La revolución de la comida

Invitado por el Centro de Innovación de Inacap a una actividad que se enmarca en su Programa Raíces, Maruis Robles, creador de Reimagine Food, visitó Chile y profundizó acerca de las nuevas herramientas tecnológicas en la industria gastronómica.

La revolución de la comida

Invitado por el Centro de Innovación de Inacap a una actividad que se enmarca en su Programa Raíces, este emprendedor catalán se dio tiempo para conversar con Chef&Hotel acerca de las potencialidades de las nuevas herramientas y conocimientos para el rubro. La empresa que fundó hace tres años ha trabajado con decenas de start up, además de gestionar proyectos y operar en un laboratorio donde experimentan con la cocina y el supermercado del futuro.

Texto: Macarena Anrique | Fotografías: Claudio Vera

La tecnología existe, solamente hay que poner en marcha las ideas. Estas dos oraciones pueden ser la reflexión o resumen de lo que plantea Marius Robles cuando habla del uso de nuevas herramientas en torno a la industria gastronómica. ¿Cómo lo sabe? Ingresó a este mundo hace apenas tres años cuando, trabajando en consultoría de internet, detectó una gran oportunidad en Barcelona: combinar el mundo de las start up con las nuevas tecnologías, pero asociado a un rubro. Barajó salud y deportes, pero se quedó con alimentación guiado por la personal pasión que lo une al tema. Buscó inversores – sus compañeros de viaje – y nació Reimagine Food, empresa destacada como una de las más productivas en España, la primera en alimentación, con 28 clientes en la industria, receptora de más de 800 proyectos en dos años y pronta a abrir un espacio en Latinoamérica.

De visita en Chile para estar presente en la sesión inaugural de la Conferencia Redagrícola, y hablar del futuro de la agricultura y la alimentación, Robles también participó en la charla magistral en Inacap Apoquindo “Cuestionando los alimentos: ¿dónde está su verdadera disrupción?”, del programa Raíces liderado por el área Hotelería, Turismo y Gastronomía de la institución, donde hizo un completo repaso del escenario que estamos viviendo en cuanto a las potencialidades de la tecnología, desde la existencia de discretos aparatos que permiten conocer las calorías y componentes de cualquier plato y producto que tengamos por delante, hasta batidos que al beberlos entregan todos los nutrientes necesarios para el día.

Tan transgresor es este experto en innovación, que sus charlas comienzan con la invitación a abrir la mente y pensar que no será extraño que en el futuro, entre otras extravagancias, podamos obtener la preparación que deseemos gracias a una impresión 3D. Más increíblemente moderno aún: que nos sea posible programar camino a casa, y desde nuestro smartphone, que nos espere un plato de pastas con forma de dinosaurios si así nuestro hijo nos lo ha pedido como almuerzo especial.

En el ámbito más práctico, los avances pueden permitir el mejor control de la conservación de productos, y con ello, la baja en desechos de comida en el planeta. Y cuando nos concentramos en restaurantes el tema se torna tanto o más interesante para clientes, y también por supuesto para quienes han hecho de esta área su trabajo. Por ejemplo con la posibilidad de ir más allá de las “cuatro paredes” del recinto, esto es, llevando la experiencia culinaria a la realidad virtual. “Así, muchos restaurantes van a comenzar a replantearse si su mercado va a estar dirigido a cien comensales o a diez mil”, dice Marius Robles. Entonces, ya no sólo se tratará de ocupar internet y las aplicaciones online para leer recomendaciones de uno u otro lugar, tampoco para hacer reservas de una cena desde nuestro teléfono. Ni siquiera sorprenderá la comodidad de un menú dispuesto en una tablet. Se habla de “cocinas inteligentes” con empleo de robots, y de cómo la creatividad de un chef puede exportarse y entregar una experiencia multidimensional para oler y disfrutar platos de manera virtual, incluso, con diferentes momentos de éxtasis gastronómico. “Hasta me atrevería a decir que vamos a comenzar a observar restaurantes de conocimiento, o sea que el saber del cocinero y su equipo se va a transmitir al comensal, por lo que se va a ampliar mucho más la experiencia”, asegura Robles.

