LOS 50 MEJORES

24 Octubre 2016. 1569 impresiones

La nueva lista 2016

Hace 4 años que nuestro continente tiene su propio conteo, un ranking creado por la revista británica Restaurant en el 2002 (The World’s 50 Best Restaurants), patrocinado por las aguas S.Pellegrino y Acqua Panna, ramificando además una lista particular para Asia. Se trata de números pero también de visiones, negocios, apuestas, camaradería, y en alguna medida, polémica. Ciudad de México fue el escenario para la celebración latinoamericana, una velada con chefs, restauranteros, periodistas y personas relacionadas con la gastronomía en donde Chile, a pesar de mantener los mismos cuatro restaurantes nombrados el año pasado, sí tuvo cambios, premio especial y harto aplauso.

Texto: Raquel Telias | Fotografías: Latin America 50 Best Restaurants Awards

the worlds 50 best latinoamerica 2016 Ganadores

Les dicen los Oscar de la Gastronomía. Algunos más exagerados incluso los reconocen como el Nobel. Más allá de sobrenombres, el asunto pasa por ser un evento que se celebra anualmente donde los restaurantes caminan por una alfombra roja, las luces y los flashes reciben a los cocineros como estrellas, y hay toda una parafernalia vestida de gala con copas de champagne en la mano, esperando saber el nuevo ranking del año.

Se trata de un número que califica, promociona y promueve a 50 restaurantes que cubre desde México hasta Chile, elegidos por un grupo de jueces (236 este año), formado por cocineros y restauranteros, periodistas y críticos gastronómicos, más personas gourmet o foodies que, divididos por regiones, votan por siete restaurantes (máximo cuatro del propio país y tres del resto) a los que se debe haber ido en los últimos 18 meses. La sumatoria de estos votos son los que designan el lugar de cada restaurante, junto con unirse a premios especiales del tipo Mejor Chef Mujer (Kamilla Seidler, de Gustu, en La Paz); Mejor Pastelero (Gustavo Sáez, del 99, en Santiago); Chef Elegido (el mexicano Guillermo González Beristaín); Trayectoria (Claude Troisgros, de Olympe, en Río de Janeiro); Hospitalidad (Pujol, en Ciudad de México), entre otros.

Es justamente este formato de votación el que deja ciertas interrogantes, como la veracidad de la visita en el tiempo exigido, la primacía de restaurantes elitistas, hasta cuántos votos tiene cada uno para llegar al lugar que ocupa. “Yo también me lo pregunto”, comentó la argentina Raquel Rosemberg, una de las jefas regionales de los 50 Best, y continuó: “La respuesta hasta ahora es que los votos son fiscalizados por una empresa auditora externa que revisa los resultados. A mí también me gustaría saberlo, vamos a ver qué pasa en el futuro. Por ahora estamos tratando de ampliar el número de votantes, pero me parece que la mentalidad de los jurados es que tienen que entender que esta no es una guía que premia a un restaurante con cubiertos de plata, sino que se puede distinguir a un buen bodegón porque lo que se premia es la excelencia de la comida, la experiencia y el momento, no sólo el lujo”.

Virgilio Martínez y Pía León

Kamilla Seidler, Gustu

Gustavo Sáez, 99 Restaurante

Guillermo González Beristaín

Claude Troisgros, Olympe

Enrique Olvera, Pujol

LA PREMIACIÓN

Ese lunes 26 de septiembre, cerca de las siete de la tarde, el Centro Cultural Roberto Cantoral se empezó a llenar. Un espacio de impactante arquitectura donde la música es casi siempre el plato fuerte, sin embargo ese día, los platos eran realmente el meollo del asunto.

En su cuarta versión y por segundo año consecutivo en Ciudad de México, un anfiteatro se repletaba con chefs, prensa y gente relacionada con el mundo de la gastronomía. Los cocineros celebraban su reunión anual, una camaradería que los hace brindar y sentirse parte de un grupo de amigos, comentaban varios. Aun así, el número es el que manda. Hay una representación por países que marca tendencia y que este año arrojó a Perú, México y Argentina con nueve restaurantes cada uno, Brasil con ocho, Chile y Colombia con cuatro, entre otras grandes sorpresas, como la festejada aparición de Maito, la mesa de Ciudad de Panamá a cargo de Mario Castrellón: “Este es un reconocimiento importante para Panamá, siento que pone al país y la región de Centroamérica-Caribe en el mapa gastronómico. También me da satisfacción que se reconozca todo el tiempo que llevamos investigando y evolucionando nuestra cocina”.

