KURT SCHMIDT

29 Abril 2016. 4482 impresiones

Cocina sincera

Cocina de autor y platos por tiempos son parte del sello de 99, el restaurante de Kurt Schmidt,actual mejor restaurante de Chile según el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino de Chile A.G.

Cocina sincera

Rodeando la terraza de 99 Restaurante, macetas con hierbas aromáticas y culinarias avanzan hacia la calle. Brotes de otros vegetales crecen en el patio, y el resto de hortalizas que aquí se cocinan viene de un huerto elegido por el mismo chef. Lo que más le gusta a Schmidt es buscar y escoger sus ingredientes. Cuando recién estudiaba gastronomía, ya perfilaba su forma de trabajo, una cocina amplia y profunda que lo ha destacado internacionalmente. A grandes rasgos, apuesta por una labor rigurosa, no importa si se trata de un sofisticado menú de seis tiempos o de un almuerzo cotidiano. Para él, todo se debe preparar con la misma calidad, rescatando técnica y buscando una experiencia de sabor.

Texto: Macarena Anrique | Fotografías: Gonzalo Carrasco

Chef Kurt Schmidt P

Cocina de autor y platos por tiempos son parte del sello de 99, el restaurante de Kurt Schmidt, destacado entre los 50 mejores de latinoamérica en la lista de San Pellegrino, y mejor actual restaurante de Chile según el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino de Chile A.G. “Ayudó a que me conozcan más, a abrir el círculo de gente. Hoy vienen personas que hacen turismo gastronómico, y la mayoría de quienes confirman reserva a la hora de almuerzo son extranjeros”, comenta el chef.

Su fórmula es ponerse del lado del comensal, la única manera de trabajar, según Schmidt: “Las personas quieren ver la cocina, saber qué está pasando y que el que está cocinando valore lo que está haciendo. Y al revés también. Es necesario que el cocinero vea la reacción de la persona cuando prueba el plato, y por eso, desde nuestra cocina, se pueden observar todos los puntos del interior y de la terraza del restaurante”. La idea –asegura el cocinero – es que la gente sienta que se está pendiente de ellos, de los detalles. Poco a poco, lo que se ha ido forjando es una cocina sincera y simple, con técnica, pero sabrosa. “No ponemos salsas ni abusamos de condimentos. Tratamos de hacer todo, los quesos, los yogures, los jugos, los embutidos, etc. La idea es que haya la menos manipulación posible, acortar la brecha entre productor y consumidor final. Siento que eso también lo valora el comensal. Lo mismo pasa con el respeto por el producto y la cadena de producción”, explica.

En la misma línea va el cuidado por el origen de los vegetales. Una huerta de diez hectáreas ubicada en Los Andes, que funciona con manejo orgánico y sustentable, es el proveedor de vegetales elegido por Schmidt. Ahí, el chef puede pedir según tamaño y puntos de maduración lo que necesita: “En base a lo que ahí hay, manejamos la carta de la noche. Me gusta trabajar con ellos porque sé como tratan el producto, con cariño. Trato de ir una vez al mes para ver lo que está creciendo. Ahora, por ejemplo, comienza la temporada de habas y todo lo que viene en vainas”.

[widgetkit id="254" name="Artículos | Mayo 2016 | Chef Kurt Schmidt 1"]

ABRIR EL ESPECTRO

Toda la pasión por la cocina que muestra Kurt Schmidt al hablar viene desde su infancia, de niño le gustó cocinar y su familia se lo permitía. Viajando por competencias de kitesurf, con alrededor de 16 años, le tocó desenvolverse solo, y además trabajar como ayudante de cocina. Pero siempre fue un hobbie. Cuando llegó el momento de decidir qué estudiar, Kurt optó por la ingeniería comercial. Cursó tres años, y antes de comenzar el cuarto, tomó la inesperada decisión de matricularse en gastronomía. Ese verano le ofrecieron la concesión de una cafetería básica y ahí aplicó todo lo que sabía en negocios y cocina. Tiempo de trabajar y estudiar: al año comenzó a hacer almuerzos, agrandó su cocina y debió combinar todo con su primera práctica profesional, experiencia no tan buena que le instó a buscar con más dedicación el lugar donde desarrollaría su segunda pasantía. A contracorriente de su escuela fue lo que desarrolló en Boragó: “Ahí se me abrió el espectro y me sentí identificado con lo que estaban haciendo, un trabajo riguroso, no sólo del chef, también del equipo. Una labor con contenido, con propuesta de escena. Era lo que estaba buscando, un trabajo más de laboratorio, de investigación y desarrollo, la cocina a otro nivel”.

Cuando egresó y era el momento de la tercera práctica – seis meses en Francia –, nuevamente impuso sus intereses. Vendió su auto para obtener recursos y planeó un itinerario propio: “Ya tenía mi visión, e insistiendo, me aceptaron en Noma, que en ese tiempo estaba número uno del mundo. Me encaucé todavía más en mi visión y en lo que quería hacer, profundicé en los conceptos. Viví eso de que el pescador llegara en la mañana con los pescados vivos y los pusiera en el mesón para que yo eligiera, y que después yo mismo llevara los platos al comensal…maravilloso. La experiencia fue de tres meses, la mejor y la peor al mismo tiempo. Es fuerte, sobre todo cuando no estás acostumbrado a un ritmo así, a cuatro horas de luz en el día, a menos 26 grados y dejándolo todo. Aprendí técnicas, pero esas son modas, van y vienen, lo que hay que hacer es juntar de aquí, de allá, y hacer algo diferente”.

