LA ROTUNDA

03 Octubre 2016. 2324 impresiones

Lechería y quesería de tradición

Tres generaciones han trabajado arduamente para sostener en el tiempo esta empresa familiar, y con ello superar los problemas que han llevado al cierre de varias lecherías de la zona central.

Lechería y quesería de tradición

Tres generaciones han trabajado arduamente para sostener en el tiempo esta empresa familiar, y con ello superar los problemas que han llevado al cierre de varias lecherías de la zona central.

Texto: Maureen Berger | Fotografías: Gentileza La Rotunda

Lecheria La Rotunda5

La historia de la Sociedad Agrícola La Rotunda comenzó con Agustín Viollier, bisabuelo de la familia, quien poseía campos con ovejas y vacunos en Casablanca, que después heredó a sus hijos. Uno de ellos, Fernando Viollier Velasco, fue quien en 1946 se hizo cargo del negocio instalándose con una lechería. “Al principio proveíamos a ULA (Unión Lechera de Aconcagua), para después usar nuestra propia leche. En 1981, gracias a la capacitación de Fundación Chile partimos con la quesería, con productos que en citroneta repartíamos a Valparaíso y Viña”, recuerda Fernando Viollier Capelli, quien junto a su primo hermano Pablo Riesco Viollier, trabajan de manera intensa en la empresa.

“A cargo de la empresa seguimos las tres generaciones, desde el abuelo hasta los nietos, involucrados de lleno en el campo o en los transportes”, sostienen los primos, quienes detallaron que la empresa (www.larotunda.cl) está integrada por los fundos La Rotunda y El Refugio, en el Valle de Casablanca, y en Parral, en la Región del Maule. La primera generación está representada por Fernando Viollier Velasco, el abuelo, quien sigue supervisando las instalaciones. En la segunda generación está Fernando Viollier Verdugo, presidente de Transportes Casablanca, quien no sólo continuó con las áreas que ya existían, también se abrió al desarrollo de la fruticultura y los viñedos. La tercera generación la componen Pablo Riesco Viollier, a cargo de la administración y finanzas de la empresa, Felipe Viollier en el área de transportes, y Fernando Viollier Capelli, gerente de la lechería y viñedos.

El 70% de la producción total de la leche se destina a la elaboración del queso mantecoso La Rotunda. La mayor parte se vende en las cadenas de supermercados (Región de Valparaíso, Santiago y Rancagua), y una cantidad menor se reparte entre tiendas gourmet, pizzerías y Lo Saldes, empresa que lo ocupa para elaborar empanadas.

El queso mantecoso se ofrece en piezas de 10 kilos; laminado de 500 a 2.000 gramos; trozado de 300 a 500 gramos; y granulado de 500 a 2.000 mil gramos. El 30% restante de la producción total de leche se destina a la venta como leche fluida (a clientes como Soprole). “En la sala de elaboración tenemos tinas de acero inoxidable, agitador automático, pasteurizador, prensas y moldes de acero inoxidables. Contamos con sala de embalaje, laminadoras automáticas, selladora al vacío bajo atmósfera controlada y trozadora, y una cámara de maduración de máximo veinte días para almacenar más de 2.000 kilos de quesos”, señalan los gerentes, quienes acotan detalles sobre la lechería: “Nuestro hato lechero está compuesto por más de 700 vacas holando-americanas de alta producción, con un manejo muy especializado, alta selección genética y una alimentación muy cuidada. Es el caso de la raza Holstein Friesian, que son vacas de gran tamaño, de alta producción individual y bien adaptadas a confinamiento”. Este sistema implica que las vacas se mantienen en patios de alimentación de cemento durante el período de lluvias, en corrales con piso de tierra y camas de compost bedding, “Además tenemos un patio de pre-ordeña con arreador automático que permite controlar el acceso de las vacas a la sala de ordeña. Los terneros que poseen cuidados especiales tienen sus propias cunas, y una enfermería donde se realizan los controles con veterinarios expertos, inseminaciones, tratamientos y asistencia de partos”. Las vacas son alimentadas con forraje y un concentrado que ellos mismos producen, con raciones equilibradas en aporte de energía, grasa, proteína, vitaminas y minerales, de acuerdo a las distintas categorías y niveles.

