SOBRECOGEDOR, HUILO HUILO OFRECE UNA EXPERIENCIA INTEGRAL. Al encanto de su bosque se suma una diversa oferta de hospedaje y actividades outdoor, claves que le distinguen como un imperdible de la Región de los Ríos, avalado por reconocimientos como el que, en 2012, le dio título de mejor destino del mundo en relación a la conservación de las comunidades locales y la fauna salvaje (Virgin Holidays Responsible Tourism Awards). También el primer lugar de World Legacy Awards de National Geographic 2015, categoría conservación del mundo natural.

Damián Flottes, gerente de
hotelería de la
reserva biológica.

La gestión de esta reserva biológica sigue los principios del turismo sustentable, integración de la comunidad y conservación del patrimonio natural y cultural. La aventura comienza en el viaje hacia el parque: progresivamente, el bosque húmedo templado envuelve, y al arribar, nada más cruzando el umbral de Nothofagus Hotel & Spa – el recinto más grande del complejo –, es posible sentirse parte del bosque, casi dentro de un árbol. Ayuda la arquitectura circular de este edificio de madera y ocho niveles, lo mismo que sus pasillos, extendidos en la base como si de raíces se tratara. Nada más entrando se siente el olor de las chimeneas dispuestas en sus espacios comunes, se observa la piedra y la madera en pisos, muros y techo, en los salones cuelgan lámparas diseñadas con ramas, y el bosque se instala gracias a amplios ventanales. “Eso es lo principal, que los pasajeros se sientan inmersos en el bosque, ya sea en un hotel como Nothofagus, donde en las habitaciones superiores pueden sentir que están en la copa de los árboles; en Reino Fungi, hotel cuya forma de hongo y ubicación lleva a un nivel más bajo, cerca de la tierra; o en Montaña Mágica, que habla de la ilusión, la magia vinculada con los bosques. Creemos en eso y es lo que queremos dar a conocer, que vengan a vivir el parque, y que nuestros hoteles hagan llegar aquello a los huéspedes (…) Nos preocupamos de tener los estándares básicos de un hotel, pero para nosotros el lujo está afuera, en el bosque. Y eso es lo que invitamos a vivir ofreciendo servicios, desde el más simple, con senderos autoguiados disponibles para todos los huéspedes, hasta excursiones guiadas o exclusivas, algunas más enfocadas a temas culturales, otras al deporte aventura”, explica Damián Flottes, gerente de hotelería de esta reserva biológica.

En Huilo Huilo existen diez tipos de hospedaje. En el complejo principal están los hoteles Nothofagus, con 55 confortables y abrigadas habitaciones; Montaña Mágica con 9; y Reino Fungi con 22. Nawelpi Lodge, a orillas del río Fuy, tiene 12 cuartos; y Marina del Fuy, junto al lago Pirihueico, ofrece 22. Completan la oferta Cabañas del Bosque, Canopy Village – en los árboles y con catre de campaña –, Hostal Salto del Puma, sitios para camping y departamentos en Club Huillín.

Contemplando precios que van desde $10.000 por cama – en el caso de los hostales –, hasta $250.000 – para habitaciones exclusivas, como algunas de Nothofagus y Nawelpi –, en total la reserva tiene capacidad para hospedar a 450 personas. La mayor demanda se da entre noviembre y marzo. Damián Flottes explica que no se enmarcan en un público específico, de ahí la variedad de alojamientos. En cuanto a visitas extranjeras, el registro varía entre 35% y 40%.

Para asegurar confort, el complejo está mejorando las instalaciones, y durante este invierno, la labor se concentra en Montaña Mágica, el primer hotel de la reserva, que ya suma 15 años. Para fin de año o 2020, en tanto, se abordará la renovación estética en Nothofagus Hotel, integrando – como es usual aquí – mano de obra y artesanos de la zona, además de materiales locales protagonistas en los espacios del lugar: maderas de mañío en paredes, coigüe en pisos y roble en vigas.

El complejo brinda distintas áreas comunes, incluyendo Lawenko Spa, voz mapuche que habla de aguas sanadoras. Cuenta con dos piscinas temperadas techadas y piscina climatizada exterior, además de saunas seco y húmedo, servicios de masaje y terapias holísticas.

