WILLIAM DREW siempre se mueve con una sonrisa en la cara. Lo hace incluso cuando habla en inglés disculpándose religiosamente por no saber español, saludando a los sponsors que apoyan esta ceremonia, por quinta vez celebrada bajo el alero latinoamericano, con 15 años de historia internacional, creada justamente por el mismo “lord” que abre el evento.

Drew tiene carisma, se mueve bien y sabe qué guiños hacer para que el público ría o se emocione. Ejerce el doble rol de ser el gestor y editor de The World’s 50 Best Restaurants, y de la revista británica Restaurants, creadora de la lista que hizo – y hace – temblar al gigante Michelin en cuanto a distinción, notoriedad y fama para restaurants repartidos por el globo, teniendo la salvedad de llegar a Latinoamérica antes que el rey de los neumáticos que, hasta el momento, sólo ha puesto sus estrellas en Brasil, Estados Unidos y Canadá, americanamente hablando.  

Entonces Sir William, de perfecto traje, da la bienvenida en esta velada del 24 de octubre. De pie en el precioso escenario del Teatro Mayor Julio Mario Santo Domingo, en Bogotá, comienza la ceremonia en una bella sala, con varios palcos, terciopelos y alturas tan grandes como las marcas que auspician el evento. Colombia como primer anfitrión y sustentador, luego S.Pellegrino y Acqua Panna apoyando desde el comienzo todos los listados, Diners Club, Estrella Damm, República del Cacao, Wines of Argentina, café Juan Valdés, jamón ibérico Cinco Jotas, conserjería Aspire Lifestyle, el gin argentino Príncipe de Los Apóstoles y el W Hotel. Un abanico que traspasa fronteras y responde a cruzadas económicas de promoción a nivel continental, llegada suficientemente importante como para que cada uno se luzca con bocados y pócimas varias. Platos de jamón, copas de vinos, tragos de gin, entre mucho más, amenizó el desfile de famosos chefs.

LA OVACIÓN

Como en todo conteo, el número uno es el gran momento. Sin embargo, en esta lista, hay otros relevantes premios que emocionan, los especiales de cada edición.

La Mejor Chef Mujer fue directo a Leonor Espinosa, del restaurant bogotano Leo, un galardón hace años esperado que recibió con un conmovedor discurso, donde hizo ver la gran diferencia de mujeres y hombres en el salón, junto con profundizar el trabajo que queda por hacer para lograr equidad, visibilidad y respeto al género. Gastón Acurio, con una buena colección de premios a su haber, recibió este 2017 el de Mejor Hospitalidad por su restaurant Astrid&Gastón, en Lima, asegurando que esto responde a “atender al público, haciendo que se sienta bien, en un lugar bonito, especial, logrando que se recuerde con un plato y una experiencia en la memoria”. Agregó además y entre risas, que “hospitalidad Gastón no tiene tanta, pero que a Astrid le sobra. Para ella es este premio”.   

Siguió el reconocimiento a la Mejor Pastelera Latinoamericana, nombrando a Saiko Izawa, del restaurant A Casa do Porco, en Sao Paulo (actualmente en el lugar número 9). Nacida en Tokio, criada en Brasil, con estudios en Le Cordon Bleu de París, y trabajos en Comus (Tokio), Celler de Can Roca (Girona), D.O.M. y Attimo, en Sao Paulo, es una eminencia dulcera. Sensible, delicada y enamorada de las frutas, comentó: “Siempre procuro hacer postres que armonicen con los platos. No una diferencia. La idea es lograr una experiencia completa de principio a fin. Esa es mi preocupación. También usar flores y frutas, que son importantes en Brasil, aprovechando su propio dulzor. Creo que en eso está el secreto de los postres, en las técnicas, los juegos que se puedan mostrar con diferentes preparaciones”. Continuó agradeciendo con humildad nipona y emoción latina.

El mexicano Guillermo González Beristáin, del restaurant Pangea, en Monterrey, fue elogiado por el premio a la Trayectoria, y Germán Martintegui, de Tegui, en Buenos Aires, como el Chef’s Choice, distinción que se logra sólo a través del voto de los cocineros en el ranking.

Si bien la lista contempla 50 restaurants, es desde el número 15 más o menos, cuando los gritos empiezan a soltarse. Los 252 jueces secretos, repartidos en la región entre cocineros, restauranteros, foodies, periodistas, y los aparecidos influencers, eligen establecimientos que por puntuación (lamentablemente desconocida), dan con el orden actual. Entre estos 15 puede verse a grandes rasgos un tipo de cocinar. Aquellos lugares donde hay investigación, cierto emplatado, menú degustación. Podríamos decir fine dining, o entregar una experiencia gastronómica, entre sus similitudes. De ahí que Boragó, por ejemplo, ocupe desde el comienzo los primeros lugares (este año en el número 5), D.O.M., de Alex Atala en el 3, Pujol de Enrique Olvera en Ciudad de México, el 4. La ovación se desató cuando Central de Lima, después de tres años consecutivos en el trono de la lista, fue nombrado como el segundo, declarando a Maido como el número 1 del 2017, un nombre que se esperaba pero que sorprendió, alegró y por supuesto, gustó.

Mitsuharu Tsumura, su creador, conocido como Micha, que acaba de abrir su primer restaurant fuera de Lima, en Santiago, el Karai, agradeció llamando a subir al escenario a César Choy, su socio y compañero de labores desde antes de que construyera aquella sagrada mesa nikkei en el barrio Miraflores. “Veo muchísimos amigos en el auditorio, y creo que de eso se trata la cocina latina hoy. Realmente, en estos cinco o diez años, hemos logrado algo nuevo como continente. Nos hemos unido más que nunca, conocido y entendido que el trabajo en conjunto da frutos, que compartimos cultura. Vemos cómo la cocina nikkei se afianza en el mundo, y eso nos da mucha alegría”, comentó.

CHILE Y LAS SORPRESAS

El restaurant 040 fue el nuevo en entrar con apellido chileno en el número 38. Allá, Raúl Yáñez – su creador – y Sergio Barroso, cocinero, declararon alegría, satisfacción y orgullo. “Honestamente estamos súper contentos de estar. Llevamos dos años de vida y este premio hará que llegue más gente al restaurant. Será escuchado afuera y te pone en un circuito destacado”, afirmó Barroso, destacando que esto es importante para la economía del 040, como también para todo el equipo y la pertenencia de este grupo especial de los 50.

La otra risa la tuvo Kurt Schmidt y Gustavo Sáez, del 99, subiendo del lugar 22 al 14, un gran salto que avala el paso seguro por el que van caminando. Ambrosía, el cuarto chileno en la lista, bajó al 33, en medio de un año de cambios y nuevos rumbos que seguramente darán que hablar el 2018.

De las nuevas entradas internacionales que asombraron, está el restaurant Mishiguene, de Buenos Aires, cocina judía contemporánea, y por lo mismo, una grata diferenciación. También La Docena de Guadalajara, un lugar de disfrute y relajo, donde el producto de calidad, local y muy buscado, es lo que se pone sobre la mesa. Villanos en Bermudas, Proper, Alcalde, entre varios otros, son los que se debe anotar para conocer y comer sin grandes pretensiones, pero con excelente comida. Finalmente donde mira esta lista, haciendo una selección de 50, pero que podrían ser hartos más. Sobre todo de nuestro país.