“LA DECORACIÓN, LAS OBRAS DE ARTE, EL MAR, TODO APUNTA AL ENTORNO QUE EXISTE EN LAS OLAS. La idea es tener un restaurant de tendencia, que vaya marcando la pauta en una región donde ha crecido mucho la gastronomía”, dice Enrique Herrera, chef ejecutivo de Hotel Sheraton Miramar. El chef internacional cuenta con más de veinte años de experiencia, orientado al management culinario de alto nivel y excelencia. “Soy un apasionado de la cocina gourmet, orientándome a repotenciar los sabores y el diseño de estos con técnicas internacionales, aprovechando los productos locales en cada país”.

Enrique Herrera, chef
ejecutivo de Hotel
Sheraton Miramar

Los orígenes de Enrique Herrera García-Blásquez no estuvieron en la cocina. Estudió primero diseño gráfico – de 1985 a 1990 – en la Facultad de Ciencias de la Comunicación de la Universidad San Martín de Porres, en Lima, Perú. Luego hizo una maestría en diseño gráfico en Toulouse-Lautrec de Lima, hasta que en 1997 ingresó a la carrera de chef profesional de cocina en la Alta Escuela de Gastronomía y Hotelería Gastrotur de Lima. El 2000 se especializó en enología y maridaje en la Universidad San Ignacio de Loyola, y luego, en la Universidad San Martín de Porres, realizó un curso de perfeccionamiento en manipulación y conservación de alimentos. A nivel laboral, hizo su primera práctica como asistente del chef ejecutivo en el Club de Oficiales de la Policía Nacional, en Lima, donde además fue jefe de cocina del salón principal para oficiales.  El 2000 también, trabajó en Astrid & Gastón, restaurant de 5 tenedores en Lima. Luego fue chef del restaurant del Roosevelt Hotel & Suites de Lima, donde estuvo encargado de crear la nueva carta, su imagen y otros lanzamientos.

El 2001 se independizó para abrir Mateo Gourmet Café Restaurant, donde también fue chef. “Era algo mío, con cocina muy de paso y snack, una buena experiencia, pero me fue comiendo el bichito de la hotelería”. Así, el 2004 fue chef ejecutivo de todo el servicio de Hotel y Casino Los Delfines. El mismo cargo lo ocupó en Suites Apart Hotel Sol de Oro, ambos de 5 estrellas. El 2005 lo contrató Pluspetrol, empresa petrolera argentina en Perú, donde fue chef ejecutivo del staff. En Cuba, donde estuvo varios años, fue chef de especialidades en Hotel Meliá Cayo Santa María, para luego trabajar como chef ejecutivo en los hoteles Sol Cayo Santa María, Memories Paraíso Azul, Sol Club Cayo Coco y Meliá Cayo Coco.

PRIMERA LLEGADA A CHILE

El 2013 Enrique se vino a Chile como chef propietario del Café Lounge Mixto, de comida internacional, peruana y de fusión. “Llegué al país por una hermana que se había radicado acá. Me gustó Santiago y me instalé con este café en Ciudad Empresarial. Ahí nacieron las empanadas, la lasaña, los sandwichs de ají de gallina o de lomo saltado”. Tras esa experiencia fue chef ejecutivo de Hacienda Santa Martina, Nature Club & Golf, donde estuvo hasta el 2015, pues la cadena Sheraton lo tentó para que viajara a Islas Canarias, España, y se hiciera cargo de Sheraton Fuerteventura Beach, Golf & Spa Resort, un hotel 5 estrellas. Las islas lo cautivaron, y se quedó hasta el 2016 trabajando en hoteles como Barceló Jandia Playa y Barceló Canarias España. El 2017 volvió a Chile, a Santiago, para asumir como chef ejecutivo del restaurant Bocanariz de cocina contemporánea de autor. Un año después, Hotel Sheraton Miramar Viña del Mar, perteneciente a la cadena Marriott International, lo sumó a sus filas como chef ejecutivo. “Mi experiencia más rica la hice en Cuba, en hoteles pegados al mar. Cuando llegué a Viña a formar parte del equipo, me encantó, me vinieron todos los recuerdos de las playas isleñas. Fue como anillo al dedo, juntar acá toda mi experiencia en hoteles vacacionales costeros de Cuba e Islas Canarias”.   