Para reuniones, se suma un imponente salón de eventos inaugurado al inicio de 2019. Está frente a Nothofagus, acoge cerca de 600 personas en formato auditorio, y fue diseñado con la forma del hongo oreja de palo, detalle que recuerda cómo en cada espacio de Huilo Huilo la arquitectura luce inspirada en la naturaleza. En ello, cabe mencionar el trabajo de los arquitectos Jean Claude Brunel y Rodrigo Verdugo, siendo destacada, además, la participación de Ivonne Reifschneider, fundadora y presidente de Fundación Huilo Huilo, también arquitecto.

DESTINO SUSTENTABLE

Huilo Huilo, que forma parte de la Reserva de la Biósfera de Bosques Templados Lluviosos de los Andes Australes, proclamada por la Unesco en 2007, corresponde a un área de protección privada que abarca 100 mil hectáreas. Nualik Burucker, gerente de desarrollo, destino y servicios outdoor de la reserva, comenta que en esta zona de selva valdiviana existe alto endemismo de flora, la que, a su vez, tiene 70% de vulnerabilidad. El dato permite entender que la fauna presente – condicionada por la vegetación – corresponde a especies muy valiosas: figuran la ranita de Darwin, el carpintero magallánico, pumas y aves como el chucao o el churrín. Gracias al Proyecto Huemul, que busca la reproducción de este ciervo extinto en Huilo Huilo, se espera que prontamente estos mamíferos también habiten libres el ecosistema.

El bosque, muy denso en la zonas bajas, tiene helechos y musgos, es reino de avellanos, coligues,  ulmos, tepas, raulíes y coigues, árbol de la familia nothofagus, el más común en la reserva y con alturas cercanas a 30 metros. Recorrer su hábitat es avanzar por un suelo tapizado de hojas, piedras rojizas o tierra blanda y casi negra. Aquello es parte de las actividades outdoor, que van desde  caminatas por senderos que se internan en los bosques – por ejemplo, Sendero del Poeta, de 19 estaciones con poemas del escritor mapuche Elicura Chihuailaf –, hasta experiencias más exigentes como mountain bike, disciplina que comenzó a potenciarse de manera que Huilo Huilo es sede del Nacional de Mountain Bike Enduro, y tiene 12 rutas con categoría internacional. La misma labor de reforzamiento se está haciendo para kayak, actividades de nieve, pesca con mosca y trekking, cuenta Nualik Burucker: “Organizamos la oferta para satisfacer la diversidad de público y en virtud de lo que nos ofrece la naturaleza. Las estaciones del año condicionan. Desde fines de mayo hasta fines de octubre nos abocamos a las actividades invernales”. Nualik habla de panoramas como los tours Volcán Atardecer, Bosque Nevado o Astronómico, una cita diaria con el relato de la cosmovisión mapuche. También hay paseos en pisten bully, disfrute de termas, trekking con raqueta, ascensos al volcán Mocho-Choshuenco y una ruta glaciológica.

Burucker, quien es médico veterinario y se integró a la reserva atraído por la propuesta de crear un modelo íntegro y autosustentable, explica que más allá de estas actividades, se encargan de llevar la mirada de desarrollo, y no solamente del complejo turístico, sino del destino como tal, involucrando las comunidades aledañas a través del turismo: “Vemos formas de crear alianzas con operadores locales y oportunidades para el territorio. La idea es ir generando un clúster de mercado que permita oportunidades para desarrollar la industria turística sustentable. El objetivo principal es poner en valor el patrimonio natural y cultural para distintos perfiles de público”.

Vale mencionar, además, que la reserva requiere un staff que en temporada baja contempla alrededor de 300 personas, y en alta, cerca de 450. “Para llevar ese nivel de estructura, hemos visto cómo generar un modelo capaz de lograr una economía autosustentable”, dice Burucker. Se trata de trabajar con energías propias, y a través del turismo sostenible, llevar la integración de la comunidad y la conservación del medio ambiente. El complejo opera con calefacción, a partir de bombas de calor y agua provenientes de tomas propias. A la vez emplea pequeñas centrales de paso que abastecen de energía eléctrica. Los sistemas se están potenciando para entregar electricidad a toda la reserva, especialmente cuando tienen alta demanda. A corto plazo – próximo año tal vez –, se proyecta que todo funcione con lo generado de manera propia.