Desde Dinamarca viajó a las cercanías de Bilbao, en España, para trabajar en Azurmendi, restaurante y centro de eventos con tres estrellas Michelin. “A mí me gustan los eventos y estuve involucrado más en la productora. Me gustó, por ejemplo, cómo manejaban perfectamente cinco tiempos para 600 personas. Fue un laboratorio increíble”.

La aventura continuó en el sur de España, en Aponiente, un restaurante pequeño, con carta de pescados, muy conceptual, donde estuvo en una cocina de cuatro personas y en contacto directo con todo, con el mar, con sus productos y con los comensales.

Después de vivir esas tres experiencias, tan diferentes y complementarias, llegó a Chile cargado de ideas, conocimiento y ganas de trabajar. Siguió con la cafetería, pero además, con dos amigos montó Taller de Raíz. “Hacía trabajo de catering súper específico, donde, por ejemplo, se desarrollaba un maridaje de ocho tragos, cada uno con sus notas especiales y un bocado para cada nota. También cenas en distintos lugares. Una vez al mes proponíamos hacer una cena para veinte personas en un lugar improvisado, un subterráneo, una plaza, una azotea, un herbario. El nivel de la comida era lo mejor, y continuamente nos preguntaban cuándo abriríamos un restaurante, pero mi idea era seguir haciendo catering, jamás un restaurante”, recuerda.

Cambió de opinión cuando, hace poco más de dos años, por intermedio de un amigo, tuvo la oportunidad de comprar los derechos de llave de un restaurante cerrado emplazado en un barrio de Providencia, perfecto para su cocina. “Me enamoré de la terraza y me atreví”, comenta. Había pasado un año desde su regreso a Chile. Decidió liquidar su departamento y comenzar la remodelación del espacio. Era el inicio de 99 Restaurante.

[widgetkit id="255" name="Artículos | Mayo 2016 | Chef Kurt Schmidt 2"]

DÍA Y NOCHE: DOS PROPUESTAS

De aquella aventura que significó montar un restaurante han pasado dos años y muchos platos. De una a tres de la tarde, recibe en 99 con distintas alternativas para almorzar, siempre funcionando con reservas (de 13:00 a 13:30 horas). “Tratamos de abarcar un público con poco tiempo para comer y que quiere variedad sin complicarse. Por eso siempre tenemos algo con carne de vacuno, ave o pescado y opción vegetariano, también postre, con crema o chocolate y otro con fruta. Eso varía todos los días, en dos años no hemos repetido ningún plato. Para nosotros es un desafío, pero permite una cocina dinámica”, explica.

Cuando llega la noche la propuesta es otra, cambia el ambiente, la música y el vestuario del chef y su equipo. Es el momento, además, de ofrecer una carta de temporada renovada cuatro veces al año, tratando de representar lo que está pasando con los productos según la estacionalidad.

Funcionando también con el sistema de reservas, en dos horarios (20:00 y 21:00 horas), durante la noche, lo que Schmidt presenta son platos específicos y de técnica muy refinada, un estilo que permite ir viviendo lo que el cocinero describe como una canción en la que se sube y se baja, un menú siempre de tiempos – seis y nueve –, catado y maridado, gracias a la colaboración de la sommelier Macarena Lladser, cuyo contacto con enólogos permite disfrutar vinos exclusivos y seleccionados. “Hemos salido dos años mejor carta, teniendo 40 etiquetas y dejando claro que es mejor algo acotado e interesante”, afirma el chef.

[widgetkit id="256" name="Artículos | Mayo 2016 | Chef Kurt Schmidt 3"]

¿Qué puede encontrar el comensal en el menú nocturno de 99 Restaurante? Se trata de una carta en la que la opción de nueve tiempos, con maridaje, tiene un valor promedio de $50.000, y donde se disfruta de platos como el de zanahoria confitada, cocinada a baja temperatura, con ajo y tomillo, sellada en la sartén y presentada con crema fermentada, nueces garrapiñadas y brotes de rúcula. Otro ejemplo es la trucha del río Elqui. Acompañada de tomate deshidratado y cebollín, se confita a 60 grados durante media hora en aceite de especias. Delicadeza de cocina en la que el tiempo es importante. Schmidt acota: “La mejor forma de dar sabor es tratando de respetar el producto al máximo…El sabor es lo más importante y lo que te permite regresar a un lugar”…

Para Kurt, el equipo de 99 también es fundamental. Lo compone un grupo de más de diez profesionales y varios practicantes. Tras todos ellos está gran parte del éxito de la propuesta, hablando tanto de la elaboración y montaje de cada plato, como de la búsqueda del perfecto servicio al cliente. La mano derecha Schmidt, el chef pastelero Gustavo Sáez, lo acompaña desde el inicio, agregando todo su talento en cada pieza dulce que exhibe, ya sea en los menús de tiempos, almuerzo o en el pan del restaurante. La dupla ha cumplido todas las expectativas y, hoy en día, resulta más que reconocida en el escenario gastronómico de Santiago.

[widgetkit id="257" name="Artículos | Mayo 2016 | Chef Kurt Schmidt 4"]