GRACIA TAPAS & BAR
Las tapas, un clásico de la cocina ibérica, son las protagonistas en este gastrobar que explota el valor de la cocina de estación y la fusión de sabores.
LOS FRUTOS DE NUESTRO PAÍS y la tradición española se conjugan en el nuevo gastrobar Gracia Tapas & Bar, de la mano de su chef Pilar Astorga, quien mezcla la cocina tradicional hispana con productos cien por ciento nacionales elegidos por su frescura.
Ubicado en el -1 del Hotel W, Isidora Goyenechea 3000, comuna de Las Condes, esta apuesta gastronómica de sus dueños, el Grupo Sublime – que se suma a la variada oferta en el mismo hito de Santiago –, ofrece a los comensales una osada pero cálida mezcla de sabores. Estos rescatan lo mejor de la cocina española, junto a productos nacionales frescos que se perfeccionan bajo la línea de la chef. Ella busca aplicar técnicas clásicas a cada uno de los platos, dejando que el sabor de cada ingrediente brille por sí mismo.
En un rápido recorrido visual por el espacioso local con capacidad para 150 comensales, se aprecia un diseño informal y guiños hispanos – como unos afiches de corridas de toros –, en tanto una amplia barra frente al accionar de la cocina hace de antesala, sobre la cual cuelgan piernas de jamones serrano y ajíes, mientras verduras de la estación ponen de manifiesto el tenor de la carta.
El Grupo Sublime está conformado por tres socios, quienes constantemente están desarrollando nuevos negocios, tanto gastronómicos como en el rubro de la entretención. Junto a Gracia Tapas & Bar, dentro de sus proyectos incluyen Azotea Matilde, Candelaria Bar y La Sociedad.
Gracia explota la fusión de sabores y el valor de la cocina de estación, que es de suma importancia en la carta de Pilar Astorga. La chef ejecutiva del Grupo Sublime llega con una vasta experiencia en el rubro.
Tras estudiar cocina en Iquique se fue a vivir a Venezuela, donde se formó con el chef Sumito Estévez. Un año después trabajó con Carlos García en su restaurant Malabar, quien le instó a viajar a Girona, España. Llegó para hacer una práctica en el cuarto frío por algunos meses, pero por cuatro años fue contratada en El Celler de Can Roca, donde pasó por cuarto caliente y pastelería. En el 2015, el restaurant de los hermanos Roca fue catalogado como el mejor del mundo. También estuvo una temporada en El Bulli, para trabajar después en Le Petit Miss, en Marsella, Francia, a cargo de la cocina de pescados.
De regreso en Chile trabajó en Hotel Ritz. Un año fue chef de Explora Atacama, hasta que volvió a Santiago para abrir la carta de White Rabbit. Una vez más viajó, esta vez a Nueva Zelanda, donde manejó un café de unos amigos. De vuelta a Santiago trabajó con Rafael Rincón en Ñam, además de estar a cargo de los eventos del D.O., de Juan Morales. Hace dos años que la llamaron los dueños del Grupo Sublime para que se sumara a su proyecto, y asumiera como chef ejecutiva de Gracia Tapas & Bar. “Ellos me respetan demasiado como chef, confían en mi propuesta, desde el minuto uno en que trabajo en este grupo”, dijo Pilar.
TAPAS Y MÁS
“Acá los colores de cada tapa, de cada entrada y cada fondo, se convierten en un festival para los ojos”, destacó la chef. “La carta hace un guiño a los sabores españoles, pero con una bajada nacional que permite jugar y volverse locos, creando con todos los ingredientes frescos que tenemos a mano en el país”, agregó la profesional, quien trabaja con hornos Rational de alta tecnología.
El gastrobar tiene más de 15 tipos de tapas, y a diario se sirve la “Tapa del día”, con ingredientes que conservan el ritmo dinámico de esta cocina. “La tapa no es el producto insigne de España, sino un formato chico para compartir, por ende es imposible aburrirse probando exquisiteces”, sostuvo la chef.
El recorrido empieza con las tapas que se ofrecen por rangos, como las esponjosas Tortillas; Croquetas de jamón; Huevos estrellados; Huevos cabreados con papas fritas, huevo y salsa brava; Champiñones al ajillo; Calamares a la andaluza y alioli ($4.000); Pimientos rellenos de pollo, merluza o queso de cabra; Anchoas con pan con tomate; Chuletitas de cordero; Escalivada, berenjenas, pimentones y cebollas asadas; Pulpo a la gallega ($5.000); Tabla de hummus en distintas versiones; Camembert gratinado con miel de ulmo y sobrasada ibérica ($8.000).
