EL RESTAURANT JAPÓN, el más antiguo de esa etnia en Chile, acaba de abrir una serena y atractiva versión en Vitacura. Aunque su creador, Masamoto Saotome dejó ya la dirección, es tema de honor de la familia continuar con esas tradiciones en Chile.

El washoku, la comida tradicional japonesa, tiene tal fuerza sobre ese grupo humano, que a cualquier lugar del mundo que vayan quieren comer sus propios platos. Por ello en todo el mundo se puede encontrar una cocina nipona. Y por ello nació el restaurant Japón.

Masamoto Saotome no era cocinero, pero sí un viajero compulsivo, que para vivir encontraba trabajo en cocinas de su país en los lugares que visitaba. Pero en Chile no existía una y debió crearla: con un compatriota con capital abrió en 1978 el restaurant Japón, cerca de Plaza Italia, en calle Marcoleta (hoy Barón Pierre de Coubertin). Pensó que Chile era un país con futuro y se quedó. Como clientes apuntaba exclusivamente a japoneses de visita en Chile por negocios. Lo indignaba el público chileno, que no entendía esa comida y la dejaba en los platos. Patricia Vidal, quien trabajaba con él y se convirtió en su esposa, se esforzó en que aceptara a estos gaijines en su mesa  (término que dan los japoneses a los extranjeros).

Patricia tenía un hijo, Guillermo Bertiny Vidal (hoy de 39 años), a quien dio un hermano, Yukiyo Saotome Vidal (36). Ambos están codo a codo a cargo de los asuntos de la familia, que además de los dos restaurants incluye un delivery, un hotel (al que se dedica Patricia) y un salón de eventos.

Curiosamente el tradicionalísimo restaurant de Plaza Italia hoy día se entregó a la chilenización, que le agregó palta, queso crema, y una versión más local de salmón a la cocina japonesa. En cambio el local de Vitacura, con sólo un mes de vida, es un regreso en busca de lo auténtico y actual en sabores y platos del país del Sol Naciente. En el local antiguo usan pollo, en el nuevo, carne de wagyu.

EL VIEJO RESTAURANT

En el Japón de Marcoleta la comida era muy tradicional, pues entonces no había importaciones en Chile. El hermano de Masamoto trabajaba en un mercado de Japón y les enviaba productos indispensables. Algunos como la soya y el miso existían acá. Descubrieron una importadora destacada en Iquique que abastecía a restaurants nipones de Perú, Brasil y otros países vecinos. El comienzo del servicio fue con comida caliente: ramen, soba, udon, también sashimi, arroz, tempura. Pero el sushi todavía no era conocido. En pescados usaban caballas, lenguado (no había cultivos de salmón entonces), albacora, atún cuando entraba, corvina, congrio, calamares, pulpos, que se podían conseguir en el Mercado Central.

El estilo del padre no cambió, tradicional absoluto, pero los chilenos empezaron a gustar de la cocina japonesa. Y llegaron más asiáticos, de otros países, a comerciar en Chile, así como viajeros que conocían la comida oriental en EE. UU. Cuando Masamoto incluyó el sushibar, se adaptó un poco más al gusto chileno.

YUKIYO SAOTOME

Yukiyo Saotome Vidal

Masamoto  Saotome cocinaba por necesidad, para sustentar su vida sin destino fijo. Su hijo Yukiyo estudió cocina en Japón, con el largo y riguroso proceso de aprendizaje que todavía se usaba hace dos décadas. No le gusta cocinar, pero sí comer. Y considera que desde niño tuvo claro que su destino era ocuparse del restaurant.

Es un aprendizaje lento, que tal vez se retrata en el proceso de hacer el arroz. Que se remoja, se cuela, se hierve a cierta temperatura, considerando la estación del año para compensarla. Que se condimenta y busca el punto exacto en que entregue lo mejor del sabor. “Cuando coman un rollo no piensen en el pescado, sino en el arroz, en su sabor”.

Batera unagi: rollo especial de la carta ($9.900). Receta tradicional, se hace en molde cuadrado, a presión (oshi zushi). De base arroz, salmón, palta y masago. Todo va cubierto con unagi (anguila)

Un favorito, Sashimi Deluxe ($17.900): tabla de dos rollos envueltos en palta, dos en masago, dos sashimi del día (atún, salmón o erizo) y un producto nuevo: el temari, bolita de arroz cubierta con pescado, híbrido entre nigiri y roll

A los tres años de estudio Yukiyo podía trabajar en cocina: hasta entonces sólo limpiaba pescado o hacía comida para el personal. “No era chef, claro. Acá los que egresan de un instituto son ayudantes de cocina y creen que son chefs (un itamae, como se llama a los jefes de las grandes cocinas del Japón). Y no es así. Necesitan experiencia, aprender el movimiento de los restaurants”. Yukiyo es soltero, viaja cada dos años a Japón donde tiene muchos amigos. Le encanta ir de visita, “pero no me gustaría trabajar allá por el excesivo estrés. Para visitarlo, es un país muy lindo”.

