Josefina e Isidora de la Cuadra

“EL NOMBRE LO CREAMOS HONRANDO LA TRADICIÓN FAMILIAR GASTRONÓMICA, marcada por las mujeres Maillard, que es nuestro segundo apellido. La idea es destacar la influencia que tuvo esa historia culinaria en el alma del proyecto”, explican Josefina e Isidora de la Cuadra, quienes junto a su socia, la argentina Lucía Gibert, abrieron en enero de 2018 Maillard Deli. 

Escogieron instalarse en Alonso de Córdova. “En ese momento el sector estaba en proceso de cambios, con varias tiendas saliendo y muchos restaurantes llegando. Creímos que sería un polo culinario importante”. Con el entorno y lugar bien claro, se ocuparon de orientar la propuesta: “Buscamos ser un local de barrio, pero fino, boutique y delicado, al mismo tiempo acogedor, cálido y familiar. La comida es protagonista y es lo que viste el local. No queremos sacar el foco de ahí”, indica Josefina.

Maillard Deli se distingue por su propuesta. Dice Isidora: “Hay pocos lugares que ofrecen una variedad de cosas para llevar, que sean distintas a la comida casera. Mucha gente viene a probar nuestros almuerzos, desayunos, brunchs y postres”.

ORÍGENES

Isidora era chef instructora en Kitchen Club, Josefina trabajaba en el área RR.HH de Banco Estado, y Lucía laboraba como ingeniera en el departamento de logística de Kimberly-Clark.

La historia familiar ligada a la pastelería influyó en su interés por el rubro. “En nuestra dinámica familiar la cocina siempre ha sido importante. Es la forma de demostrar cariño. Todo giraba en torno a juntarnos a comer algo rico, desde pequeñas”, recuerdan las hermanas, hijas de Magdalena Maillard, una de las dueñas de Dulcería Coca, con 25 años en Viña del Mar.

La cocina está a cargo de Isidora, quien estudió en Ecole, y el 2010 estuvo seis meses trabajando en Hotel L’Atlantic, en Wimereux, Francia. Tras regresar a Chile laboró un tiempo en la pastelería Eric Kayser. Luego de esa experiencia viajó a Dinamarca para hacer una práctica en Noma, restaurante catalogado número uno del mundo por San Pellegrino 50 Best. Después de estar unos meses ahí, en Singapur emprendió un nuevo proyecto: restaurante Maggie Joan’s. Al año volvió a Chile para trabajar en Kitchen Club como instructora de cocina, lugar donde surgió la inquietud por hacer algo propio.  

Respecto a los proveedores, lo importante es contar con productos que vengan de orígenes nobles y que tengan la mejor calidad. “Sólo trabajamos con chocolate de República de Cacao para la pastelería, y las carnes son todas de libre pastoreo, pollos y vacuno. En cuanto a verduras, buscamos establecer relaciones con proveedores comprometidos con la calidad. Además no empleamos ingredientes que no estén en temporada”, destacan ambas.

Según las dueñas, la cocina de Maillard Deli no es altamente técnica, y está lejos de tener un estilo modernista. “Nos gusta identificarnos con algo más suelto, libre y poco pretencioso. La idea es dar al cliente una experiencia interesante y familiar, con sello en el sabor. Nos preocupamos de generar vivencias novedosas o distintas al paladar”, explica Isidora, y agrega: “Trabajamos con sous vide para las carnes, es lo que mejor nos ha funcionado para lograr el punto perfecto, de manera consistente. Fuera de eso nuestra cocina es bastante normal en términos de equipamiento”.

CARTA

Roast beef, coleslaw y
antipasto ($7.500)

Chilli con carne, guiso
de porotos negros, ají, carne
molida con guarnición de palta,
cilantro y cebollín ($6.500)

De la carta destacan las entradas Sopa del día; Falafel con salsa de yogurt griego; y Alcachofa rellena con salsa de queso azul y nueces ($3.300 a $3.500). Entre los sandwichs está el de hummus, antipasto, mix de queso de cabra con yogurt ($4.700), y el de pastrami ($5.900). “Tenemos un pack para los almuerzos. Se puede escoger un mix de alimentos que tenemos en vitrina por $7.500”, indicaron. Así, los principales los arman a su gusto con carne (roast beef o pollo al pesto) o veggie (falafel, quiche, alcachofa rellena, fritters), más dos acompañamientos: coleslaw; mix asado de papas, camote, betarraga, zanahoria y legumbres; antipasto o ensalada de brócoli thai. Otra opción es el curry caribeño con verduras, lentejas y arroz basmati ($6.500), entre otras opciones creativas que cambian semanalmente.

Caja con fritters de coliflor y papa, mix de papas, camote, zanahorias y betarragas asadas, aceite atomatado y ensalada de brócoli thai ($7.500)

Cheesecake ($3.500) y capuccino ($2.000)

En pastelería y postres tientan con la torta soufflé, turrón crudivegano, brownie, cheesecake, galette con y sin azúcar, tarta de limón, galletón de damasco y pistachos, cookie sandwich, shortbread, bread pudding y más ($800 a $3.800).

Además sirven desayunos con tostadas PB&J, de mantequilla de maní y mermelada de la casa, o veggie con hummus y sauerkraut casero; croque monsieur: queso emmental y bechamel gratinado, sobre tostada de masa madre con kétchup casero ($2.200 a $5.600).   

Para acompañar hay café de especialidad, con proveedores como Coffee Culture con el blend wedding crashers, en espresso, americano, mokaccino, y té Adagio, además de limonada, kombuchas y más ($1.800 a $3.500).

Galette de manzana ($2.500), brownie ($1.800), cookie sandwich ($1.800), tarta de limón ($3.200) y capuccino ($2.000)

Sandwich de pastrami, con pastrami hecho y ahumado en casa, sauerkraut y relish ($5.900)

En cuanto a las novedades, todos los meses juegan con los acompañamientos, las sopas, algunos postres. “También dejamos nuestros caballitos de batalla. Lo importante es que trabajamos con lo que hay en temporada, la carta depende mucho de eso”, dicen finalmente Josefina e Isidora Maillard.