“Te propongo Chile”

El 15 y 16 de junio se realizó el VI Congreso Internacional de Hotelería, Turismo y Gastronomía INACAP Valparaíso, que contó con centenares de asistentes, invitados de Perú y Argentina y destacados exponentes de la gastronomía nacional.

“Te propongo Chile”

El 15 y 16 de junio se realizó el VI Congreso Internacional de Hotelería, Turismo y Gastronomía INACAP Valparaíso, que contó con centenares de asistentes, invitados de Perú y Argentina, y destacados exponentes de la gastronomía nacional.

Texto: Maureen Berger | Fotografías: Gonzalo Carrasco

Los días 15 y 16 de junio se llevó a cabo el Sexto congreso Internacional de Hotelería, Turismo y Gastronomía Inacap Valparaíso denominado “Te propongo Chile”. “La instancia nació porque pensamos que hoy, a través de la educación, podemos contribuir al desarrollo y posicionamiento del turismo como una actividad económica del país, por medio de las voces de expertos profesionales nacionales e internacionales”, señaló Franklin Carpenter, director del área Hotelería, Turismo y Gastronomía de INACAP. El evento contó con el auspicio de Quesos Santa Rosa, Sernatur Región de Valparaíso, Ilustre Municipalidad de Valparaíso, hotel Cirilo Amstrong, hotel Palacio Astoreca, y fue organizado por INACAP Valparaíso, el Programa Raíces de la institución con su proyecto “Transformando la cocina de Chile para el mundo”, y Les Toques Blanches, capítulo chileno. El directivo agregó que el Programa Raíces es el paraguas de todas las actividades que INACAP está desarrollando de Arica a Punta Arenas, “la institución tiene una línea editorial y contenidos, para que exista armonía en lo que se está hablando en cada región. Esto basado en cuatro ejes temáticos: tendencias, orígenes, experiencia e innovación”.

Uno de los interesantes paneles dirigidos principalmente a alumnos de INACAP fue “Los desafíos de la Región de Valparaíso para atraer a turistas de negocios”, en la que participó el alcalde de Valparaíso, Jorge Castro: “en la promoción de Valparaíso en el extranjero, ofrecemos a la región como un todo potente, con distintos atractivos que se complementan en cada ciudad”. Otra de sus panelistas, Katrina Sanguinetti, directora regional de Sernatur, indicó que “Nuestro desafío es crear una marca que nos represente para convenciones y reuniones, y algún catálogo que demuestre la oferta disponible”; en tanto Elizabeth Rosemberg, presidenta de Valparaíso Convention Bureau, comentó: “El turismo de reuniones va ligado a la educación, eventos que se organizan acá y están abiertos para que los alumnos asistan de manera gratuita”. También participó Flavio Vega, gerente de Viña del Mar Convention Bureau, quien explicó que “el turismo es uno de los segmentos con mayor potencial, el gasto promedio de un visitante es de 560 dólares diarios, lo que supera con creces lo que gasta un turista normal”.

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“Cocinas que sorprenden en destinos emergentes” fue el panel integrado por Gunther Moros, chef argentino, promotor de la cocina de la provincia de Misiones. El chef Oscar Tapia, presidente de ACCHEF, se refirió a Algarrobo: “Hay sobre población de cochayuyo y poquísimos peces debido al daño del ser humano. Pero hay un gran desarrollo vitivinícola, hidroponía y lácteos muy interesante”; por su parte, Maribel Flórez, coordinadora de la Escuela de Chefs, Universidad San Ignacio de Loyola, Perú, habló de los platos abanderados de la costa, la sierra, y la selva exótica de la selva amazónica peruana. Otro de los invitados fue Claudio Ubeda, chef ejecutivo de Hoteles Cumbres, quien explicó que “desarrollamos una gastronomía de norte a sur donde los volcanes y sus piedras tienen presencia, y por supuesto la comida chilena”. En el panel también participó Miguel Catricheo, chef ejecutivo de los restaurantes de Huilo Huilo, y las docentes de INACAP Paula Larenas y Rosario Valdés.

