COMIDA CASERA, SABROSA Y EN PORCIONES GENEROSAS, en un ambiente relajado y con toques vintage, es el sello de Milá, presente hace tres años en Chile, con locales en mall Alto Las Condes, Costanera Center e Isidora Goyenechea, este último en el corazón del barrio El Golf.

Chef Santiago Bustamante

“La idea es que la gente venga, se sienta como en casa, y en un buen ambiente coma rico”, dice Santiago Bustamante, chef de nacionalidad colombiana que llegó a tomar las riendas gastronómicas de Milá en diciembre del año pasado, cuyos tres locales acaban de estrenar nueva carta. El desafío que le encargaron, cuenta, fue reflejar los pilares fundamentales de la marca: cocinar fresco y sabroso, dando vida a una propuesta que concentra sabores ítalo-argentinos, criollos y gallegos.

El chef ha trabajado en cocina desde que tenía 18 años. Con estudios en Colombia y Argentina, reside en nuestro país hace tres años. Trabajó en distintos lugares, como los desaparecidos Hanzo y Carneros, de Emilio Peschiera, y en Lobo Brasserie, entre otros.

Santiago recuerda que su arribo a Milá fue con todo. “Llegué en temporada full. Me concentré en el grupo de trabajo, que es importantísimo, y aún más en cocina: un rompecabezas que tienes que armar lo mejor posible para que funcione”…

Llegó a ver la carta existente y a interpretarla. De a poco fue detectando las necesidades de los distintos públicos que transitan por Milá, turistas en el caso de los centros comerciales, con un ticket de consumo alto y continuo durante todo el día, y más sectorizado en el caso de Isidora Goyenechea, con foco en oficinas y empresas.

LA NUEVA CARTA

Lo que más destaca el chef de Milá es el sello de comida casera que busca plasmar en cada plato, con sabores ricos e influencias de productos y condimentos.

Para picar, la nueva carta ofrece empanadas – en versiones argentina y otras de champiñón y mozzarella –, carpaccio de vacuno, camarones al pil pil, ceviche, crocante de mollejas y tablas, entre otros.

Ceviche Milá ($8.500): pesca del día y frutos del mar, leche de tigre de ají amarillo, cebolla morada, cilantro, palta y cancha tostada

Provoleta al grill ($7.500), con orégano y aceite de oliva

Pero lo que se roba las miradas son las milanesas, estrellas de la carta, con catorce preparaciones para escoger, transformándose en uno de los locales de Santiago que mayor variedad ofrece. Sus bases son bife de vacuno o pechuga de pollo apanado. Algunas de ellas son: A caballo, con topping de dos huevos fritos; Argentina, con topping de mozzarella, cebolla estofada, longaniza y pebre con toque de merquén; Milá, con topping de mozzarella, jamón serrano, tomate a la oliva, aceitunas negras, rúcula y parmesano; y Mexicana, con topping de guacamole, tortilla crocante y cilantro y sour cream. Hay una alternativa vegetariana con carne de lentejas, para quienes prefieran dejar fuera la proteína animal.

Ensalada de camarones thai ($7.900): mix de hojas verdes, camarones salteados, piña, pepino, cebollín, maní, sésamo, diente de dragón, zanahoria, fideos de arroz, cilantro con dressing de soya, aceite de sésamo y limón

Medallón de filete ($14.900): dos medallones de filete al grill en salsa de pimienta negra, papa rústica al ajillo, champiñones y cebollas caramelizadas

Disponen cortes de carne con distintos acompañamientos, como Bife de chorizo a lo pobre; opciones más marinas, como Atún sellado: atún rojo sellado al grill, con costra de sésamo, salsa de curry y coco, acompañado de piperada, y propuestas saludables en ensaladas y wraps.

Las pastas son cien por ciento frescas, y las preparan ellos mismos. Dentro de las alternativas destacan Sorrentinos de calabaza, rellenos de zapallo camote y queso de cabra; Sorrentinos de camarón, rellenos de chupe de camarones; Ravioles de salmón ahumado, con salmón fresco y ahumado más ricota. También hay risottos, sandwichs y hamburguesas.

Milanesa florentina ($10.900),
con topping de espinaca a la
crema y queso parmesano

Brownie cheesecake ($4.000):
chocolate amargo con cheesecake
y helado de berries

Para terminar, postres: Tiramisú con queso mascarpone, amaretto y licor de café; Tres leches: queque húmedo con tres leches, merengue y helado de vainilla; Volcán de chocolate, y el tradicional Flan casero, con dulce de leche y berries, entre otras opciones.

EL SECRETO DE LA MILANESA

El chef cuenta que Milá tuvo una transformación en la milanesa. Además de cuidar la calidad de la materia prima – la carne casi siempre es de procedencia argentina –, aplica un secreto que aprendió tras su paso por Palermo: “Me enseñaron que después de cortar y machacar la carne, hay que ponerle un poco de pan rallado, que absorbe el golpe, manteniendo toda la sangre que sale, o el jugo. Luego se apana: harina, batido, pan rallado”. También dice que es importante la fritura. “Si se enfría el aceite, la milanesa empieza a burbujear más grande. Eso delata la baja de temperatura y el apanado se levanta”.

PRÓXIMOS PASOS

Actualmente Milá funciona de lunes a lunes – con excepción de algunas fechas, como Fiestas Patrias, por ejemplo – y en horario continuado, del almuerzo hasta la noche.

Además de la carta, a mediodía ofrecen Sugerencia del chef, con tres alternativas: Menú premium: plato tipo Lomo vetado, con vegetales salteados y salsa de champiñón, una copa de vino, limonada o bebida más café, por $16.900.

La segunda es Tu milanesa del día, donde va variando la preparación, siempre acompañada de una guarnición, más líquido y café, por $13.900.

Finalmente está Tu pasta del día, también con líquido y café, por $13.900.

Debido a la alta cantidad de público que proviene de las oficinas de El Golf, están evaluando implementar desayunos y brunchs, para competir en horario a.m. con otras alternativas existentes en el barrio.