Cristian Schwuger,
chef ejecutivo del Hotel W

“HOY POR HOY, LA GASTRONOMÍA DEBE ENTREGAR UNA EXPERIENCIA Y HACER SENTIR ACOGIDO Y ESCUCHADO AL COMENSAL”, DICE CRISTIAN SCHWUGER, nuevo chef ejecutivo de W Santiago. Sus palabras se orientan, por ejemplo, a no limitarse con ofrecer lo que hay en carta, al hecho de atender necesidades y restricciones alimentarias de los comensales, también a la importancia de abarcar todas las dimensiones de una vivencia culinaria. Cuando eso se logra, cocineros y cocineras se enriquecen y se despierta en estos profesionales un óptimo espíritu de servicio, explica Schwuger.

La incorporación del chef a W Santiago significa una nueva etapa para este vanguardista espacio capitalino. Aquello habla de cambios, comenzando por la renovación de la carta de NoSo, elegante y moderno restaurante con amplio salón y terraza situado en el cuarto piso de W.

Con platos de montaje claro, simple, en la nueva carta de NoSo se pueden apreciar propuestas como esta entrada. Se trata de pulpo nortino asado a la parrilla, con papas bruja a la sal, chimichurri al merquén y emulsión de aceituna de Azapa ($10.900)

La lista de platos que se ha preparado se divide en opciones para compartir, ensaladas y entradas, signature disches, principales y postres. Hay alternativas como Sopa de topinambur, Ostiones asados, Jamón de pato, Mollejas apanadas, Mero asado, Cordero braseado, Tortellonis artesanales, y postres como Tarta de manzana y Hojarasca. Las preparaciones han sido trabajadas por un afiatado equipo donde participan los pasteleros Sebastián Araya y Franco Martínez, junto al chef del restaurante, Jonadab Flores, este último un profesional que “ha venido realizando un muy buen trabajo, un muchacho que trabajó conmigo hace algunos años, y muy gratamente me volví a encontrar con él aquí. Trabajaremos codo a codo aprovechando su experiencia en cuanto al conocimiento regional, ocupando productos chilenos y también técnicas nacionales”, cuenta Schwuger.

Tartar en dúo ($10.900) es un plato preparado con atún del Pacífico en aderezo thai y palta quillotana, con suflado de tapioca y sésamo

En postres la nueva carta busca salir de lo ya visto, y trabaja fuertemente con la estacionalidad. Gracias a eso se disfrutan sabores como el del zapallo, el membrillo y la manzana. El cheesecake de zapallo ($5.900) está preparado con harina de arroz y puré de zapallo asado. También lleva gel de cilantro, semillas, helado de vainilla y crocante de plátano

NoSo también suma algunas novedades en el servicio, incorporando algo más de interacción con el cliente. A la vez, hará valer su concepto bistró, con cocina de autor y técnica francesa, aprovechando ahora, y con especial énfasis, lo que puede entregar el producto nacional, dice el chef ejecutivo.

Garrón de res angus ($49.900)
es una alternativa para compartir
entre cuatro personas. La carne,
cocinada durante 48 horas,
está braseada en vino tinto y se
acompaña con una degustación
de hongos, puré cremoso de
papas trufado y vegetales asados

Hojarasca ($5.900) es un postre
que revitaliza una tradicional
receta. De masa muy fina, horneada
y quemada, logra un delicado
toque ahumado. En boca se
rompe fácilmente. Lleva manjar de
leche de cabra y sorbete de
membrillo, además de aceitunas
confitadas en vainas de
vainilla para contrarrestar sabor,
sumando un elemento diferente
y salado

Presentar la nueva carta ayuda a marcar una guía, dice Schwuger: “Empezar a hacer algo de ruido es la forma de comenzar a mover la ruedas, los engranajes. En los próximos meses habrá nuevo cambio de carta, con una propuesta para el tiempo primavera-verano, y así continuará siendo, con renovación según las estaciones para trabajar con productos de temporada”.

El sello argentino del chef también estará presente: “Mi idea es hacer hincapié en carnes de calidad. En ese sentido ha cambiado mucho el concepto, hoy se busca calidad por sobre cantidad”. Por lo tanto, otra de sus tareas es estudiar el mercado chileno y encontrar producto nacional del mejor nivel. “Sería irrisorio traerla de otros lugares. Entiendo que el mercado chileno está criando muy buen ganado”, indica, agregando que al pertenecer a Sudamérica, aquí también se conserva una tradición de libre pastoreo.

COCINERO CURIOSO

Lo que viene para NoSo y toda la cocina de W Santiago tendrá la firma de este chef. Cristian Schwuger es un profesional que lleva cerca de doce años fuera de su país, en el afán de conocer culturas y exponentes de su oficio. Se formó en el Instituto Argentino de Gastronomía, donde ingresó a los 18 años de edad, ya teniendo claro que la cocina iba a formar parte fundamental de su vida. Influyeron en ese anhelo abuelos y padres, además de una vida familiar con mucha actividad en torno a la comida. La suya era una casa donde cinco hermanos convivían con cuatro primos, y donde el momento más lindo del día era compartir todos en la mesa, recuerda Cristian. En ese acogedor ambiente, siendo niño, muchas veces tuvo oportunidad de participar en tareas culinarias básicas, sobre todo en la temporada de vacaciones, en el verano.