Otro de los atractivos del VI Congreso fueron clases magistrales como “Los sabores del queso en la cocina chilena”, dictada por Philippe Dumain, experto sensorial, director mundial de la Cofradía de los Queseros, quien señaló que “los cinco sentidos participan en nuestra relación con el queso, donde actúan estímulos e informaciones distintas”. El especialista cocinó junto al reconocido chef Ennio Carota, empresario gastronómico, y juntos prepararon Guiso de mote con queso, y pescado gratinado con queso de cabra; Choros al alicate; Pastel de jibia con queso; y una Pichanga, con queso, encurtidos, jamón y mariscos. Moderó Patricio Qüense, del Centro de Innovación Gastronómica de INACAP.

Por su parte, Mikel Zulueta, quien es miembro de Les Toques Blanches, institución que este año cumple 25 años, interesó a la audiencia con su clase magistral “El encanto de la cocina chilena”, donde preparó una receta que nació de su reciente viaje a la pre cordillera de Arica, rescatando ingredientes como la llaita, un alga de río que cocinó en guiso con camote, queso de cabra, hongos, para acompañar una corvina a la mantequilla, con salsa de ají cristal, “el mensaje a los cocineros es que cuando piensen en viajar al extranjero, primero hay que conocer bien lo propio y después empaparse con lo foráneo”.

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En el panel de Turismo en Chile “¿Hacia dónde vamos?”, Oscar Santelices, gerente de Transforma Turismo, planteó que “en Chile, pese a que llegan más turistas, sólo gastan 620 dólares en promedio desde hace diez años, muy bajo si lo comparamos con otros países como Perú, Nueva Zelanda, Costa Rica y Argentina”. Otro de los panelistas, Gonzalo Rojas, gerente del Programa Estratégico Mesoregional de Enoturismo, destacó: “En rigor no existe el enoturismo en Chile, sino algunas bodegas que lo desarrollan de manera aislada, lo cual es una oportunidad”; mientras que Pablo Álvarez, del Programa Estratégico de Astroturismo, señaló: “El 40% de la infraestructura de observación óptica del mundo está en Chile, que llegará al 70% en la próxima década con lo que se está construyendo”. A su vez, Esteban Zárate, director del CETT (Centro de Extensionismo Tecnológico en Turismo) indicó que “falta que las empresas demandantes de tecnología logren tener soluciones específicas: la palabra competitividad es la clave”. El módulo fue moderado por Franklin Carpenter.

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Finalmente fue la clase “Cocina chilena casera”, de Paula Báez, ex alumna de INACAP y chef propietaria del restaurante Ají Color. Ella preparó Chupe de guatitas y pantrucas, con huesos de vacuno y pebre con cochayuyo; además de arrollado, porotos con riendas, lentejas con longanizas, ensalada chilena y calzones rotos. El moderador fue el sommelier Ricardo Grellet.

