LAS OLAS

13 Julio 2017. Maureen Berger H. Gonzalo Carrasco A. 4262 impresiones

De la mano del chef ejecutivo Luis Duarte y el gerente de AA&BB, Sergio Reynals, Hotel Sheraton Miramar lanzó su nueva propuesta de carta para este restaurant, caracterizado por su ubicación muy cerca del mar.

“LA VIDA ES UN VIAJE, y esta es su oportunidad para conseguir más de ello y compartirlo. Mientras recorría el mundo, trabajando con diferentes personas, adquirí una extraordinaria experiencia culinaria y hoy me encantaría compartirla con ustedes. Lo clásico combinado con la fusión y las diferentes influencias culturales le brindarán una nueva experiencia en cenas, abriendo una gran gama de sabores. Disfrute de su viaje culinario en Las Olas con nosotros”, se lee en las primeras hojas de la nueva carta de este restaurant de Hotel Sheraton Miramar. Su autor es Luis Duarte, chef ejecutivo que presentó sus más recientes creaciones el pasado 4 de abril en la Región de Valparaíso.

Ensalada de centolla envuelta en nabo, puré de palta, hojas baby, salsa coctel y ajíes deshidratados

Foie gras Las Olas: foie gras sellado, pan brioche, glaseado de frutilla, salsa de naranja infusionada con pimienta de sichuan y reducción de balsámico

Tras estudiar gastronomía en Incacea Santiago, el chef hizo su práctica – dos años como ayudante y chef de partida – en Hotel Marriott. Luego de trabajar varios años en Hotel W viajó a Islas del Pacífico, y de ahí a Nueva Zelanda para laborar en hoteles y restaurants. Recorrió el Sudeste Asiático y vivió en China más de seis años donde trabajó en Hotel Sheraton de Shenyang. Además llegó a ser chef ejecutivo del Hotel Westin, en Shenzhen.

El 2015 entró a la cadena Sheraton, en la Quinta Región, con un desafío por delante: renovar y modernizar la oferta gastronómica del hotel y todos sus restaurants, desde el menú ejecutivo del almuerzo hasta el bar y la carta del Travesía, restaurant que a principios de año debutó con nuevos platos, incluyendo varios del menú de Año Nuevo. Luego de conseguir estas metas, se concentró en otro de los espacios clásicos de Sheraton Miramar: el restaurant Las Olas. Ubicado a nivel del mar, ofrece un servicio cálido y atento, con una maravillosa vista a la Ciudad Jardín y el océano Pacífico.

Entraña grillada con papas confitadas, ajo negro y reducción de oporto

Baked Alaska con brownie de chocolate y helado de nutella, cubierto de merengue

Cuidando mantener el estilo marino con recetas de mariscos y pescados, de igual forma se atrevió a incorporar platos donde la carne es protagonista. “Proponemos a los comensales una experiencia integral y diferente a la oferta local, con mariscos y grill especial. La interacción con el cliente es esencial, y apuesta a crear un ambiente personal en cada plato”, explicó el chef.

En el evento de lanzamiento, en el restaurant ubicado en Paseo de las Artes del hotel, los invitados disfrutaron un menú de cinco tiempos, tal como se ofrece a los clientes en ocasiones especiales. Comenzó con una Ensalada de centolla envuelta en nabo, puré de palta, hojas baby, salsa coctel y ajíes deshidratados. Siguió con Texturas de loco, tierra de perejil, lactonesa de loco, crujiente de loco y espuma de loco. De fondo, Mero con alcachofas, tomates deshidratados, pimentones, cebolla y alcaparras; Entraña con papas confitadas y ajo negro; y de postre, degustación de Baked Alaska y Textura de manzana.