COCINA RENOVADA

Uno de los trabajos recientes y más importantes hechos en Huilo Huilo, es el desarrollo de una carta para el restaurante Nothofagus, espacio que acoge cerca de 70 comensales y está dentro del hotel homónimo. Durante los últimos años, el lugar ofrecía únicamente sugerencias del chef, en cambio, desde julio, tiene esta propuesta de más de 20 platos maridados con una nueva oferta de vinos dirigida por el sommelier Eugenio García. “No teníamos una identidad hace mucho tiempo, y con esta carta queremos volver a posicionarnos”, dice el chef ejecutivo de la Reserva Biológica Huilo Huilo, Claudio Navarrete, quien trabaja junto a 22 personas de planta, en gran parte cocineros del sur, conocedores a fondo de la cocina local, sus costumbres y visión.

La Brújula ($6.900): opción vegetariana preparada con paté de hongos sobre reducción de aceto balsámico, peras glaseadas en cerveza Petermann, ensalada de berros y rúcula. Se acompaña con pan integral tostado

La carta de Nothofagus comienza con sabores cordilleranos en el plato Antes de partir ($4.500), una ensalada de quínoa con charqui y huevo duro, teñido con té de boldo, que representa la preparación para la travesía hacia el mar. La Ruta ($5.500), en la imagen, es el siguiente plato. Evoca la llegada a una planicie y el encuentro con quien viene de la costa. Es una entrada de sierra ahumada con madera de tepa, ulte, tomate, queso mantecoso, hojas frescas y emulsión de vinagrillo

Pensada para renovarse según ciclos de la naturaleza, esta lista de platos es fruto de un año y medio de trabajo. Para su debut se convocó la sugerencia de maridaje del máster sommelier Héctor Vergara, y el concepto culinario se presentó como un viaje donde las preparaciones hablan de la zona de origen, su evolución, productos y cultura. En el relato aparecen carnes de ciervo y pato, también hongos y vegetales silvestres. Eso además de técnicas locales, como por ejemplo el uso de piedra caliente y ahumado, una de las primeras formas de conservación de comida, y que en esta tierra comenzó cuando la caza se suspendía de un árbol junto al fuego.

El Descanso ($4.000): sopa de harina tostada, chochitos de masa (yema de huevo y harina que se agrega en forma de lluvia al caldo), costillar de cerdo picado y ahumado, color y merkén. Se inspira en consomés sureños preparados en cocinas a leña, por lo que se presenta en una pequeña olla de fierro sobre una rodaja de tronco

Ciervo bañado en salsa de murta, sobre estofado de habas aromatizado con poleo, emulsión de zanahoria y ajo tostado ($12.900). El palto se prepara con el corte asiento cocinado en sartenes de hierro

La pastelería de Nothofagus recuerda la tradición alemana de la región. Torta de hojaldre es una mezcla de masas de hoja con el sabor de la manzana limona, una de las variedades que se da en la zona. Va asada en miel y canela, acompañada de piel de avellana tostada, gelatina de canela y helado de harina tostada ($7.000)

chef Claudio Navarrete

Mauricio Molina, gerente
de alimentos y bebidas

El chef Claudio Navarrete está a cargo de todas las cocinas de la reserva: Agua del Fuy (restaurante del hotel Marina del Fuy), Pizzería y Cervecería Petermann, Nawelpi Lodge y la oferta presente en el teleférico y foodtracks. Formado en Inacap de Temuco, anteriormente trabajó como cocinero en diferentes lugares, moviéndose por temporadas en busca de conocimiento, experiencias de vida y de su propia cocina. Fue desde Patagonia hasta Ovalle, pasando también por Valle Nevado, donde conoció a Miguel Catricheo, ex chef ejecutivo de Huilo Huilo. Buscando culturas diferentes, también llegó a Panamá – a Bambuda Lodge Bocas del Toro –, y estando en esas tierras, instancias familiares lo trajeron de vuelta a Chile. Acá tuvo la oportunidad de liderar la cocina de Huilo Huilo, donde ya había trabajado como sub chef. “Es una plataforma en la que puedo generar impacto en la sociedad. Permite un cambio, una visión diferente. Tengo la posibilidad de desarrollar gente y potenciar una región, los vecinos que tenemos acá”, afirma. Aquello creció especialmente en los últimos meses con la incorporación de Mauricio Molina, jefe de Alimentos y Bebidas de la Reserva Biológica Huilo Huilo. Sus enfoques tienen el mismo propósito, y con un equipo en sintonía, el primer resultado concreto al que se arribó es esta carta, fruto de experiencias e investigación acerca de cómo se vivía en esta zona del sur de Chile, con respuestas a por qué se comían determinados alimentos o se preparaban tales recetas, llegando a entender, por ejemplo, que el uso del ají se basa en su aporte de calor y vitamina C.