SEGUNDA JORNADA

El segundo día se inició con la clase “Cocina de origen del sur de Chile”, del chef Miguel Catricheo, acompañado del docente de INACAP Cristian Gómez. El cocinero relató cómo ha debido instalar una gastronomía a la altura de la maravillosa hotelería y experiencia de Huilo Huilo, manteniendo la conexión con sus raíces, el pueblo mapuche y lo que ofrece el entorno. Preparó Pescado cavinza, sobre piedras de río al fuego; y Costillar de cerdo ahumado, que se asó ensartado, con papas al rescoldo, cocinado bajo las cenizas, habas y maíz; Ciervo sobre piedra, con piñones y hongos changles, que montó sobre picoyo de araucaria; Sopa de piñones; y Cavinza con changles y avellanas. “Mientras no reconozcamos a los pueblos originarios con respeto, no vamos a salir adelante. Para crecer de verdad hay que mirarse uno mismo, bien adentro”, dijo. Como complemento se ofreció el interesante panel “Oportunidades y desafíos de la hotelería en los tiempos actuales”, en la que intervino Alexandra Petermann, directora ejecutiva del hotel Huilo Huilo, explicó: “La conservación requiere de un círculo virtuoso, con una comunidad comprometida para que tenga éxito”. Cecilia Sepúlveda, ejecutiva comercial del hotel Palacio Astoreca, señaló por su parte que “estamos enfocados a un nicho de mercado de poder adquisitivo de Europa, y nos abrimos al turismo patrimonial”, mientras que Guillermo Graglia, decano de la Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía de la Universidad San Ignacio de Loyola de Perú, destacó que la dignificación del servicio arranca desde el que puso la primera piedra, y que en cualquier empresa de servicios debe primar el cariño por lo que se hace. El moderador fue el sommelier Ricardo Grellet.

Maribel Flórez dirigió la clase “Sabores y tradiciones”, con Pedro Torres, docente de INACAP. Ella cocinó un Solterito arequipeño, con quínoa blanca o perlada, con choclo, cebolla, queso characato o fresco, pimiento rojo, tomate, habas y aceitunas negras y verdes, perejil, aceite de sacha inchi y de oliva, sal de maras y brotes de alfalfa; Tartar de salmón y atún; y Chalaca de langostinos, tomate, cebolla, cilantro, palta, aceite de oliva y alcaparras, con arúgula bebé y tostadas.

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“Creando experiencias” se tituló la clase magistral de Ricardo Guerrero, presidente de ACEBACH (Asociación Central de Bartenders de Chile). Su charla versó sobre las tendencias en coctelería a través de los años en el mundo, hasta el presente, llamada la Nueva Edad de Oro, que debió ponerse a la altura de la gastronomía. En la barra preparó Rompe olas, con coñac, brandy, triple sec, jugo de naranja fresco, pizca de azúcar y hielo, que se bate en coctelera; y Crepúsculo, pisco transparente, pulpa de frutillas, albahaca y limón de pica. Al finalizar, los asistentes al congreso pudieron degustar sus preparaciones. A continuación, en el panel de conversación “De copas, vasos y comidas”, participó Rodrigo Martínez, periodista, quien dijo que “los buenos restaurantes en Chile son los que van en la línea de segmentar y depurar su cocina”; también Sergio Morán, fundador de Casa Cervecera Altamira, indicó: “Las raíces tienen que ver con conectarse con lo profundo. Debe haber un camino pleno de investigación, desde conocer la historia de los orígenes de la cerveza en Chile y su vínculo con la génesis, en Valparaíso”. En tanto Rafael Rincón, director de Ñam, expresó: “Tener la posibilidad que los restaurantes se vuelvan agentes de cambio social y cultural es una tarea extraordinaria”. Por su parte, Marshall Strika, sommelier, señaló que “hay que valorar nuestra cocina y sus raíces, en armonía con lo regional, ponernos la camiseta con nuestros productos”. El panel fue moderado por Francisco Godoy, gerente de Casablanca Valley.

Para cerrar la jornada se ofreció la clase magistral “Entre raíces”, a cargo del chef argentino Gunther Moros, quien señaló que su cocina rescata raíces, mixturas y sabores, con influencias de sus ancestros europeos. Acompañado de Camila Gajardo de INACAP, el chef habló de Misiones, destacando productos como la corteza comestible del árbol yacaratia; el pindó, que es un fruto del cocotero; la mandioca y hierba mate comestible. Moros cocinó un appetizer de mandioca y tres tierras, barro de ñau con piñones, tierra colorada con mandioca, y arena con fariña y piñones. De postre, corteza y hierba mate comestible. “La idea fue mostrar la tierra que nos representa, con sabores locales”, indicó finalmente el chef.

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