PURALMA

12 Abril 2016. 2745 impresiones

El sabor de la historia

A través del formato cooking show, el chef Christian Alvan introduce a los comensales en la historia de Chile, sus sabores y cultura.

El sabor de la historia

A través del formato cooking show, el chef Christian Alvan introduce a los comensales en la historia de Chile, sus sabores y cultura. Sus preparaciones en seis tiempos van acompañadas del relato a cargo del experimentado cocinero, quien es un apasionado de la historia.

Texto: Maureen Berger | Fotografías: Gonzalo Carrasco

Restaurante Puralma4

“Disfrutarás comer al igual que nosotros al cocinar”, sostienen Christian Alvan, chef, y su mujer Marla Olivares, dueños de Puralma, restaurant que nace para dar conocimiento de la cocina chilena, logrando traer de nuestros orígenes españoles y araucanos, las recetas elaboradas por el chef a la ciudad de Santa Cruz.

Debido a su cercanía con los principales viñedos del Valle de Colchagua, PurAlma – número 3 entre 36 restaurants de Santa Cruz, según TripAdvisor – posee una extensa selección de vinos que incluye más de 20 denominaciones de origen, área a cargo del maître sommelier Gustavo Cea.

Este restaurant, con capacidad para 40 personas, marca la diferencia gracias a la cocina en vivo y didáctica que protagoniza durante unas horas el chef Christian Alvan ante los comensales, “la idea es dar a conocer, oler y probar platos que nacen de la cocina mestiza. Los comensales pasan por hitos importantes de nuestra historia como país, y se enteran cómo la época influenció la cocina chilena actual. De esta forma tienen la oportunidad de probar los mejores platos junto al maridaje de vinos y comida, ‘casando’ metafóricamente los alimentos con la intención de realzar el placer de comerlos”.

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CONOCIENDO AL CHEF

Christian Alvan nació en Viña del Mar, creció en Santiago y a los 15 años se fue a vivir a España, donde más tarde estudió cocina en la Universidad de Hostelería Sant Pol de Mar, en Cataluña. Luego de hacer su práctica en El Citadines trabajó en El Ático, en las Ramblas de Barcelona, y en Costa Brava, en un pequeño restaurant. Paralelamente tomó cursos de teatro en España. Debido a esto, cuando volvió a Chile ingresó a la Escuela de Talentos de TVN pues su interés era actuar. Hizo teleseries en el mismo TVN, Canal 13 y Mega; además de ser rostro del desaparecido canal Rock and Pop. Regularmente además, viajaba a Europa a trabajar en restaurants.

Gracias a sus dotes culinarias trabajó cuatro años (1999 a 2003) en El Bulli, primero como chef de partie y luego como jefe de cuarto caliente. Después de esa experiencia se trasladó a la costa andaluza para trabajar en un relais châteaux, y en un hotel en Sitges, Barcelona. En Francia fue jefe de cocina en el restaurant Felix, de tres estrellas Michelin, tal como en el Fat Duck, en Bray, Inglaterra, también con tres estrellas Michelin.

De ahí viajó a Guinea Ecuatorial, África, contratado por la Atlantic Methanol Oil Company como chef corporativo. Dos años después retornó a Andalucía, para trabajar en Aico y Son of Lindhurts como chef corporativo de 45 restaurants en Europa y Centroamérica (Spaguetíssimo, en República Dominicana; El Tamal, en Puebla, México; El Tamarindos, en Guatemala; La Niña, en Benalmádena, España; El Balcón, en Andalucía; El Cielo, en Sevilla; el Bistró, en Berlín Alemania, entre otros), lo que le significó viajar mucho cada semana. Sumado todo a su experiencia anterior fueron casi 60 países.

Marla Olivares, quien nació en Antofagasta, es administradora de empresas. En el verano de 2000 conoció a Christian, en ese tiempo asesor de una empresa minera. Tras casarse se fueron a vivir a Europa para conformar allí una familia.

En 2007, producto de la crisis europea regresaron, pero a México, donde en el Instituto Culinario de ese país Christian dictó clases. De ahí viajó a Guatemala para aperturar el primer relais & châteaux. Después de trabajar en el hotel Meliá, en España, regresó a Chile para hacerse cargo del Meliá Patagonia, en Puerto Varas. Tras el extenso periplo, con Marla decidieron independizarse. Así fue como crearon en el sur del país Travesía de Alvan y Divino Mesón, restaurants que funcionaron tres años. Tras venderlos se instalaron en Antofagasta con el Kutral, frente al Parque Brasil. El 2014 surgió un viaje a la costa del Pacífico de Costa Rica, donde realizó la apertura del restaurant Patrón’s. En mayo de 2015 prefirieron volver a Chile, a Santa Cruz, Colchagua, un lugar que siempre les llamó la atención. Así, en julio de 2015 abrieron las puertas del PurAlma.

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COCINA SHOW

“Mari mari pu peñi, buenas tardes hermanos”, dice Christian Alvan al iniciar su cooking show en PurAlma, luego de hacer algunas consultas técnicas a los clientes situados en la barra comedor, para ver en primera fila cómo detrás se van elaborando las recetas ante sus ojos. “No somos un restaurant, somos una casa, así que aquí no se habla de política, fútbol o religión”, asegura.