CARTA FUSIÓN

“Soy un enamorado de la cocina asiática, desde niño llevamos esas recetas a casa en Perú. Acá pudimos darle forma a una carta que no existía en el mercado, resaltando lo marino también, tanto como el pato, jabalí y otras carnes de caza. La carta de Las Olas es la fusión de Asia, Perú y Viña, con productos locales”, explica Herrera, quien destacó la labor de Marlon Sarango, sous chef peruano.

Ceviche carretillero se puede encontrar en las calles de Lima. Mezcla pescados nobles de roca con chicharrones, que es el frito de calamar. Con camote frito, canchita y reineta ($9.200)

Tataki de atún: atún rojo sellado al fuego, con salsa de mantequilla quemada con salsa de pescado, más jugo de limón de Pica ($8.200)

Lingüini con ostiones: pasta con salsa huancaína, brochetas de ostiones y salsa de anticucho en base a ají panka y vinagre ($11.200)

Pato confitado: muslo de pato cocinado a baja temperatura, laqueado con naranja y acompañado con puré de camote y wasabi ($16.700)

El resultado son platos como Ceviche carretillero, Ostras con chalaquita, Tataki de atún, Rolls acevichados y Causa del chef ($6.500 a $13.500). De fondo, Raviolón de camarón, Linguini con ostiones, Mero a la parrilla, Tomahawk steak, Pato confitado, Risotto de lomo saltado, Jabalí salvaje ($12.800 a $27.500). De postre, Semi esfera de cacao al merkén, Explosión de chocolate bitter, Bajo cero de piña colada ($6.700 a $8.800). “Me gusta jugar con lo dulce y picante, que cada plato sea un carrusel de sabores, que el cliente cuando pruebe un plato sienta que va en una montaña rusa, con sensaciones distintas e intensas y nada de planas”, dice el chef.

Jabalí salvaje: tierno corte de lomo de jabalí proveniente del sur de Chile, y peras confitadas al vino tinto ($15.500)

Semi esfera de cacao al merkén: gran bombón de chocolate amargo con toques de merkén ahumado ($7.700)

Explosión de chocolate bitter: volcán en erupción con salsa de frambuesas ($7.700)

Carlos Lozano Álvarez,
gerente de AA&BB

La carta marida con una carta de tragos muy estudiada, como Las Olas, el 1980 y Romarella, gracias al regreso de Carlos Lozano Álvarez, gerente de AA&BB y sommelier español. Nacido en el seno de una familia ligada a la vida gastronómica, se desempeñó desde pequeño en el restaurant familiar Cabo Roig, en Alicante, España, hasta fines de los ‘90. En este período obtuvo el título de sommelier internacional en la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona. Tres veces fue finalista de La Nariz de Oro, la competencia más prestigiosa de España. El 2006 Lozano fue primer sommelier y maître en Monastrell, donde luego de estar tres años trabajando allí, este restaurant obtuvo una estrella Michelin. Luego, en Barcelona, fue maître y beverage manager de Le Méridien Ra Beach Hotel & Spa, para continuar en Eurostar Gran Marina, en la misma ciudad. El 2012 viajó a Chile como encargado de bares y restaurants de Sheraton Miramar. Tras un año volvió a España, a apoyar a la familia en el restaurant familiar que pasó a llamarse El Puerto, regresando nuevamente a nuestro país, al Hotel W Santiago, en el cual estuvo tres años y medio como maître, beverage manager y bars manager. En julio de 2018 retornó a Sheraton Miramar como gerente de AA&BB.

1980: mermelada de naranja, vodka, jugo de limón y Ginger Beer ($6.500)

Romarella: pisco, jugo de limón, espumante, Cointreau, Campari, sirup de canela, sirup de romero y té verde ($6.500)

Las Olas: Cointreau, jugo de pepino, pisco Gobernador y menta ($6.500)

“Después de seis años que estuve fuera, en Chile he visto una mejora en la cultura gastronómica, por ende el desafío es entregar el mejor servicio de la Quinta Región, y el mejor reconocimiento de los restaurants y bares del hotel. Uno de mis objetivos es que la gente de esta región conozca de manera abierta, la gran gastronomía que existe en el hotel”, dice finalmente Carlos Lozano, quien con su aporte y el de Sergio Reynals, gerente de operaciones del hotel, cierran el círculo en esta nueva propuesta de Las Olas en Sheraton Miramar.