Los secretos del Pan de la Chola

El panadero es también fundador del Pan de la Chola, en Miraflores, Lima, un lugar en donde ofrece sólo panes artesanales, rescatando recetas básicas de trabajo con masa madre.

Los secretos del Pan de la Chola

El panadero niega el uso de la levadura industrial. “El pan hoy día no es sano, por eso hay tanta resistencia al gluten. Hay que volver a la masa madre. Y amasar a mano”

Texto: Rodolfo Gambetti | Fotografías: Nicholas Charlesworth

Fue el más histriónico charlista del festival Ñam Santiago. Apareció en escena y dijo: “El 2002 dejé atrás mi carrera de ingeniería industrial y aparecí en Londres, en un conservatorio para ser actor profesional, curso intenso, con sólo fines de semana libres. Busqué trabajo en un mercado callejero, vendiendo frutas y verduras orgánicas. Me encantaba ese trabajo. Lo que más me gustaba era el trueque, el intercambio entre los productores del mercado. A mi lado estaban los panaderos artesanales, increíbles, de toda Europa. Me interesó muchísimo. Les daba zanahorias y me daban panes, les daba lechugas y recibía más panes, hasta que terminaba mi mochila con quince kilos de pan. Iba en bicicleta a la casa que compartíamos varios amigos, yo aportaba el pan y ellos ponían el vino, quesos y cervezas. Se convirtió en tradición semanal, como de familia. Empecé a curiosear: ¿por qué algo tan simple, hecho de harina, sal y agua, resulta tan importante para mí?, con texturas alucinantes y sabores complejos, símbolo de la humanidad, de las comunidades, de paz. Creo que es en esa sencillez, en esa simpleza donde reside su belleza. De vuelta en Lima empecé otro viaje, esta vez interior, en busca de ese pan…y en eso estoy por más de ocho años. Me llamo Jonathan Day, soy panadero y fundador del Pan de la Chola, de Miraflores, Lima”.

Un video mostró la aventura de su panadería. “El pan se tiene que hacer con las manos, con productos de la propia localidad y técnicas transmitidas por generaciones, tras la mejor calidad. De corteza crocante, bien caramelizada, con colores que van de los violetas oscuros, negros, marrones, a los cremas y blancos. Con corteza que protege una miga bien hidratada, con sabores que van de caramelos a frutos secos, pasando por las nueces, producto de la fermentación natural. Un pan nutritivo que dura una semana”. Y agregó: “¿Cómo hacerlo? Con harina, sal y agua. ¿Y la levadura? Las levaduras están en la naturaleza, en la envoltura de los granos de trigo…al obtener una harina integral las obtenemos de la cáscara. Con un proceso determinado y específico logramos que se reproduzca y se forme la masa madre. Se puede hacer en casa y es muy simple. Con harina de buena calidad se ponen en un recipiente 200 gramos de harina integral y agua. Mezclamos y dejamos fermentar. Al día siguiente desechamos ¾ partes de esta masa (330 gramos), volvemos a agregarle igual cantidad de harina (150 gramos) y agua, y mezclamos. Al otro día volvemos a hacer lo mismo. Después de seis días de repetir en nuestro recipiente, que ha estado tapado, se empiezan a producir burbujitas. Olemos: recuerda a fruta fermentada. Ese es el momento en que se ha producido una masa madre, o sea, un cultivo natural de levaduras silvestres y bacterias beneficiosas, que son la parte central para la elaboración de un pan artesanal”.

El especialista señaló también que “se dice que la masa madre está lista cuando la dejan caer en agua y flota. Esta masa madre se mezcla con agua, según la receta que queramos, la disolvemos bien para tener una mezcla uniforme y le añadimos harina. Mezclamos suavemente y la dejamos reposar para que hidrate. Las harinas se van a empezar a hidratar (autolisis) y luego le añadimos sal”. Las recetas están en los libros, no tengo por qué darles ninguna receta ahorita, dijo, y prosiguió: “Comienza la primera etapa de la fermentación, donde se va a definir el carácter y el sabor del pan: la fermentación en bloque. Hay tres procesos: el primero, el enzimático. Las enzimas están en las harinas, que van a consumir los almidones, azúcares complejas que se encuentran en las harinas, las van a romper, descomponiéndolas en pequeñas porciones, que a su vez van a servir de materia prima para los siguientes procesos. Segundo proceso: las levaduras silvestres. Éstas se alimentan de estos azúcares y van a producir un gas, bióxido de carbono, y alcohol. En la fermentación el gas se expande, el pan leva o leuda, y el gas se mantiene dentro del pan gracias a esta estructura proteica conocida como gluten, que permite que el gas se mantenga dentro del pan. El tercer proceso es el bacteriano. Las bacterias que están presentes en la masa madre van a alimentarse de estas azúcares que ya han sido descompuestas por las enzimas, y van a producir ácidos lácticos, ácidos acéticos y otros componentes del sabor, por tanto la actividad bacteriana dentro del pan es fundamental: sin bacterias no hay sabor. Por eso es importante prolongar lo más que se pueda la actividad bacteriana, y tener suficiente cantidad de bacterias para que se desarrollen estos sabores. Por eso niego también el uso de la levadura comercial, que está hecha en condiciones de laboratorio. Así no existen posibilidades que haya bacterias, y si las hay, son pocas, nunca suficientes para desarrollar adecuadamente el sabor y los ácidos lácticos, ácidos acéticos y otros componentes del sabor. La levadura comercial está tan concentrada, va a producir gas tan rápido, que el pan estará listo para entrar al horno antes de haber producido algo de sabor”.

