiento. Describió anatómicamente los íconos de la percepción, de lo dulce como una expresión multisensorial, de lo salado con una tensión unidireccional, y de lo ácido que fluye como una corriente.

Durante el taller se realizaron ejercicios de calibrado sensorial gustativo, aprendizaje sobre respuestas sensoriales a los gustos a través de los exclusivos íconos de percepción del gusto, junto al reconocimiento de los principales sabores y aromas del café, por medio de un abordaje lúdico y científico al mismo tiempo. Se cataron cafés 100% arábicos, de orígenes como Perú, Bolivia, Brasil y Etiopía, con sus respectivas características. 

ROASTING Y TESTIMONIOS

El segundo día se centró en roasting, técnicas avanzadas de torrefacción del café. “Tostar café es el arte de la transformación de la semilla, preparándola para una excelente taza”, señaló el especialista, quien enseñó a los asistentes del taller los fundamentos de la tostión del café. Esto a través de la Escuela Científica de Ensei Neto, que presenta técnicas avanzadas pero de gran simplicidad, con la metodología de los marcadores sensoriales. Con este aprendizaje, apoyado por las ciencias naturales, el participante pasó a tostar café con más precisión, manteniendo todo el potencial de aromas y sabores de cada lote de café.  

Algunos de los participantes comentaron sobre su experiencia. Jorge Armijo, de La Cafeta, dijo: “me sorprendió aprender sobre la función que tiene la lengua, de lo increíble que puede ser, más sensible o no, a algunos sabores”.

Claudia Cuevas, dueña de The Coffee Club, afirmó que “fue una charla mucho más técnica, que habla de detalles en torno a la percepción sensorial del producto. Esto no es común en Chile, pues nosotros no estamos en contacto directo con el producto en forma habitual. Lo que hizo Ensei fue contactarnos con la parte más específica, que se vincula además con la naturaleza de la vida”.  

Carol Hernández, barista de Sabor de Buenos Aires, opinó que “es interesante aprender desde el principio cómo son las bases para educar la memoria, y respecto a la educación anatómica”.

Jorge Vinueza, de la Oficina Comercial de Ecuador, ProEcuador, expresó: “me sorprendió el conocimiento que hay de lo que es la cata, pues existe toda una ciencia y un análisis detrás de la experiencia de beber un café. Este conocimiento es relevante, no sólo por saber del café en sí, sino de los orígenes. Siendo Ecuador un país cafetero, es importante entender que este tipo de charla se están dando, y que el público chileno está conociendo más del tema”.  

Leonardo Rivas, de Café Indómito, dijo que “fue un curso ilustrativo, y me llamó la atención cómo se maceran las memorias y las percepciones que tenemos en torno a los sabores y aromas”.

Daniel Álvarez, dueño del tostador The Original Green Roasters, indicó: “este seminario es buenísimo, pues creo que una de las cosas que más falta para que el área crezca en Chile, es justamente oportunidades como ésta, abierta no sólo a quienes están en el rubro, sino también a consumidores. Así todos tendremos mejores herramientas para evaluar la calidad del producto, y aumentar nuestras posibilidades de conocimiento de la cadena de personas que están involucradas, desde los caficultores hasta los intermediarios tostadores, y la gente que prepara el café”.  

Cabe destacar que Guía Coffee&Tea y Chef&Hotel preparan para el 2018 otros importantes talleres de café y té, además de actividades con los proveedores y profesionales del área.