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Cabe destacar que cuentan con una sala de ordeña tipo Parabone doble 24, con capacidad para 48 vacas que se ordeñan tres veces al día, a horas fijas, y de la que se obtiene un promedio diario de 40 litros y medio por vaca. La leche pasa después a la sala de almacenaje y bodegas, donde se ubican los tanques de enfriamiento en acero inoxidable. A nivel tecnológico utilizan el sistema AFIMILK®, donde las vacas en producción son controladas durante la ordeña a través de un podómetro ubicado en la pata posterior, como parte de un sistema computarizado que identifica al animal, registra la producción, analiza su actividad y la conductividad eléctrica de la leche que produce. Estos datos permiten una detección automática y precisa de celos, problemas en los ciclos de ovulación durante la lactancia, aumento de células somáticas, posible riesgo de mastitis, etc., consiguiendo con ello tratamientos tempranos y minimizando las pérdidas de leche.

La Rotunda es parte de Aproleche Centro (www.aprolechecentro.cl), en miras de unir fuerzas con sus pares. “El rubro de la lechería en la zona central está muy complicado, en el último año han cerrado por lo menos diez lecherías porque los precios han estado muy estrechos, entre otras razones. Además, quienes no se subieron al carro de la lechería moderna, hace varios años, ven que sus rendimientos son bastante más bajos. Y todo ocurre pese a que estamos en la mejor ubicación de abastecimiento para las ciudades más grandes del país. La leche más cerca es leche más fresca, y eso es importante para los consumidores”, indican los gerentes.

A través de la cooperativa, el pasado 1° de junio en que se celebró en el mundo el Día de la Leche, se lanzó un concurso donde los padres debían enviar una foto de sus hijos con bigotes de leche para promover su consumo. Se hizo un llamado a los principales actores que tienen relación con el rubro lechero, para no dejar morir esta actividad centenaria. También se hizo la campaña de marketing “Hay que ser muuuuuy vaca”, con gigantografías en las principales rutas hacia el litoral central.

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VIÑEDOS Y MÁS

En 1991, con miras a la diversificación, decidieron desarrollar los Viñedos La Rotunda, con el objetivo de proveer a sus clientes con uvas de calidad superior para la elaboración de vinos de alto nivel. Trabajan en 158 hás. repartidas en dos campos, las cepas de cabernet, chardonnay, gewürztraminer, merlot, pinot noir, riesling, sauvignon blanc, sauvignon gris y syrah, para clientes como Santa Carolina, Errázuriz, Concha y Toro, Santa Rita, Cono Sur, Anakena, Montes, etc. En alianza con un familiar, Julio Donoso, dueño de la pequeña Viña Montsecano de Las Dichas, en Casablanca, elaboraron su propio vino llamado Refugio, con uva pinot noir biodinámica.

También poseen Transportes Casablanca, compañía con cerca de 400 camiones para fletes nacionales y prestaciones de servicios a empresas, como Soprole, Lever y Cencosud, y un servicio de distribución en Santiago. Desde el 2003 se ampliaron a la fruticultura, con plantaciones de nogales para la exportación. Multiflora Casablanca es un laboratorio de micropropagación in vitro que produce plantas para el mercado nacional y extranjero, patrones de árboles frutales (nogales y cerezos) y bulbos de flores que se envían a otros países, en especial a Holanda.

En esta empresa existe alta preocupación por los trabajadores. “Tenemos un sistema de participación por ventas. También contamos con un villorrio donde hay más de 50 casas de gente que trabaja o ha trabajado en nuestro campo. Les regalamos el terreno después de cumplir ciertas condiciones, y les aportamos el equivalente al ahorro previo. Con eso ellos postulan al subsidio, levantan su casa y comienzan a vivir acá. La iniciativa fue de nuestro abuelo Fernando Viollier Velasco, quien aún hoy se preocupa de que perdure en el tiempo”, explican los gerentes.

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