El trono se lo llevó por tercer año consecutivo Central, el restaurante limeño creado y manejado por Virgilio Martínez y Pía León, donde destaca una búsqueda de alimentos a nivel nacional con precisión de origen. “Creo que ha sido un gran año para Central – que además llegó al número cuatro en el ranking mundial –, y si es reconocido y premiado, muy bien y felices. Ahora, esto que pide el mercado de apuntar al mejor es algo que nos incomoda. Antes, junto con el equipo sí lo deseábamos, pensando en el reconocimiento exterior más que nada, pero la verdad es que queda una sensación de que algo se debe compartir, que tenemos que trabajar como latinoamericanos, conectados. Esos son los desafíos”, comentó Martínez, que por cierto atraviesa por importantes cambios en su restaurante y vida: el primero, se cambia de barrio (de Miraflores a Barranco), y el segundo, es su mudanza personal a Cusco por un tiempo.

El segundo lugar fue para Maido (lugar número 13 mundial), también limeño y de corte nikkei (fusión peruano-japonés), superando a D.O.M., del brasilero Alex Atala, que subió un punto desde el 2015.

Andrés Jaramillo

Cesar Choy, Marco Quispe y Mitsuharu Tsumura

Fernando Rivarola, Virgilio Martiez y Carlos Garca

Germán Martitegui y Fernando Rivarola

Guillermina Ordoñez y Gerardo Vázquez Lugo

Jorge Vallejo

Pablo Salas

Renzo Garibaldi

Rodolfo Angenscheidt

PLATO NACIONAL

Previo a la premiación, hubo ciertas sospechas de nuevos ingresos a la lista latinoamericana por parte de Chile que, desde el año pasado, tiene cuatro mesas distinguidas: Boragó, Ambrosía, 99 y Osaka. Sin embargo se volvieron a repetir los mismos restaurantes, aunque con sorpresas más que aplaudibles.

La ovación fue por partida doble para 99 Restaurante, liderado por Kurt Schmidt y Gustavo Sáez, que subieron 24 lugares (del 46 al 22), siendo la mayor escalada de la lista, junto con Don Julio de Buenos Aires. Además, el joven Gustavo, encargado de los postres en este lugar, fue distinguido como el Mejor Pastelero de Latinoamérica. Sobre el significado del reconocimiento señaló: “No creo que haya un mejor pastelero. Lo que sí me parece increíble es este premio para la pastelería chilena, que ojalá ayude a impulsarla más y se vea con otros ojos. También me gusta que se reconozcan más áreas de la gastronomía, y no sólo la del cocinero”.

El mejor de Chile recayó nuevamente en Boragó, que descendió dos puestos ubicándose en el número cuatro. “Estamos muy contentos por este reconocimiento que, más allá de lugares y de cualquier lista, muestra que nuestras convicciones son muy fuertes, que contamos lo que hace Boragó al mundo y que somos el cuarto mejor de América Latina, eso nos parece gigante”, aseguró Rodolfo Guzmán. Por otra parte, Carolina Bazán, del restaurante Ambrosía, subió al número 20; y Osaka, de Ciro Watanabe, pronto a abrir su nuevo local después de haber dejado el hotel W, bajó al 43.

Rodolfo Guzmán, Boragó

Kurt Schmidt y Gustavo Sáez, 99 Restaurante

Carolina Bazán, Restaurante Ambrosía

Ciro Watanabe, Osaka

EL FUTURO

La próxima celebración de la lista latinoamericana se trasladará a Colombia por los siguientes dos años. Más allá del cambio geográfico, hay una apuesta por la apertura de los elegidos. “En Colombia esperamos tener muchos más restaurantes fuera de los cuatro grandes: México, Perú, Argentina y Brasil. Haremos que se descubran otras cocinas. Colombia es un país que sufre mucho la falta de un líder en gastronomía, que pueda llevar al exterior el conocimiento de los ingredientes y de su cocina típica. De ahí que esto sea una clara señal que se separan de los ejes centrales latinoamericanos”, afirmó Filippo Mazzaia, Area Manager de S.Pellegrino para América Latina, el principal sponsor de la lista. Junto con apuntar que la evolución de la premiación en nuestro continente ha hecho que más restaurantes tengan representación, y que el mundo los tenga más presentes, sin duda, uno de los mayores beneficios de pertenecer a los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica. Veamos qué nos traerá el 2017.