PASTRY CHILE
La cocina dulce sigue profesionalizándose. Así lo demuestra el primer Congreso de Pastelería y Chocolatería realizado en el país, instancia que reunió a algunos de los más importantes pasteleros, como Oriol Balaguer y Javier Guillén, además del reconocido chef chileno Gustavo Sáez. En dos días de intensa labor, el encuentro mostró tendencias y técnicas, desarrollándose con clases y demostraciones que convocaron desde profesionales hasta amantes de la cocina.
LA PASTELERÍA cada vez se hace más importante en la industria, y con la intención de que no sean los chefs chilenos quienes siempre deban viajar al extranjero para compartir con reconocidos pasteleros de la escena internacional, Pastry Chile debutó en la última semana de septiembre como el primer Congreso de Pastelería y Chocolatería realizado en el país.
Organizado por Gourmet Select y teniendo a Chef&Hotel como media partner, en las dependencias de Le Cordon Bleu Chile y la Universidad Finis Terrae, el evento concentró en dos días distintas actividades orientadas a profesionales y amantes de las preparaciones dulces, con el objetivo de mostrar y hablar de tendencias y técnicas para chocolatería, repostería y pastelería.
Lauren Berthelot y Julien Berthelot son los dueños de la entidad organizadora, también los distribuidores en el país de marcas como República de Cacao y Valrhona, casa chocolatera de lujo fundada en 1922 en la ciudad de Tain-l’Hermitage, Francia. Muchas veces – explica Lauren Berthelot – los chefs que trabajan directamente con estas marcas hacen presentaciones, su propia empresa ha traído en distintas ocasiones a pasteleros extranjeros para demostraciones a clientes. En esta ocasión, se quiso ir más allá y aprovechar la estrecha relación, organizando la visita a Chile de estos profesionales en una actividad común, teniendo oportunidad de verlos trabajar en conjunto.
Se trata de importantes representantes de la pastelería mundial, como los españoles Oriol Balaguer y Javier Guillén, quienes ofrecieron clases magistrales, además de talleres y demostraciones o demos, al igual que el pastelero francés y embajador de Valrhona David Briand, el ecuatoriano Santiago Cuevas y el chileno Gustavo Sáez.
“Quisimos hacer una especie de congreso, un evento donde hay varias opciones para participar, organizando dos actividades en el anfiteatro de la universidad, ambas abiertas al público y en horario de mañana”, explicó Lauren Berthelot. Las demás instancias se coordinaron durante las tardes, contemplándolas como demostraciones o talleres interactivos, cursos para grupos acotados en las salas de cocinas profesionales, dispuestas por las instalaciones que Le Cordon Bleu tiene en Universidad Finis Terrae.
SABORES NUEVOS
Es cierto que cuando se habla de pasteles y preparaciones dulces, no importando su origen, los chefs coinciden en que esta es una cocina exacta, sin improvisaciones y donde las bases son la esencia. Sin embargo, también hay acuerdo en que es un área que permite innovar y atreverse con sabores.
Durante Pastry Chile, Santiago Cuevas, quien es embajador de República de Cacao, y Gustavo Sáez, pastelero de 99 Restaurante – Mejor Pastelero de Latinoamérica, según la lista de los 50 Best –, se encargaron de hacer patente cómo la pastelería puede lucir cuando se incorporan sabores latinos, en un afán que, sin alejarse de la tradición europea, permite trabajar en pro de la identidad local, accediendo a sabores muy interesantes y propios de América.
Javier Guillén, por su parte – de visita por primera vez en nuestro país, gracias a Pastry Chile –, comentó que cuando hay buena pastelería, ésta siempre vale: “Ya lo vimos en este evento, cómo ha funcionado”. Más cuando se reúnen profesionales de alto nivel. Guillén cuenta que hicieron un punto en común para preparar los cursos y decidir qué mostrar. El camino elegido fue trabajar cosas clásicas y bien hechas, además de postres bajos en azúcares, entre otras opciones.
Guillén, en lo particular, también quiso destacar postres sin glasear, y puntualmente, preparaciones de queso con manzana y caramelizado, de chocolate negro y wanabana, de cereza, avellana y maní, de chocolate, fruta y frutos secos. “Siempre elementos definidos, sencillos y crujientes. El crujiente que nos aporta ‘el morder’, que nuestro cerebro piense que está masticando, la parte ‘mousosa’ que da volumen, y la cremosa, que aporta la grasa y la cremosidad”.
David Briand, quien trabaja en la escuela Valrhona, quiso aprovechar su participación en Pastry Chile enfocándose en el trabajo con chocolate, y un producto nuevo de la marca que representa, “una cobertura de fruta con sabor a almendra, frutilla o maracuyá, que se trabaja como chocolate, y tiene sus mismas propiedades”.
Oriol Balaguer, quien destacó que este tipo de actividades resultan instancias para comunicar, pero también para enriquecerse como profesional, realizó un taller para 15 personas, una clase magistral para 150 asistentes, y otra para 50: “Hablamos del producto, sabor y textura, que es el objetivo, y donde lo más importante es que sea bueno, no bonito; juntos valen, pero no hay que dar más valor a lo estético. Hago además hincapié en trabajar con la mejor materia prima, y saber manipularla, luego buscar la mejor textura y sabor”. El pastelero presentó preparaciones con estas cualidades, parte de su última colección hecha en Barcelona y Madrid. También cuatro técnicas en chocolate y plum cakes, un tipo de bizcocho tradicional que vuelve como parte de una tendencia, donde se da más valor a lo tradicional.
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ESTO DEBE SEGUIR
Pastry Chile nació como idea en enero de este año, cuando se realizó la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2017. Lauren y Julien Berthelot viajaron entonces a Europa, y comenzaron a programarse con las apretadas agendas de los chefs, el primer paso para concretar el congreso, que se proyecta y pretende repetir el 2018. Las razones para hacerlo son varias – dice Lauren Berthelot – porque siempre es bueno escuchar a chefs con la experiencia de los convocados, verlos trabajar con productos de calidad e insumos adaptados a la pastelería. Por supuesto, también recibir sus tips, ver cómo manejan nuevas técnicas de preparación y decoración, cómo logran texturas, etc.
Asimismo, resulta necesario seguir adelante porque este tipo de cocina es un campo que crece a buen paso en Chile. David Brian lo advirtió en esta, su tercera vez en Santiago. Comenta que en su primera estadía no logró encontrar los elementos para trabajar de buena manera, a diferencia de lo que ocurre hoy: “Este año se ve que hay una evolución, la gastronomía chilena está tomando cada vez más importancia, y eventos como este la realzan. Con la presencia de destacados pasteleros se ponen los ojos en Chile”.
Oriol Balaguer resalta el nivel alcanzado por el evento: “Una puesta en escena muy interesante. Detrás hay gente que sabe lo que hace (…) Es un gran paso, y la idea es seguir haciéndolo cada año para mejorar y posicionar el sector”.
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Lauren Berthelot agrega que “en pastelería, Chile tiene mucho que decir, hay mucho por hacer. Empezó hace algunos años con la cocina. Se notaba que el país quería encontrar un camino propio para mostrar al mundo, y ahora pasa lo mismo con la pastelería. La idea es seguir. La nueva generación de Chile espera eso, que los chefs del mundo vengan aquí”.
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