LA MAESTRANZA

27 Enero 2016. 2464 impresiones

Algo especial entre panes

No sólo es una sandwichería, este restaurante ofrece recetas complejas, con largas cocciones y sabores intensos.

Algo especial entre panes

No sólo es una sandwichería, este restaurante ofrece recetas complejas, con largas cocciones y sabores intensos. Detrás de este formato hay una gran preparación, creatividad y preocupación por la alimentación sana que no tiene que ver con grasas y calorías solamente, también con productos certificados, orgánicos, libres de pesticidas y otros contaminantes.

Texto: Daniela Zevallos | Fotografías: Claudio Vera

La idea es ir a lo básico, a lo natural, volver a los inicios. En torno a esta premisa gira el concepto de La Maestranza Sandwich & Burger Bar, un restaurante con estilo industrial que quiere imponer una nueva forma de comer sandwichs, viviendo una completa experiencia.

Abrió sus puertas en agosto de 2015 con un solo ambiente y capacidad para poco más de 30 personas, pero debido al alto interés del público por conocer este nuevo lugar en plena avenida Vitacura y el tiempo de espera para conseguir una mesa libre, obligó a los socios a pocos meses de su partida, ampliar el local con dos nuevos espacios para recibir unos 200 comensales en total. “Por supuesto, quería que nos fuera bien, pero nunca pensé que la reacción sería tan explosiva, y que entre toda la carta las hamburguesas fueran tan demandadas. Actualmente ellas se llevan gran parte de las preferencias, representan alrededor del 65% de la demanda”, cuenta Tamara Bloch, socia y chef ejecutiva del restaurante.

Tamara no es sólo la creadora de la carta, es el alma de todo el concepto que ofrece el restaurante, desde la arquitectura, pasando por el diseño, el servicio, los sabores y su filosofía. Pero eso no es todo, también como sus creaciones gourmet, esta mujer es una fusión de vida en sí misma. Alemana de nacimiento pero criada en Colombia, estudió cocina en Suiza y se casó con chileno, quien la llevó finalmente a vivir a este país el año 2000. Su dinámica vida la ha hecho acreedora de una personalidad original y creativa que ocupa para cada uno de sus proyectos. Lo cierto es que antes de La Maestranza, viviendo en Colombia, montó dos importantes restaurantes, La Terrine y El Ático de los Olivos, además de un espacio gourmet dentro del supermercado de su familia. Una vez en Chile ella y su marido, Jaime Merino, crearon el restaurante Crepes & Waffles, el cual trabajaron cerca de 15 años.

Pero la búsqueda de nuevos desafíos hizo que Tamara pensara en una idea diferente, algo más que ofrecer en nuestro país que fuera un aporte gastronómico, y en éste plasmar su sello personal. La tarea no fue fácil, y por más que Jaime insistiera que los sandwichs eran una buena opción, ella no se conformaba con dedicarse a cocinar sólo panes. “Un día le dije, ‘¿sabes qué?, está bien, voy a hacer sandwichs, pero bien hechos, bien gourmet, bien diferentes, a mi modo’…Ahí empecé a darle vueltas al asunto. Tenían que ser cien por ciento inspiración mía, y que se notara claramente”, recuerda la chef.

VUELTA A LOS ORÍGENES

La innovación llegó de forma muy distinta, en vez de buscar algo moderno, Tamara quiso retroceder en el tiempo y pensar en los orígenes, en el trabajo hecho con las manos, de forma artesanal y con cariño. Buscó una casa apropiada en un lugar privilegiado, y no solo eso, la transformó complemente para que representara de forma fiel su visión. Nada de arquitectos con ideas futuristas, lo que ella quería eran paredes en bruto con ladrillos a la vista, latones envejecidos, muebles de madera y fierro, y cañerías de cobre al descubierto para dar un toque industrial al local, como una maestranza. Su nombre representa a la perfección el concepto, un lugar de creación donde los comensales no sólo lleguen a alimentarse, sino que a pasar un rato agradable y diferente. “El arquitecto nunca entendió lo que quería y sólo se presentó a la entrega de planos…terminé haciéndolo sola. Fui viendo cada detalle junto a una diseñadora que conocí, y las fotografías son de mi hija que también prendió con el concepto. Un día dije: ‘esto tiene que ser una maestranza’, y así es hoy”, explica Tamara.

Bajo esa filosofía también se pensó la carta, cuya base son los productos naturales, orgánicos y seleccionados. Las carnes, por ejemplo, están certificadas, el ganado nunca ha sido tratado con antibióticos o algún tipo de hormonas; es de libre pastoreo. Lo mismo pasa con las verduras y otros productos del restaurante. Aunque muchas veces no es tan fácil encontrar proveedores garantizados, la empresa se ha preocupado de hacerlo, ya que aseguran es la única manera de ofrecer un resultado de calidad, con el mejor sabor de forma saludable. Hasta el pan es finamente seleccionado e importado de una empresa belga, una receta para cada sandwich en donde destaca el brioche de las hamburguesas. Un detalle original es que está marcado con una M, tal como se hace con el ganado.