LA CARTA

Mero con alcachofas, tomates deshidratados, pimentones, cebolla y alcaparras

Texturas de loco con tierra de perejil, lactonesa de loco, crujiente de loco y espuma de loco

Al equipo se ha sumado también Sergio Reynals, gerente de AA&BB, quien estudió Cocina y Administración Gastronómica en Inacap Santiago, hizo su práctica en Hotel Marriott y se quedó 13 años en la empresa, tanto en cocina, en servicios como en el área administrativa, recepción y gerencia de eventos sociales y banquetes. En esa época le tocó estar varios meses en Marriott Guatemala y Hotel Plaza de Buenos Aires, Argentina. El 2013 se fue a trabajar a Hotel W, donde estuvo tres años y medio. Allí fue gerente de operaciones de banquetes y subdirector de AA&BB. En enero de este año se integró como gerente de Alimentos y Bebidas de Sheraton Miramar, “mi meta es realzar las bondades estructurales y físicas que tiene el lugar como destino hotelero. En cuanto al nivel gastronómico, definir la propuesta en cada punto de venta, desde el restaurant, donde se toma desayuno, al más gourmet que es Las Olas, pasando por el restaurant Travesía y el Bar Farewell”.

Reynalds explicó también que Las Olas es pequeño, pero romántico, con una carta que se detiene bastante en las entradas, con varias opciones. Es el caso de Foie gras Las Olas; Tiradito de salmón; Atún con leche de tigre de maracuyá, caviar de lima, piel de salmón y aceite de oliva; Carpaccio y tártaro de wagyu, con terrina de hígado de ganso, setas crujientes, huevo de codorniz y jugo de carne; y Pasta de alcachofas y espinacas, horneada en tazón de pan, y crostinis a las hierbas para untar ($5.500 a $13.800). “Por el entorno marino natural, pescados y mariscos están muy presentes, como los condimentos que conocí en los distintos países en que trabajé”, indicó Duarte.

Textura de manzana, panna cotta crocante, y compota de manzana con pistachos y chocolate blanco

En carnes destaca Filete de wagyu 200 grs.; Lomo liso de wagyu 250 grs.; Entrañas 200 grs.; Filete angus 200 grs.; y Lomo liso angus 300 grs. ($12.500 a $35.800). “Todos nuestros cortes son servidos con salsa de pimienta, queso azul, salsa de BBQ o mostaza en grano”, explicó el chef.

En pescados, Las Olas ofrece Salmón del Pacífico, grillado con sal de mar, pimienta triturada y reducción de balsámico y maracuyá; y Wasabi atún, cortes de atún sellado en costra de wasabi y pimienta negra ($11.500 a $14.800). A cada corte se le puede añadir media langosta grillada, langostinos al limón y tequila (dos piezas), o Foie gras sellado (50 grs./pieza) ($5.500 a $15.500).

Si el comensal busca algo diferente están los Linguine siciliano, con fondue de langostinos y almejas, piñones tostados y menta fresca; Raviol casero, relleno de berenjena y puré de albahaca, servido con queso mozzarella de búfala, en una cremosa salsa de tomate; Pappardelle a la carbonara, pappardelle tradicional con puerco curado, huevo, salsa de parmesano con pimienta molida y aceite de trufa; o Langosta entera, pochada con limón, vino blanco, cebolla, horneada con mantequilla al ajo ($12.500 a $29.800).

Para cerrar con broche de oro: Fondant de dulce de leche con crema de vainilla, helado de maracuyá y fruta panna cotta de cítricos con helado de naranja; Baked Alaska; Art@Las Olas (para compartir), pie de maracuyá, helado de frutilla, brownie, macarrón, salsa para untar y variedad de helados y macarrón; o Textura de manzanas ($4.800 a $8.800). A esto se suma una interesante carta de tragos y vinos (150 etiquetas), que si bien son viñas de varios valles, tiene alta presencia de viñas de la región.

Luis Duarte, quien también trabaja con el chef del restaurant, Raúl Córdova, y Luis Díaz, sous chef, señaló que “la decoración, las obras de arte, el mar, todo apunta al entorno que existe en Las Olas. La idea es tener un restaurant de tendencia, que vaya marcando la pauta en una región donde ha crecido mucho la gastronomía”.