Salmón Skin: nigiri con piel de salmón asada, que debe quedar tierna y crocante como una galleta ($3.900)

Namban maki: rollitos de carne a la parrilla (el papá se los hacía cuando chicos), con cebollín relleno de setas ($8.900). Un favorito

La visión de Yukiyo sobre su trabajo señala que la comida que hace no es la que aprendió en Japón. Y el sabor es distinto, porque la original no sería del gusto de los chilenos. Lo que lo obliga a hacer un sabor para el cliente, que no es el que más le gusta. “Por eso he incluido algunos rolls, que sí son auténticos, como el narutomaki y el futomaki arco iris, que los piden mucho”.

Real delicia el Kasuzuke Sakana ($7.700): salmón a la parrilla, previo fermentado en sake. Vientre y mejillas de salmón

La vedette del restaurant en el país de origen es el Omakase Nigiri, lo mejor de cada día. En Vitacura, una versión acotada, son ocho piezas de nigiri de lo mejor que tiene disponible el chef ($19.900)

La capacidad del local de Plaza Italia es de 120 personas, aunque con una buena rotación. En Vitacura caben unas 90. También agregaron delivery.

EL HERMANO MAYOR

Guillermo Bertiny Vidal

Su hermano mayor, Guillermo Bertiny, es casado con Verónica. Tienen tres hijas: Martina de 6 años y las mellizas, de 3. Considera que el Japón Vitacura fue excelente para su hermano, “porque le permitió chasconearse”, escapar un poco del sistema de trabajo nipón que tiende a ser riguroso. “En Plaza Italia siempre lo que hacía era observado por los itamaes de allá: en cambio acá es libre de innovar. Y se ha dedicado por entero a recrear la carta, a hacer diferencias, a buscar novedades considerando lo que ha visto en sus viajes. Aunque trabaja en ambos locales, creo que está satisfecho con este”.

Guillermo tuvo toda su niñez influencia japonesa en la casa. Veía mangas, puede hacer preguntas en japonés (aunque después no sea capaz de entender lo que le respondieron). De sus viajes a Japón dice que “los japoneses están rayados con la pastelería francesa: la descubrieron y les encanta. Hacen una versión delicada, increíble. Si pides una crema de frutillas en una estación de tren en Japón resulta asombrosa, con frutillas perfectas. En cuanto a novedades en comida, hay japoneses tratando de traer wagyu original, que tiene el doble de calidad del que se consigue hoy en el país”.

Crème Danju ($4.500), crema ácida en camino de galletas de té verde

Hokkaido Ice Cream ($7.500), helado de vainilla con degustación de cinco licores

En cuando al propósito del nuevo local, asegura: “queremos un restaurant entretenido. Yo lo paso bien atendiendo. En el hotel me ocurre lo mismo. En Chile hay pésimo concepto de lo que es el servicio, como que fracasaste en la vida. Yo creo que es una actividad súper noble. Hacer feliz a la gente es bueno. A los chicos que trabajan acá les gusta lo que hacen”.

Carla Salazar, bartender

NOVEDADES DE VITACURA

Yukiyo considera al de Vitacura como un local más de picoteo, parecido a la comida callejera japonesa, y pensando en eso armó la carta. Con un decorado más bonito que el antiguo, con el aporte de la diseñadora Keiko Hombo (vinculada a la legendaria casa importadora del centro que existió en calle Phillips, frente a la Plaza de Armas).

Cocktail en copa balón con mucho hielo: vodka wyborowa, syrup jengibre, limón, agua con un poco de gas y menta

Cocktail en copa martini: syrup de laichi, sake, pomelo, pisco. Sirve para acompañar la comida, una entrada

Funciona desde las 12 horas, cierra la cocina a las 11 pm, y a medianoche el local. Con cartas diferentes con el viejo Japón, aunque los  productos de la barra son 90% iguales. Este sistema pone al cliente cara a cara con el itamae (maestro), que va presentando una variedad de bocados diferentes. Lo que es una costumbre en Plaza Italia, pero que todavía no se vuelve hábito en apenas un mes del espacio recién abierto en Vitacura. En cuanto a los pescados, son los mismos en ambos locales.

Entre las novedades tienen un postre llamado Hokkaido ice cream. En un viaje los hermanos fueron a Sapporo, en la isla fría al norte de Japón. Visitaron un bar donde servían helado con una lista de cien licores distintos para acompañarlo. Ellos aplicaron en Vitacura una versión mucho más reducida, por cierto. Al helado de vainilla se le puede agregar, según prefiera, menta, pisco 40 grados, un sake artesanal sin filtrar de la quinta región llamado Turbulento, que hace un japonés en Limache, un licor de violeta o Kalúa.

Los hermanos piensan que la comida y el restaurant tienen que ser de experiencias, deben tener un cuento detrás y un contexto. Donde se sienta la mano del artesano, la preocupación por los detalles, lo lúdico. Por falta de eso se abren tantos restaurants y después mueren, filosofan.