ATENCIÓN PERSONALIZADA

Iniciativas como el empleo de una tablet a la hora de seleccionar un menú o servicio sólo es la punta del iceberg. Un poco más avanzado es la implementación de amigables robots que hacen el trabajo de room service, o de relojes inteligentes, como el que lleva en su muñeca el mismo Robles para registrar niveles de azúcar, entre otros índices que quedan grabados en el teléfono sincronizado. Sólo un poco, porque es la esencia de lo que podemos llegar a vivir y no se está aprovechando. “Estamos todavía en pañales respecto hasta dónde puede llegar la tecnología. Imagínate un restaurante de hace dos mil años, no sería muy diferente a uno de ahora: entras por una puerta, te sientas, pides, pagas y te vas. Si bien hoy puedes ver online la recomendación y hacer la elección desde tu teléfono móvil, la experiencia en sala no ha cambiado prácticamente en nada de la de hace siglos. No obstante, hoy sí hay un potencial que hace la diferencia, entre otras cosas porque el comensal cada vez va a exigir más momentos gastronómicos, y creo que la tecnología ha comenzado a estar suficientemente madura para esta personalización. Por ejemplo, que al entrar a un restaurante un mecanismo identifique en tu móvil las calorías que tienes que consumir, el ejercicio que has hecho por la mañana, las fotos gastronómicas que te han gustado en redes sociales, y con toda esa información, recibir un menú personalizado. Esto puede parecer ciencia ficción, pero lo podemos experimentar en breve, en meses, en algunos restaurantes del mundo”, explica el especialista, quien agrega que pronto empezará un piloto sobre esto en Barcelona, innovación fácilmente exportable a cualquier restaurante del mundo.

DESAFÍO AL CHEF

“Hasta ahora, la tecnología en la mesa ha estado para distraer, para interrumpir conversaciones de amor, de placer, de negocios…¿Por qué no darle la vuelta y hacer que esté para sumar? Más allá de pagar con el móvil automáticamente, que ya es una realidad, la tecnología también puede aportar en la gestión y agilidad de los procesos en la cocina, sobre todo como apoyo al chef y al equipo de cocina para, por ejemplo, saber la combinación de ingredientes en lugar de hacerla especulativamente, o en base a sus conocimientos, es decir, tener un software que permita lograr ese maridaje perfecto y esas combinaciones arriesgadas, tener una ciencia mínimamente exacta para un resultado óptimo”, señala Robles.

Y no sería competencia chef versus tecnología. El experto dice: “Siempre va a estar el chef, con mayor o menor protagonismo, porque hay partes creativas, de inspiración, que no digo que nunca vayan a ser sustituidas, pero sí tardarán años en ser reemplazadas. Y ocurrirá porque, al fin y al cabo, el proceso creativo es intuitivo, a la vez que predecible”. Entonces, gracias a la tecnología de base que permite predecir combinaciones, podría ser posible replicar recetas y generar satisfacción en espacios multidimensionales.

Pero no es por esa línea que se quiere llevar a la innovación: “Creo que los chefs tienen un lugar importante en la sociedad, y la tecnología les debería ayudar a tener un espacio todavía más relevante. El camino es apoyarse en los nuevos recursos para difundir sus conocimientos. Por ejemplo, ¿hasta qué punto un chef con notables ideas puede actuar en una plataforma de compra colectiva para que la gente le ayude a concretar esas ideas?, es decir, democratizar la inteligencia del chef. La tecnología va a ayudar a que no haya límites para él, que no existan barreras para exponer toda su creatividad”.

Marius Robles y Franklin Carpenter

FIDELIZACIÓN

Este es otro aspecto donde la revolución de la comida marca presencia. “Las personas que han nacido en la era digital van a necesitar una tecnología que los acompañe mientras comen, cuando eligen, y cada vez que comparten en las redes sociales lo que consumieron. Un 29% de la gente sube todo lo que llega a su mesa. Esa conexión con el restaurante todavía tiene mucho que decir”, indica Robles, quien con respecto al tema de la fidelización agrega: “Hay grandes retos y posibilidades de incorporar tecnología para tener datos de alimentación de nuestro comensal. Existen casos de cadenas de restaurantes donde, antes que llegues, están preparando tu café habitual para que te lo puedas llevar sin perder tiempo, y pagues a través de la propia app. Starbucks, por ejemplo, tiene cerca de 13 millones de consumidores fidelizados a través de su app. Son datos que generan optimismo absoluto para cualquier restaurante de menor o mayor tamaño: hay un usuario dispuesto a interactuar con un click. El desafío para un restaurante será, entonces, cómo gestiona los datos, hasta qué punto los sabe canalizar bien para dar una mejor experiencia, mayor personalización al cliente. Cuanto más me conozcan, mejor para mí, para mi bien, no para generar una base de datos que no aporte nada, como una notificación con una oferta”.

¿Qué ocurre con la privacidad? “Existe celo, pero soy partidario de compartir información de forma inteligente, adecuada, para obtener mayor placer en los momentos de consumo gastronómico”.

Otra pregunta que surge cuando se habla de tecnología, es si no se contrapone con lo natural o tradicional. “Se tiende a pensar que están en lados opuestos, pero yo creo que están más unidos que nunca”, dice Robles, y ejemplifica con las máquinas de las que se obtienen jugos gracias a la presión en frío, entregando un producto más fresco y natural que cualquiera. También cuando descubrimos nuevas proteínas con alto componente nutricional: “Estoy seguro que escarbando en vuestros orígenes, en los ingredientes de la cultura chilena, se pueden recopilar algunos productos exportables. La tecnología puede ayudar a que no se pierdan los conocimientos de la gastronomía local, de las raíces, permitiendo que se puedan exponer afuera, en cualquier rincón del mundo y de forma más innovadora”.