Otras alternativas son Jamón ibérico de bellota con pan con tomate; Jamón serrano; Surtido de quesos, cabra, oveja, tres leches y dulce de membrillo; Plato mixto ($8.000 a $24.000). También hay aceitunas verdes y negras con diversos rellenos, como queso semi maduro, boquerones, anchoas y ají encurtido ($2.000).
Pero en Gracia no todo son tapas. De lunes a viernes cuentan con un menú ejecutivo con aires mediterráneos, cuya selección de platos varía a diario combinando sabores de la carta ($12.000 con entrada, fondo, postre y café). En platos de fondo hay Pulpo a la parrilla, pasta con pimentones ahumados, secos, con almendras, vinagre, ajo y tomate, un clásico de Cataluña; Fideuá de mariscos y pesca del día; Cochinillo crujiente, que se cocina ocho horas a 80 grados, regenerado y planchado a la minuta, combinado con membrillo y ajo, y Canelones de setas, vegetariano ($11.000 a $16.000).
La frescura llega con las ensaladas: Atún sellado en polvo de aceitunas negras, tomate, cebolla, lechuga y limonetta ($9.000); Lomo a la pimienta, con queso ricotón, praliné de almendras, semillas, manzana verde, lechuga y vinagreta de membrillo ($10.000), y Berenjena, con queso de cabra, berenjenas, pimentones asados y lechuga ($8.000).
El final “con gracia” corre por cuenta de los postres, como Crema catalana; Flan de café; Tarta de santiago en base a harina de almendras; Mixto de turrones, de almendras y miel, chocolate con avellanas y almendras tostadas, y Miel & Requesón, ricotta, miel de ulmo y nueces ($3.000 a $8.000).
COCTELERÍA
El ambiente bullicioso en el que se oyen risas, el choque de las copas y el sonido de las planchas es habitual en Gracia. Su barra de madera es larga y tiene un toque cálido, un lugar donde los bartenders se preparan para servir desde cervezas hasta sangrías.
El bartender Nicolás Parra, quien se luce con cocteles jóvenes y creativos, lleva varios años en el rubro. Trabajó en bares, discotheques, en Open Box, y en Pastamore, de Ennio Carota. Es instructor de Bar Académico, y junto a Julio Palestro armó la carta de Gracia. “Estas creaciones van muy a la par con la gastronomía que se ofrece. En este sentido, las tapas son muy dúctiles para jugar y crear”, explicó. En cuanto a los tragos, La Rambla, por ejemplo, lleva manzana verde, cardamomo, trozos de apio, jugo de limón y pisco; Gracia divina: jengibre, jugo de pomelo, jarabe de maracuyá y whisky; Avispao: vodka, té lapsang schoulong, jarabe de hibiscus, mix de cítricos y fernet, y María llena eres de Gracia: tequila, pomelo, syrup de romero, y la especial sal de chapulines, con tajín y maguey ($5.000). Hay cocteles con Alto del Carmen, como Alto Fixer, con pisco, jugo de piña, pomelo y ginger ale; variedad en Spritz, como el Dalí, en base a limoncello luxardo, y Mule, a base de vodka, bourbon o tequila, entre otros ($5.000 a $7.000).
La carta ofrece tragos clásicos: Pisco sour, Mojito, Cosmopolitan, Negroni, Dry martini y más ($4.500 a $6.000); y tres tipos de jarras de sangría, como Mila, vino rosé, piña, vermouth y un toque de pisco; sangría Un golpe de Gracia, con vino blanco, maracuyá, gin, azúcar y limón, y sangría Graciosa, con vino tinto, jugo de naranja, azúcar y jugo de limón ($6.500).
“Gracia invita a vivir una experiencia para todos los sentidos, con una carta que no olvida la herencia de nuestra tierra, un lugar que no tiene miedo a incorporar productos chilenos para lucir los mejores sabores de las regiones más emblemáticas de España. Gracia invita a reír y a disfrutar alrededor de una cocina abierta, que evoca pasajes típicos de los clásicos mercadillos españoles”, dijo finalmente la chef y anfitriona Pilar Astorga.
Gracia Tapas & Bar
- Hotel W, piso -1
- Isidora Goyenechea 3000
- Las Condes, Santiago
- Teléfono: +56 (2) 3245 0879
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- Etiquetas: Gastronomía