Tronco relleno con cremino cítrico, sobre tierra teñida con clorofila de menta. Lleva almendras tostadas y helado de berries ($6.500)

BENEFICIO MUTUO

Trucha de río asada lleva hinojo y salvia con unto verde sobre guiso de vegetales, menta y galleta ($12.000). Evoca una comida preparada a la orilla de un río, a la que le caen hierbas silvestres. Siguiendo la idea de una carta que recuerda preparaciones de quienes iban de la cordillera a la costa, o viceversa, se inspira en el impacto cultural de aquello con incorporación de productos, herramientas, procedimientos y técnicas de conservación

Cada plato de esta carta entrega un relato independiente. Al mismo tiempo forma parte de un viaje por la historia y la región. En la imagen, el Magret de pato lleva gastrique de murra, papa tostada con cebollín, ajo, tomate, romero y changles encurtidos a la grilla ($14.500)

“Ningún plato está en la carta porque sí. A través de la gastronomía busco generar un click en la gente, que cuando se sienten a la mesa puedan hablar de un tema a través de la comida, una intervención social muy fuerte a ese nivel”, dice Navarrete, permitiendo introducir uno de los aspectos más sobresalientes de la actual propuesta culinaria de Huilo Huilo: todos los lunes, miércoles y viernes, el cocinero va al huerto Amankay, donde se cultivan vegetales necesarios en su cocina. Hay desde lechugas hasta chilco, zarzaparrillas y murta, entre otros, además de árboles nativos como ulmo, olivillo, raulí, avellano, roble, coigue, tepa y notro, cultivados a partir de semillas recogidas del bosque. Distante unos cinco minutos en auto desde hotel Nothofagus, es un vivero educativo situado junto a la Tetería del Botánico, y parte de un proyecto respaldado por la Fundación Huilo Huilo para crear invernaderos y profesionalizar la producción de hortalizas entre personas de comunidades locales, como las de Neltume y Puerto Fuy, generando desarrollo de pequeños productores, mejora de sus ingresos y calidad de vida, también conservación y puesta en valor de productos de su patrimonio natural y cultural, potenciando a la vez el destino turístico con una gastronomía sustentable y representativa del lugar. Participa como gestor José Miguel Sandoval, profesor de la Universidad de Duke donde se desarrolla el programa Duke Engage, instancia que conecta estudiantes con otras realidades. Este es el tercer año que el académico viaja con sus alumnos a Huilo Huilo, y hace poco más de un año conoció a Claudio Navarrete: “Coincidimos en que teníamos un sueño: vincular productores locales de hortalizas y el poder de compra del hotel. Para nosotros, inicialmente va a representar el 30% o 40% de nuestras necesidades”, dice el chef. Sandoval agrega que tienen cuatro productoras que participarán en el plan piloto, y entre las proyecciones figura que en 2020 haya cuatro invernaderos más.

En la nueva propuesta gastronómica de Huilo Huilo, trabaja afiatadamente el chef ejecutivo y el departamento de Alimentos y Bebidas de la reserva. En la imagen, parte de este equipo: Rodrigo Castillo, Claudio Navarrete, Mauricio Molina, Gabriela Torres y Alex Millanguir

Celia Nauco, de Neltume, y Karina Silva, de Puerto Fuy, junto a Claudio Navarrete. Estas mujeres trabajan la tierra para cultivar vegetales que surten la cocina de la reserva, como parte de un programa de integración apoyado por Fundación Huilo Huilo

Macarena Cubillos, coordinadora del área Territorio de Fundación Huilo Huilo, resalta que el vivero también es visitado por niños de colegios locales, quienes de esta forma conocen y valoran todavía más lo que tienen en el lugar donde viven. Se trata sólo de una arista de la labor en la que se enfoca la organización, pues desde 2010 trabaja con talleres de oficio para la comunidad, siempre vinculados con la flora, fauna y cosmovisión local, confeccionando, por ejemplo, figuras mapuches de seres mágicos. Todo persigue el mismo fin: conservar el bosque húmedo templado de Huilo Huilo integrando las comunidades del territorio, y propiciando como actividad principal el turismo sustentable.

José Miguel Sandoval, María Jacqueline Jaramillo y Macarena Cubillos en la Tetería del Botánico, espacio situado junto al vivero educativo Amankay