DESDE EL INGRESO, no cabe duda que se está en un espacio peculiar, una especie de barco en plena ciudad, un tipo de museo de gente de mar.

Con dos plantas y 600 m2, restaurante Ocean Pacific’s puede recibir hasta 500 comensales, cifra que aumenta cuando es fin de semana y los clientes se renuevan, al menos dos veces en cada salón. Allí, en pleno barrio patrimonial, en calle Ricardo Cumming, llega público diverso, desde familias y turistas hasta políticos, deportistas y autoridades. “Somos un restaurante conocido, pero queremos ser una puerta de entrada a un mundo de buena gastronomía”, dice Vincenzo Rulli, gerente general e hijo mayor del fundador de Ocean Pacific’s.

Hace casi 30 años, siendo un veinteañero, Marco Rulli comenzó su aventura en el mundo de la gastronomía. Tenía a su haber la experiencia de dirigir una cafetería en el Estadio Israelita, con 50 empleados y una afluencia de 700 personas. Contaba con mucha energía y el apoyo de su esposa. El negocio rindió, se consolidó y expandió con dos sucursales. Desde hace algunos años participa además Vincenzo, quien como ingeniero comercial, junto a Sebastián Obreque en la cocina, conforma una savia nueva que está dando nuevos aires a la propuesta.

Por largo tiempo, Ocean Pacific’s fue reconocido por la estética de cada uno de sus espacios, ambientes, pasillos y rincones, todos decorados con objetos de mar, desde conchas y huesos de animales, hasta uniformes de marinos y elementos de guerra, muchos regalados por oficiales de la Armada que se hicieron clientes frecuentes. Otros, réplicas encargadas o compradas.

Al principio, cuando Marco Rulli decidió que su negocio ofrecería una carta compuesta por platos de mar – entre otras razones, por su cercanía con el terminal pesquero –, sólo tenía cuatro mesas y un acuario. Un día recibió de un cliente una gorra de marino, obsequio que el empresario ubicó como adorno. Al verla en la decoración alguien quiso imitar el gesto, y desde entonces Rulli no ha dejado de recibir piezas de colección y toda clase de elementos. Puestos en su restaurante, despertaron en él un espíritu de coleccionista, haciendo que forjara un verdadero museo del mar, ordenadamente recargado de elementos que, puestos en los muros, separando ambientes o colgando del techo, crearan ambientes con mesas para distintos números de comensales, áreas cuidadosamente diseñadas. Los cuatros espacios del segundo piso, por ejemplo: Submarino, Cabina de Almirantes, Cabina de Oficiales y Barco.

TIEMPO DE TRANSICIÓN

La oportunidad de expandir la aventura lo llevó a crear un nuevo Ocean Pacific’s, esta vez en la comuna de Vitacura. Era 2013, y hasta entonces el foco seguía en la estructura y estética del restaurante, manteniendo una especie de deuda en la calidad gastronómica, percepción que los mismos clientes comenzaron a mencionar.

Por aquel tiempo, Marco Rulli supo del buen trabajo que estaba haciendo un joven chef que había pasado por su cocina, y visualizó en él al profesional que podía gestar el cambio necesario. Se trataba de Sebastián Obreque, que había llegado hace poco desde Argentina donde estudió cocina sous-vide o al vacío, quien a su regreso a Chile se integró a una empresa de cocina gourmet de este tipo.

El empresario ofreció al cocinero retornar a la empresa, pero el chef estaba enfrascado en sus tareas y sólo aceptó trabajar como asesor. Desde el principio se centró en perfeccionar la manufactura y los procesos de cada plato, tema que muchas veces quedaba atrás, pero fue el inicio de todo.

También se enfocó en fortalecer la calidad de los productos, y a la par, capacitar a los trabajadores de la cocina, un grupo de 60 personas, contando los cuatro restaurantes de la cadena, los tres Ocean Pacific’s y el restaurante de carnes Vikingo.

Sintiendo el respaldo que le permitiría crecer y trabajar con todo lo necesario para guiar a un nuevo nivel los platos de la marca, el profesional se integró definitivamente a la empresa como chef ejecutivo hace dos años. Entonces implantó un sistema que derivó en una carta de 60 platos de alta calidad, que siguen permitiendo la rentabilidad del negocio, meta obtenida tras un año de transición.