Tras una pausa, Jonathan Day continuó: “Después de esta etapa de fermentación inicial vamos a faldear el pan para ponerlo más fuerte. A ponerlo sobre la mesa, dividirlo, pesarlo, hacerle un preformado, dejarlo que repose, darle el formado final y dejarlo reposando en sus canastillas, moldes, o en las lonas. Y ahí va a levar hasta llegar al volumen adecuado para ir al horno. Al entrar se produce un shock térmico, la masa se expande, ocurre la gelatinización de todas las azúcares, la coagulación de las proteínas…se empieza a formar la estructura de la miga y finalmente se carameliza la corteza. Para terminar, esta levadura que hemos creado muere a determinada temperatura, muere para entregarnos un pan que, al fin y al cabo, es una representación de vida”.

Lamentablemente, en los últimos tiempos, debido a la necesidad de disminuir los costos de producción, de aumentar volúmenes, el proceso del pan se ha visto deteriorado. No sólo en términos organolépticos, de texturas, de sabores, sino también en lo nutricional. El pan hoy día industrial, no es sano, no es coincidencia que haya tanta gente intolerante al gluten, y no es culpa del gluten, sino del pan actual. Dijo Day: “Es nuestra culpa por no escuchar a la naturaleza que nos dice cómo debemos trabajar el pan. Nosotros queremos revertir esta situación con otros miles de panaderos alrededor del mundo, para devolverle hoy al pan no solamente las texturas y los sabores que se merece, sino también esa parte intuicional de ‘¿y cómo lo vamos a hacer?’”, y agregó: “Tengo un molino de granito, compramos trigo local peruano de Ayacucho y Huancayo, y molemos el grano entero del trigo que incluye el pericarpio, la fibra exterior, el nospermio, con todas sus proteínas y carbohidratos, el germen que da vida al trigo y que no está presente en las harinas industriales. Así logramos una harina integral, cien por ciento pura y fresca, con todos sus componentes nutricionales, con una organometría ligeramente más gruesa que no está sometida a temperaturas, que no se sobre oxida, de manera que tenemos una harina pura, natural y completa. En Lima estamos haciendo un súper buen pan, pero antes de dominar la masa tengo un largo recorrido, y que ese recorrido está hacia atrás. Hemos avanzado con el Pan de la Chola, pero ahora el recorrido ahora es mirar hacia atrás, examinar la calidad del trigo, revisar harinas molidas, molino de trigo…Ojalá puedan ser harinas locales”.

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Con respecto a su panadería, Pan de la Chola, que es artesanal, señaló que “hacemos panes compuestos de harina, sal, agua y masas madres, con fermentación natural y variaciones de harinas integrales. Está por ejemplo la focaccia, un éxito brutal, la que hago los sandwichs, un pan súper comercial, pero producido de manera artesanal. Hago el pan de la chola, con 80% de harinas blancas y 20% de integrales. Después tengo panes de semillas de linaza, de ajonjolí, que son también productos locales; este pan es más integral. Después tengo un pan del todo integral con semillas de girasol de Ayacucho…el trigo también es nacional. En función de eso vamos variando. Hago también un baguette con harinas blancas, como tiene que ser, y una serie de otros productos que se alejan un poco de la panadería artesanal, pero incorporando masas madres, buenos insumos y técnicas ancestrales, una variedad de pastelería muy interesante. Hacer masa madre siempre es una ruleta rusa, pues habiendo infinidad de levaduras en el aire, cuál se queda conmigo es cosa de suerte. Ahora estoy enfocado en panes estilo europeo: realmente lo que buscamos es un pan de buena calidad. El concepto de lo que hacemos con la panadería nacional es el uso de los insumos de manera responsable, local, y tratar de cambiarle al pan la imagen actualmente descuidada”.