Así comienza el chef cada uno de sus diferentes menús de seis tiempos, amenizados con un entretenido relato que acompaña cada preparación en vivo y apoyado en numerosas publicaciones sobre historia de Chile e investigaciones propias, como antiguas cartas encontradas de colonos españoles que datan del siglo XVII, donde ellos explicaban a su majestad lo que les había tocado comer en nuestro país tras compartir con los indígenas. “De ahí surge la cocina chilena, que nace del puro mestizaje entre dos culturas que tuvieron que aprender a vivir juntas. Está el caso del chupe, que viene de los selknam. Ellos hacían una bolita de centolla mezclada con grasa de ballena y papa yagana, la que comían para tener energías. Los europeos no lo consumían por su fuerte sabor, pero las señoras de la tribu descubrieron que sumergiendo esto en leche, o sumándole queso de cabra, mejoraba la nutrición de los niños y también se arreglaba el sabor. Al comerlo así los selknam se chupaban los dedos por lo rico, y así nace el nombre de chupe, que cada pueblo fue haciendo según su versión”, explica Christian en su relato. Tras beber como aperitivo un espumante Amaranta Brut de Viña Carmen, recomendado – como todos los vinos – por el carismático Gustavo Cea, el chef cocinó un enjundioso Chupe de callampa, maridado con un Carménère Puente Austral 2013, de Maturana Wine; y un Chupe de centolla, acompañado de un Secreto Viognier 2014, de Viu Manent.

Para el chef cada menú tiene su momento, por ello los comensales previa reserva, deben comenzar con el N°1, para en otra ocasión seguir ordenadamente con las otras alternativas que ofrece el restaurant.

En tanto el segundo tiempo consistió en un Sopeado de mariscos ahumados, maridado con un Sauvignon Blanc 2015, de Viña Maturana Wines. “Es una cazuela con papas y vegetales, que se sirve desde siempre en un recipiente de barro llamado cazuela española. Las mujeres en 1880, según leí en un artículo de prensa que alude a esa época, lo preparaban con lo que los hombres traían de la pesca y los vegetales de la huerta”, señala el chef. Seguido por un Chupe de quínoa, con un ensamblaje de Grenache, Mourvedre y Syrah 2013, de Viu Manent Vibo. “Algunos libros dicen que la quínoa crece en Perú, Bolivia y Chile, en el sector altiplánico, pero acá está la original en Paredones, cerca de la costa, en nuestra sexta región, lo que comprueba que la semilla se adapta al ambiente para crecer y mantenerse”, agrega Christian.

Los siguientes platos del menú de seis tiempos fueron un Tomaticán con motemei, maridado con Días de Verano Muscat 2014, de Viña Miguel Torres, “el tomaticán viene de una recolección precisa, que es la del motemei, una palabra mapuche que significa ‘pedazo de maíz’, que se secaba en los techos de las casas”. Le siguió un Charquicán, maridado con un ensamblaje de Carménère y Cabernet Sauvignon 2013, de Viña Maturana Wines: “esta receta nos remonta a Pedro de Valdivia y su vínculo con Lautaro, a quien adoptó y enseñó todas las técnicas de guerra de los españoles. Este último le advierte que lo va a matar y Valdivia lo perdona. Luego de sitiar Lautaro el fuerte de Valdivia y no dejar entrar comida, la gente se tuvo que alimentar con charquicán, que unía el charqui con papas, zapallo, harina de chuchoca y huevo de collonca”, detalla el chef.

Al cierre, un Helado de borgoña puso la nota dulce y criolla.

El cooking show con los seis platos de degustación, maridados con seis vinos de la zona, tiene un valor de $40.000 por persona. “Cuando la gente viene por primera vez le servimos un menú de tiempo tipo A. Una vez que conocen el sistema le damos a escoger entre 20 alternativas que pueden degustar desde una persona hasta 16, en una cena que se extiende por dos horas, a veces más”.

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LA OTRA CARTA

PurAlma – donde también trabaja el chef Esteban Muñoz, la sous chef Francisca Urzúa y el pasante Jaime Valenzuela – ofrece una carta bastante completa que incluye entre las entradas la Bucalemu (bosque grande), una selección de setas y callampas marinadas en especias, acompañadas de suaves flores de colita de cuadril, crocante de maíz y hojas verdes aderezadas con fresas agridulces ($6.500); Caulin (arañar), una marinada de charqui, aromatizada al cilantro y merkén, acompañado de papas nativas en tres cocciones (vapor, asadas y fritas), en una cremosa salsa de queso de cabra ($5.500); y Uñan (amante), cremoso chupe mixto de jaiba y pulpo nortino, acompañado de teja de queso chanco ($9.000).

De fondo, Inalmew Petrohué (a orillas del Petrohué), un filete de salmón cubierto de queso, tomate y camarones ecuatorianos, servido con un quinoto de callampas, más una suave salsa de Chardonnay ($9.500); Ko (agua), pesca del día, sellada en la plancha, servido con pisto de piñones, papas y tomates confitados, más un toque de merkén ($9.800); Kankan (asado), filete de Angus asado, servido con papas chilotas asadas, portobello y cebollas moradas, más pebre de piñones ($14.500); e Ilon (comer carne), costillas de cordero magallánico, sobre suave cama de pastelera de choclo y albahaca, servido con guiso de tomates y cebollas ($12.900). De postre, Helado de nitrógeno líquido ($5.500).

Cabe destacar que pronto los socios de PurAlma iniciarán experiencias sensoriales en otros países, como cenas clandestinas en bodegones para norteamericanos en Estados Unidos. Además, Christian está asesorando un restaurant de comida selknam en Puerto Natales.

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