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BURGER BAR

Aunque los sandwichs son la idea original y han gustado mucho, el hit absoluto son las hamburguesas, cien por ciento caseras. Los cortes seleccionados son molidos, procesados y cocinados en el restaurante, con una receta trabajada por la chef, “le pongo trozos de wagyu, partes de grasa que le dan sabor, y otros condimentos que fui desarrollando para darle mi propio toque. De esta forma cuido la calidad, partiendo desde cero en la misma cocina. Además hay dos tipos de hamburguesas que rellenamos, se hace la bolita, sellamos a la plancha y damos el punto deseado por el cliente”.

Las rellenas son Mon amour, con philadelphia y roquefort, que además lleva salsa de champiñón parís, mix verdes y rúcula ($7.600); y La maestra sexy, rellena con philadelphia, jalapeño y tocino, más mix de verdes, cebolla caramelizada, queso cheddar y salsa de frambuesa ($7.600). En total son nueve opciones de porciones generosas, que además van acompañadas de papas fritas artesanales con piel, salsita maestranza y una exquisita purple cole slaw.

EL ARTE DE CADA RECETA

El resto de la carta, igual de original, está preparada con el mismo estilo de trabajo, y más aún, ya que las carnes son cocinadas en su mayoría a baja temperatura y por tiempos muy prolongados, “lo hago así porque soy una convencida de que esa técnica es la que más guarda el sabor, la que más cuida el producto, la textura y todas las propiedades de cada uno de los tipos de carne. Con cortes que no son necesariamente los más caros, logras cosas increíbles. Eso a mí me parece fascinante, es decir, poner eso entre dos panes, pero que también sea especial”, cuenta la chef.

Entre los sandwichs encontramos ocho variedades que incluyen carnes nada tradicionales para este formato, como la malaya, lomo tungo de cerdo, osobuco, mollejas de res, pulpo y merluza austral, cada uno con su pan y un tipo de salsa pensado especialmente para cada receta.

Pero también se ofrecen alternativas para quienes no comen carne, con recetas nada de aburridas. La primera es Guagua vegetariana, que incluye berenjenas asadas, zapallo italiano, mermelada de tomate y salsa de tres quesos, todo gratinado en pan de molde guagua, acompañado con salsita de pesto de la casa y purple cole slaw ($6.900). Para el vegetariano que guste de las hamburguesas se ofrece la Skinny burger, hecha de quínoa, porotito negro, nueces y vegetales. Se le agrega un mix de hojas verdes, queso mozzarella y tomate en rodajas ($6.800).

También están los picoteos y platos para compartir o empezar la velada. Los favoritos hasta hoy son Pulpo a la plancha, bañado en chimichurri ($4.700); Malaya al fierro, hechas a la plancha y terminadas con jugo de limón sutil y sal maldon ($4.600); y el Crudo maestranza, con base de carne primer corte 100% wagyu, cortada a mano, mezcla de mostaza antigua dijon y jugo de limón sutil. Se termina en la mesa con alcaparras, pepinillo y cebolla morada ($6.200).

Como extra están los sandwichs itinerantes, alternativas que quedaron stand by para dejar una carta más concreta. Sin embargo, de vez en cuando salen a la luz algunas propuestas que se ofrecen según disponibilidad. “Cuando comencé a crear la carta salieron mis propuestas y las de mis hijos. Todos opinaban, pero llegado el momento tuve que definir porque es imposible manejar toda la logística con tantas cosas. Entonces los fui dejando en carpeta para prepararlos según disponibilidad de productos, se ponen en las pizarras y los mozos los ofrecen con un maridaje respecto a un precio especial”, explica Tamara. Uno de los favoritos es Barbarroja, costillar de cerdo con salsa barbecue y otros irresistibles ingredientes.

A pesar de no ser la especialidad de la chef, los postres son una experiencia por sí solos; con recetas simples, son preparados de tal forma que se vuelven extraordinarios. Sin duda el más destacado es el Brownie de la maestra, hecho con chocolate importado, 65% cacao…y la diferencia se nota. Además se acompaña con helado de vainilla gourmet del Toldo Azul, y una salsa de caramelo al fuego y sal que se sirve tibio en la mesa ($4.900). Otro es el Homy carrot cake, un queque de zanahoria, sazonado con distintas especias originales de la chef que le dan un toque oriental distintivo. Va con helado de queso crema, también del Toldo Azul ($4.600). Finalmente está el Key lime pie.

La atrevida apuesta de La Maestranza, qué duda cabe, se impuso con fuerza en el sector oriente de la capital. La receta de Tamara: trabajar en familia, en su caso junto a Jaime su esposo y también socio, y dos de sus hijos que son chefs, de forma constante y con amor, conscientes de todo lo que se hace. La idea es transmitir pasión por la cocina a través de sus creaciones y el servicio. Y aunque este es su más reciente proyecto, no es el último, la inquieta chef tiene en mente más ideas que pronto saldrán a la luz, para seguir imponiendo nuevas tendencias en el mercado nacional.

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