A la par que estudiaba, el chef comenzó a trabajar y a desarrollar prácticas. Su propósito era aprender y conocer cuánto pudiera. Corría el 2004, y aunque en Argentina se podía apreciar cierto boom gastronómico, recién se advertían los primeros pasos de la cocina con identidad, que hoy se reconoce con fuerza en el vecino país. Dentro de ese contexto, Cristian viajó a la Patagonia donde estuvo un par de años, puntualmente en Neuquén, en la Hostería Las Balsas, Relais&Chateaux. De ahí viajó a Ushuaia, para luego regresar a Buenos Aires, donde trabajó con Jean Paul Bondoux en una brasserie emplazada en el Museo de Arte Latinoamericano de Buenos Aires (MALBA). Ahí, como chef, aprendió junto a Bondoux el cariño al comensal, también el rigor de una cocina de excelencia, los fundamentos de la práctica culinaria francesa, y la relevancia de la labor en equipo para lograr mejores resultados y en menos tiempo. Por aquella época también, estuvo en La Bourgogne Relais&Chateaux, en Punta del Este, y en Alvear Palace Hotel. Este último, una plaza especialmente apetecida por Schwuger.

De espíritu inquieto, no tardó en volver a viajar. Llegó a San Sebastián, en el País Vasco, donde aprendió platos tradicionales de esa región junto a Hilario Arbelaitz, en Züberoa Jatetxea, restaurante con dos estrellas Michelin. El respeto por la tradición que ahí se observa marcó a Cristian tras la experiencia, tanto como el genuino amor por el producto y la labor de sus generadores.

Tras la estadía en esa zona de la península ibérica, el chef siguió conociendo lugares y sumando experiencia. Figura en su recorrido la labor hecha en Niza, donde trabajó con el chef Mauro Colagreco, cuyo restaurante, Mirasur, uno de los 50 mejores del mundo, tiene tres estrellas Michelin. También destacan los años en Chile, cuando hacia 2013 se incorporó por primera vez a W Santiago, nuevamente trabajando cerca de Jean Paul Bondoux, a cargo de la propuesta del cuarto piso del hotel: “Una grata experiencia, conocí Chile a fondo. De alguna manera me enamoré del país”.

Hacia 2016, la búsqueda de vivencias volvió a motivarlo y aceptó viajar a México, integrándose como chef ejecutivo en Sheraton Grand Los Cabos, Hacienda del Mar. Ansioso por conocer lo que es trabajar en un centro turístico, ahí estuvo a cargo de 80 cocineros y ocho restaurantes. “Me encontré con alta competitividad, con chefs excelentísimos de todas partes del mundo”, cuenta.

COCINA DE EXPERIENCIA

Después de cuatros años en México, Cristian Schwuger siente haber alcanzado una visión global de cómo concretar un proyecto gastronómico, haciendo partícipe a todos los departamentos de un hotel. Con esa experticia llega ahora nuevamente a Chile.

Estando en Los Cabos, también trabajó la comida mexicana, interpretándola. En alguna medida, es esa otra labor que está llamado a hacer en NoSo, ahora respecto de cocina chilena. Mostrará en ello todo su sello: “Tengo mi estilo, es una cocina de producto. Está medio rayado decir cocina de autor, pero la realidad es eso, mi cocina está definida por mis experiencias, la gente que conocí, el producto que conocí. Es una cocina netamente de autor, con técnica francesa y europea, usando el producto local. Hoy por hoy mi objetivo, el objetivo que le quiero dar a mi trabajo en este hotel es volver un poco a las raíces, al producto”.

Cuando a Cristian le propusieron regresar a W Santiago, meditó mucho su decisión. “Conocía Chile, tenía una muy grata experiencia, la verdad es que había dejado una muy bonita vida”. Sin embargo se define como una persona que no va para atrás, siempre hacia adelante. De algún modo regresar significaba volver sobre sus pasos: “Me costó, pero después caí en la cuenta que podía ser. En México había cumplido un ciclo y era hora de una nueva etapa. Soy una persona inquieta”.

Lo cierto es que la propuesta de regresar tenía un importante aspecto: ser el chef ejecutivo de W Santiago, cargo que hasta ahora no existía en el hotel pues se trabajaba con la figura del signature chef.

Tomando el desafío, el argentino ya está instalado y con manos a la obra. Su equipo más cercano lo conforman cocineros que lideran los centros de consumo. Además de Jonadab Flores, a la cabeza de la cocina de NoSo, están Gerardo Castro, en banquetes, y Sebastián Jara del restaurante Karai.

La idea del chef Cristian Schwuger es aunar criterios de trabajo para las diferentes cocinas del hotel, respetando tendencias gastronómicas, revitalizando y fortaleciendo conceptos que le dan identidad. En aquello cabe, por ejemplo, estudiar la evolución del público local, pero sobre todo operar con libertad, para mostrar la experiencia gastronómica que este profesional ha tenido en México y Europa.