Gonzalo Contreras y Celeste Díaz,
socios de pastelería Tótem

DEMOCRÁTICA, HONESTA Y MODERNA. Así se podría definir la propuesta de Tótem, pastelería de especialidad inaugurada a mediados de octubre a los pies de la cordillera de los Andes. “Son sabores clásicos pero de excelente calidad, con técnicas de alta pastelería en un formato accesible, fresco y de alta rotación”, explica Gonzalo Contreras, chef pastelero y socio del proyecto.

En sus vitrinas, un amplio surtido de tartas y galletas sorprenden a los comensales. Hay preparaciones clásicas, como la tarta de limón, chocolate o frutos rojos, y otras más arriesgadas, como la tarta Golosa, con bizcocho húmedo de chocolate sobre una base de galleta, trozos de plátano gratinado, confitura de mandarina y maracuyá y ganache de chocolate 33% cacao.

En total son más de quince variedades de tartas, preparadas diariamente a la vista del consumidor a partir de materias primas de excelencia. En palabras del fundador de Tótem, todas buscan democratizar la experiencia de la pastelería artesanal moderna: “Son sabores clásicos, respetamos el producto y su origen, desde la materia prima hasta el producto final. La tarta de frutos rojos, por ejemplo, tiene crema diplomática y no pastelera, porque queríamos cuidar el dulzor y potenciar la dulzura natural de la fruta. Cuando la gente la prueba se da cuenta de la diferencia”.

Lo mismo sucede con las galletas artesanales ($1.100 los 100 grs.), elaboradas a partir de mantequilla, zeste de cítricos y harina de avena. Maracuyá y damasco turco, amapola limón, cranberry y semilla de zapallo, chocolate con chips de chocolate 56% cacao, naranja coco e integral con pasas y harina de centeno, son algunas combinaciones que se han transformado en favoritas de los clientes.

Tarta frutos rojos, elaborada con crema diplomática y frutos frescos de estación; tarta de chocolate 56% cacao y pie de limón

Tarta coco manjar, tarta de nuez y tarta Cleo, con crema de limón, merengue y manzana rallada

DULCE CAMINO

Al egresar del colegio, Gonzalo jamás imaginó que terminaría siendo pastelero. Luego de estudiar tres años para ser profesor de Educación Física, en 2008 decidió matricularse en Inacap, sede Apoquindo. Fue ahí donde descubrió su pasión por la gastronomía, y particularmente la pastelería. “Venía de una crisis vocacional súper fuerte, y lo dejé todo para dedicarme a la cocina. Fue arriesgado al principio, pero luego me di cuenta que era lo mío”, cuenta este profesional oriundo del Valle del Aconcagua, quien tuvo su primer contacto con el área en las clases de taller de pastelería dictadas por la chef Franziska Rösner.

Goloso: galleta de chocolate 56% cacao, bizcocho fondente aireado, manjar y merengue; y Golosa: elaborada a partir de bizcocho húmedo de chocolate con plátano gratinado, confitura de mandarina y maracuyá, y ganache de chocolate 33% cacao

Paralelo a sus estudios, trabajó en todo lo relacionado con las artes dulces: comenzó rellenando tortas en Unimarc y en diversas pastelerías del sector oriente de la capital. También se dedicó a la alimentación colectiva, fue ayudante en la sección postres de Casino Express, y posteriormente se desarrolló en las cocinas de Enjoy Santiago, donde obtuvo su mayor acercamiento a la pastelería moderna.

Brioche manjar y brioche con canela, una interpretación personal del clásico cinnamon roll

Galletón artesanal de avena con pasas y harina de salvado

En 2017 fue uno de los cuatro clasificados para participar en el campeonato de escultura y bombones de chocolate, organizado por Callebaut en Espacio Food & Service. Tras obtener el segundo lugar en la competencia, trabajó en The Singular de Lastarria y Hoteles Cumbres, luego con Alejandra Hurtado en I+D de Lo Saldes, y también en Millefleur y Sottovoce de Casa Costanera.

“Siempre quise emprender algo propio y aportar a mi ciudad. A los Andes le hacen falta estas cosas. Llegan los principales supermercados y tiendas, pero ¿por qué no una pastelería de calidad? En marzo decidimos dar el paso junto a Celeste, mi socia, y en octubre pasado inauguramos”, recuerda el chef.

Tarta frutos rojos, tarta de manzana, alfajor tótem y alfajor de maicena con toque de limón

Desde entonces los buenos comentarios no han parado. “A pesar de que acá el calor es fuerte, la marca se ha dado a conocer súper bien. La gente dice ‘¡voy al Tótem!’, y ya nos conoce. Lo hicimos para todos. Eso demuestra que la gente entendió el concepto”, explica Gonzalo.

OPCIONES PARA TODOS

En las vitrinas de Tótem destacan opciones saludables, como la granola casera y galletones elaborados con harina de salvado, avena y pasas, además de otros clásicos como alfajores de maicena con toque de limón y brioche artesanal disponible en dos versiones: manjar o canela, interpretación personal del clásico cinnamon roll adaptada a gustos locales.

Las tartas en formato individual – cuyo precio oscila entre $1.500 y $1.900 – son las estrellas del proyecto, al mismo tiempo que definen su espíritu a partir de una paleta de sabores clásicos reversionados, en formatos y técnicas propias de la pastelería moderna.

“Nuestra consigna es ‘menos es más’. Buscamos ofrecer un producto con personalidad y que hable por sí solo”, dice Gonzalo. “Más que sorprender a nuestros clientes, queremos apostar a sabores que están en su memoria, diferenciándonos por la dedicación que le damos a cada una de las preparaciones”.

El lingote de maní, un financier de maní relleno con toffee artesanal y ganache montado de chocolate 33% cacao, se ha posicionado como uno de los más pedidos, al igual que la tarta de maní y el alfajor tótem, confeccionado con una galleta de chocolate 56% cacao con toques de miel y naranja, relleno con manjar y cubierto con chocolate de origen y trozos de almendra.

La tarta de manzana, en tanto, está rellena de crema de almendras, trozos de manzana y stroiser especiado con canela, mientras que la tarta Cleo, con crema de limón, manzana rallada y merengue, está inspirada en la que la abuelita de Gonzalo preparaba cuando era niño.

Para los fanáticos del chocolate, el chef recomienda la tarta elaborada con ganache 56% cacao, cubierta con tierra de chocolate, y la tarta Goloso, compuesta por un bizcocho de chocolate fondente aireado sobre galleta de chocolate 56% cacao, con manjar en su interior y recubierto con merengue.

A futuro, Gonzalo y su socia Celeste Díaz sueñan con una pequeña fábrica, siempre en los Andes, donde puedan atender cafeterías, restaurantes y hoteles del Valle del Aconcagua. “Tenemos pedidos de una cafetería de San Felipe. Sabemos el interés que ha generado el proyecto en chefs de la zona, además del público que diariamente nos visita en nuestra sala de ventas y taller, por lo que estamos agradecidos y felices de que este sueño pueda seguir creciendo”.