COCINA DE RIESGO SIN ERRORES

La fórmula gastronómica de Ocean Pacific’s incluye la labor de ingenieros en alimentos y tecnólogos para asesorar diferentes aspectos, como el refuerzo de la higiene. Vincenzo Rulli comenta que gracias a esto, en inspecciones de Seremi de Salud, llevan tres años seguidos obteniendo el 100% de la aprobación.

También cuentan con una cocina de cerca de 80 m2, y maquinaria de alta tecnología capaz de bajar tiempos y mano de obra. Contempla una sala de proceso o cocina central donde hay vivero. Se realizan procesos de ahumado, y recepcionan todos los productos frescos, compras que, mínimo, son de una tonelada o la cantidad suficiente para abastecer todos los Ocean Pacific’s.

Trucha puntarenense ($13.450) es un plato relleno con centolla fresca, que tiene sabores de inspiración francesa. Se acompaña de verduras salteadas y salsa de espárragos

Congrio mai mai ($12.850) se prepara con el pescado cocinado al vacío, y luego a la plancha. Lleva salsa blanca con ricotta, y un acompañamiento mar y tierra de champiñones y ostiones

Camarones Augusto ($9.850), de gran calibre, van preparados al pil pil

Congrio chilote ($14.850) es una versión moderna del congrio mai mai. Lleva papa chilota ahumada, salsas de palta y ostiones al pil pil. Además de queso de cabra, para armonizar los sabores y contrastar con el ahumado

Ahí se cocinan al vacío muchos de los platos de la carta actual, con porciones, pesadas y rotuladas con fecha de vencimiento. Las machas, por ejemplo, fueron uno de los primeros platos que destacó en el período de transición a la nueva cocina de Ocean Pacific’s. Antiguamente se blanqueaban, pero por la cantidad que se manejaba – una tonelada cada diez días –, ese proceso no siempre lograba la perfección. Luego de tres meses buscando el punto óptimo, hoy tienen seguridad de que siempre el plato se prepara de la mejor forma, independiente de quién lo ejecute.

Entre los objetivos está trabajar el producto lo más fresco posible, buscar la más alta calidad, sin cometer errores. “Tenemos claro que hacemos una cocina de riesgo – por usar mariscos –, y la cadena de frío es lo más importante”, señala Vincenzo Rulli.

Locos Pacific’s ($13.800): lleva guacamole y centolla fresca, mayonesa casera y toques de betarraga. Los locos se preparan de forma tradicional, apaleándolos dentro de cámaras de neumáticos para luego lavarlos, cocinarlos y enfriarlos a base de abatimiento

Machas a la parmesana (16 unidades, $15.800) es un plato con salsa de tres quesos: mozzarella, reggianito y parmesano. Antes de gratinar se agrega crema, vino blanco y mantequilla

Salmón amachado ($14.850) se presenta en una sartén de fierro forjado, y tiene una costra de machas a la parmesana, gratinado que aporta crocancia. Sobre cama de berros, el acompañamiento lleva chips de papas amarillas y moradas, betarraga y camote, sazonados con pimienta y merkén

Destaca, entre otros, el trabajo con centolla fresca, que la pueden servir entera en porciones de 250 gramos, y presentarla con el caparazón relleno de carne, aprovechando el dulzor del crustáceo en ese estado, sabor que se pierde cuando se congela de manera tradicional, explica Sebastián Obreque. En su cocina, cuando se congelan los productos, primero se procesan frescos, se limpian, porcionan y sellan al vacío, para pasar a un túnel de frío donde actúan micro cristales de agua, sistema que no rompe la fibra ni elimina el sabor original.

Este y todos los cambios implementados, han significado un servicio rápido y eficiente, con menos merma, asegura el cocinero. También la consolidación de una carta nueva y amplia que incluye cocina tradicional chilena y sugerencias del chef, creaciones de Sebastián Obreque, donde el fundamento es el mejor tratamiento de los ingredientes, ámbito en el que buscan seguir creciendo, innovando y mejorando técnicas.

• Ocean Pacific’s
• Av. Ricardo Cumming 221, Santiago
• Teléfono: (+56-9) 6831 0750
• www.oceanpacifics.cl