“CREO QUE SOY UN CHEF COMPLEJO”. Así se describe este francés oriundo de Normandía, Jonathan Michel, mientras hace un alto en sus labores a cargo de los platos del restaurante La Misión. Se refiere a que siempre está presente: “Trabajo con mis cocineros. Para mí un chef que no cocina, no es un chef”. Y en este caso, el chef además es estricto. “Pero menos de lo que podría llegar a ser, como ocurre en Francia. La mentalidad acá es diferente. Cuando inicié este restaurante, lleguébuscando las cosas perfectas, y todo el mundo me dijo que era un Napoleón. Entonces bajé un poco mi carácter, porque Chile no funciona de esa forma. Además yo soy el extranjero aquí”.

En pleno noviembre y cerca del mediodía, por primera vez – sin pruebas anteriores – Michel prepara para este artículo su menú de Año Nuevo. Aquí hay otro detalle de su trabajo: no hay experiencias antes de montar un plato y presentarlo: “Los otros cocineros, quizás, me querrán matar, pero tengo un sistema, un proceso de trabajo donde todo está en mi cabeza. Tengo una idea y la hago. Cuento con la suerte de que el 90% de las veces funciona”, asegura.

Lograr éxito por esa vía requiere de una base sólida, “sin olvidar que un cocinero aprende durante toda su vida”, dice el chef. Así se forma lo que describe como una biblioteca de sabores: “Después se puede jugar directamente. Cuando tengo un proyecto, juego con eso y sé qué sabor agregar (…) Me gusta cocinar con mucha mezcla, pero logrando armonía”.

Para alcanzar esa seguridad, hubo un maestro que Jonathan destaca en su formación. Se trata de Philippe Delacourcelle, uno de los primeros franceses que viajó con intenciones culinarias a Japón. Con él pudo trabajar más de 70 especias de distintos lugares del mundo y aprender el proceso de creación, más allá de crear un plato. La instrucción lo llevó a mezclar, sin problema, un ingrediente que viene de Asia, con otro proveniente de Sudamérica, incluso si el consenso general dice que son incompatibles.

El menú degustación de Año Nuevo 2018 de Jonathan Michel, es una propuesta inédita de seis tiempos. Comienza con foie gras y huevos de codorniz en caldo de huesillo, mezcla que evoca platos típicos

Filete de lenguado se prepara con cocción a baja temperatura, y se acompaña de crema de trufa, ensalada de algas y demi de pescado

Mile hojas de manzana y mascarpone con crocante de caramelo

La carrera de Jonathan Michel comenzó cuando tenía recién 14 años. Su formación práctica profesional pronto lo llevó fuera de la región, a la costa sur francesa, y luego al extranjero. En Chile su trabajo ha irrumpido con gracia desde que arribó hace tres años, invitado por una amiga que conoció en Francia. Comenzó desarrollando cenas privadas, integrándose a La Misión desde su apertura, en agosto de 2016. A su cargo quedó la cocina del restaurante, y de ahí salen originales platos que no causan indiferencia. El chef lo sabe, y se da tiempo para atender a los comensales que lo reclaman en su mesa para conocerlo, o hablarles de lo que tienen en frente. También para recibir a los medios que quieren ahondar en su línea de cocina.

¿Por qué el especial interés? “Creo que es porque tengo mucho detalle, los platos son lindos y tienen buen sabor. Alguien, no recuerdo quién, comentó en una ocasión que me diferencio de otros cocineros, y que mi cocina tiene su propia línea. No sólo hablo de platos, es la línea de cocina, tengo mi propia visión de lo que es la cocina. La podría describir como que he pasado toda mi vida de cocinero, es una mezcla de todo lo que he probado, de los lugares en los que he trabajado”. Y no son pocos, Michel ha estado en 34 restaurantes, ocho con estrellas Michelin, aprendiendo de importantes exponentes franceses, como Georges Billon, de Le Grand Hôtel de Cala Rossa, en Córcega, y Bernard Pacaud, de L’Ambroisie, en París. “Entonces es una expresión de todo, desde un tres estrellas, de un bistró, de países, de un todo. Todo se junta, no hay un lugar que sobresalga”, asegura. Pero si se le insiste, Michel nombra a Japón: “Siempre digo que me gusta mucho porque tiene una cocina pura, como mi línea. Me gustan los sabores de ese país. Tienen una técnica y una precisión muy interesante. Y eso es lo que hace la diferencia, con ello se puede sacar el máximo de provecho a un ingrediente”.

