Consejos clave de Simone Caporale

Este exitoso italiano, responsable de barras como Artesian Bar de Londres, vive y trabaja en Inglaterra, pero viaja a diferentes lugares del mundo para dar charlas de cómo profesionalizar aún más su oficio.

Coctelería y Realidad: Consejos clave de Simone Caporale

Es toda una celebridad entre los bartenders. Este exitoso italiano, que algunos describen como número uno en su rubro, responsable de barras como Artesian Bar de Londres, vive y trabaja en la capital de Inglaterra, pero viaja constantemente a diferentes lugares del mundo para dar charlas de cómo profesionalizar aún más su oficio. Justamente por este motivo estuvo en Santiago hablando a sus pares chilenos.

Texto: Macarena Anrique | Fotografías: Ronny Belmar

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Lo esperaron con ansias en el Centro Cultural Amanda la tarde del miércoles 17 de agosto. Bartenders chilenos e interesados en el universo de la coctelería querían escuchar lo que tenía que decirles Simone Caporale, el creativo italiano que en sus 13 años de trayectoria ha hecho de los cocteles su pasión, y con ella, inspirado a muchos que buscan desempeñarse en este oficio. “Un trabajo importante, porque a la gente le gusta divertirse”, afirmó.

Empatizando con su público, comenzó la inédita charla en Chile enfocada en el bartender del siglo XXI y en su proceso creativo, hablando de lo que sus colegas hacen cuando terminan la jornada, casi siempre de madrugada y sin importar el lugar donde ha estado atendiendo. Cansados, lo usual es que se desconecten, incluso es común que beban algunas cervezas. Lo sabe este italiano, porque él también lo hacía, así al menos hasta unos seis años, cuando decidió cambiar aquella rutina y comenzó a dedicar algunos minutos tras el término de su jornada, a pensar. Unos minutos nada más, quizás media hora para, además de pensar, apuntar ideas. De cientos anotadas, sólo 80 llegaron a ser buenas, “pero es importante hacer el ejercicio”, indicó. Por supuesto, habla de fórmulas para mejorar su trabajo, sus cocteles y todo lo que esté a su alrededor.

De sus propios apuntes, Caporale extrajo algunos consejos para su charla en Santiago. El primero: trabajar la capacidad de reinventar los cocteles. “Los clientes lo agradecen, a la gente le gusta recibir novedades en la barra”, aseguró el especialista. Parte de lo mismo es no repetir un trago de un año a otro. Se trata de alguna que otra variación, por ejemplo el hanki panki, al que se le suma pulpa de cerezas y cerveza.

¿Por qué cambiar? Aquí está el segundo apunte: “El cambio genera controversia y curiosidad, dentro y fuera de la barra. Hay que estimular la curiosidad, es la forma de acercar a personas que no están acostumbradas a un determinado coctel. Se puede jugar añadiendo ingredientes que evoquen algo en los clientes, creando un diálogo con ellos”.

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GENEROSIDAD Y EQUIPO

Aunque comenzó su charla hablando de ideas, Simone Caporale confesó no recordar ninguna únicamente suya. “No existe un ‘yo’, existe un equipo”, es una de las normas que pone en práctica como parte de lo que es su tercer consejo. También recomienda invertir en la carrera, contratando por ejemplo, a un agente de prensa si resulta que el desempeño da pie a continuas consultas en los medios. Otras claves son normas o pautas que van haciendo la diferencia. Una de ellas es el respeto: “Todos los miembros de la barra son relevantes y están ahí por algo. Si una persona no trae el hielo y si otra no corta la fruta, no puedo hacer un coctel”, ejemplificó. Y si hay que cultivar respeto, es necesario hacer lo contrario con el celo. “Es la bacteria más fea de un grupo de trabajo, capaz de expandirse por todo el cajón de naranjas”, dijo el bartender.

En otros ámbitos, recomienda mirar el entorno o espacio de trabajo, cambiar su diseño si no es funcional, ser generosos con el cliente, y de forma especial, trabajar la curiosidad: “Si los bartenders no fueran curiosos, jamás habrían existido muchos de los cocteles que conocemos”.

MUCHA MÁS ESPUMA

Dentro de esa actitud inquieta de la que habla el italiano, está el experimentar, y así descubrir, por ejemplo, que la acidez no solamente se puede obtener de cítricos, sino de frutos todavía no maduros. “Las ganas de conocer e investigar debieran alcanzar todos los campos”, agregó Caporale, desde atreverse a investigar, si hay alguna marca que se puede interesar en apoyar un nuevo coctel de autoría propia, hasta usar todas las máquinas de cocina, “no importa si les dicen que no van con determinada receta”, dijo. En su charla, esto último lo graficó con una licuadora, demostrando el mejor resultado que se obtiene cuando se escoge esta herramienta en lugar de una coctelera: a la mezcla de jugo de limón, licor de naranja y hielo, bastaron 10 mm. de clara de huevo para lograr una espuma gruesa y permanente, mucho más que la que resulta con la coctelera manual, y el uso de toda la clara de huevo.

Reafirmando lo dicho al inicio de la exposición, al coctel que sirvió de ejemplo llevó un ingrediente elegido para la instancia: vino moscatel chileno, un toque, el sello capaz de distinguir el trago y hacerlo nuevo.

Al final de su charla, Caporale propuso no cesar en dar identidad a los cocteles, en ser originales para promocionar las barras a través de imágenes diferentes, en buscar nuevos contendores para los tragos y encontrarlos en la naturaleza, incluso, proponiendo nuevas fórmulas para beber.

“Hay mucho por seguir aprendiendo”, señaló el bartender antes de irse rumbo a Londres, para posteriormente regresar a Latinoamérica, esta vez a Bogotá, donde también dará una charla. La idea es seguir compartiendo información, y así como lo hizo en Santiago, invitar a colaborar en P(our) – www.pourdrink.org –, organización creada para llevar actividades de apoyo a la profesión en regiones donde esto no ocurre. “Lo que yo aprendí fue gracias a este tipo de actividades y eventos. Siempre encontré personas que quisieron compartir su conocimiento conmigo, y estoy haciendo lo mismo desde hace seis años. Mi participación en P(our) obedece a lo mismo, a la importancia de devolver la mano y apoyarnos entre nosotros”.