COCINAR ES UNA AVENTURA

A excepción de la cocina de Japón, que tiene su propia identidad, no sería exagerado decir que la del resto del mundo tiene base francesa. Muchos quieren estudiar en Le Cordon Bleu u otra escuela de Francia, entonces, desde ahí, crear sus propias cocinas, explica Michel, quien estudió mucha técnica francesa: “Es la base para poder hacer lo que hago”. Y en ese hacer, la perfección y los detalles tienen protagonismo. “Si no, no quedo contento”, dice. La concentración en cada tarea es clave para eso, quizás, y todavía más, lo es la mentalidad particular del chef: “Todo cocinero tiene su propia cocina, y este es mi estilo, hacer la cosa precisa, linda. En el caso de los montajes, estos salen solos, no puedo explicar eso. De verdad, no puedo. Viene solo, tengo la imagen en mi cabeza, pero puedo cambiar el montaje en el último minuto”.

Michel, que asegura trabajar todas las técnicas, destaca que además le gusta seguir aprendiendo. Antes de llegar a Chile quiso ir a Brasil, a trabajar con productos de la Amazonía, exclusivos de esa región: “Me interesa descubrir en la naturaleza los productos, enfrentarme a cosas completamente nuevas, y desde ahí crear”. En esa misión todo parece posible, como preparar un agua de pebre, idea que le vino cuando conoció el agua de tomate. “Siempre surge una luz”, asegura el chef.

Gran ayuda en esta visión de la gastronomía han sido los viajes. La primera vez que tomó maletas y cruzó las fronteras de su país con fines profesionales, tenía 23 años. Su destino fue Argentina. Sin embargo en África comenzó su verdadero aprendizaje, en la cocina de otras culturas, una experiencia que describe como deslumbrante, un nuevo universo culinario, desde los colores de los ingredientes hasta las preparaciones. Ahí, como en cada país que conoce, lo primero para el chef es hacer una visita al mercado: “Soy como un niño, esto para mí es como un juego. La forma más divertida de cocinar es ponerse a comprar ingredientes que no se conocen. Es como una aventura”...

Centolla magallánica a la mantequilla de especias, lleva caviar de salmón y espárragos

Filete de cordero magallánico en cáscaras de hierbas frescas, es un plato que lleva yuca crujiente y morchelas, crema de ajo chilote y aceite negro, hecho con cebolla negra

QUIERO APORTAR NUEVOS SABORES

Según Jonathan Michel, la mentalidad del chileno ha cambiado en cuanto a gastronomía, al menos en estos tres años que lleva en el país. Habla del movimiento de cocineros nuevos, un fenómeno que describe como capaz de cambiar la conciencia y valorar productos puros, así como propuestas diferentes: “Se advierte el cambio, hoy parece haber muchos más vegetarianos y veganos. Es primera vez que, todas las noches, cuatro personas me han dicho: ‘no como carne, harina u otro alimento’. Para mí, eso dice que la gente está buscando otra forma de alimentarse”.

En ese contexto, el propósito de este cocinero es aportar con nuevos sabores, y demostrar que se cae en un error cuando un producto se prepara siempre de la misma manera. Lo observa a menudo en Chile, y pretende relatar con sus platos que es factible cocinar en muchas versiones diferentes, manteniendo la base del ingrediente original. La invitación concreta es, por ejemplo, salir de la misma gama de condimentos, atreverse con un buen corte de carne y un aderezo, como mantequilla dulce de naranja, probar una combinación como la de avellana, sal de mar y menta, o disfrutar una preparación al curry con dulce de membrillo: “Son sabores totalmente diferentes, y la gente cuando viene al restaurante se sorprende. En Chile, la experiencia ha sido un poco más difícil que en otros países. Hay quienes vienen a comer como lo hacen todos los días, pero también hay personas que vienen a probar, a descubrir otra cocina”.