Roberto Luque

ROBERTO LUQUE, DUEÑO Y CHEF DE VERDE SAZÓN, partió con un foodtruck del mismo nombre con la intención de probar un concepto clave en el verano de 2016. “Era lo mismo de ahora, la misma propuesta, la cual es romper paradigmas o prejuicios sobre la gastronomía vegetariana. Cuando uno habla de comida vegetariana, a la cabeza no le da hambre”, dice, sentado en una de las mesas de su hace poco remodelado restaurante estrella en pleno Barrio Italia. “Para romper eso, la mejor forma de hacerlo es con un plato de comida. Nos enfocamos en el sabor, en hacer platos con sabores muy completos. En cada uno vas a encontrar lo ácido, lo dulce, lo amargo, lo salado, y cada uno de esos sabores están combinados de forma armónica. Apuntamos a eso y a que haya abundancia también, que no salga nadie con hambre. Que todos salgan rodando”.

NO MÁS NAMASTÉ

Autodidacta, Roberto venía de pasar dos años en Australia, donde trabajó en el rubro gastronómico partiendo desde abajo, limpiando platos, ollas, y abriéndose paso en la cocina hasta ser chef de un restaurante vegetariano en la ciudad donde residía. “Me costó mucho. No tenía las manos rápidas ni la experiencia”, explica. “Allá tuve la oportunidad de ver qué tan terrible es no comer carne. Yo amo la carne y no comerla no es fácil para mí”. En Verde Sazón, desde un comienzo, la idea era no asociar la comida vegetariana con el bienestar. “Si lo hacíamos, íbamos a recaer en los prejuicios. La idea era hacer algo neutro”.

Palta asada ($6.900): corazón de queso de cabra ahumado, quínoa, tomate, pepino, salsa de yogurt y pesto de cilantro

En ese sentido, el foodtruck que nació hace tres años y tuvo su paso por eventos en Santiago y en Maitencillo durante el verano, fue una gran herramienta para testear la propuesta, y hoy, en la carta actual de su restaurante enclavado en Barrio Italia, hay platos que se mantienen desde aquellos días, como Palta asada ($6.900). “Es el plato más histórico. Es sano y liviano, pero tiene mucho sabor y es bien balanceado”, cuenta Roberto. Se trata de una palta grillada – proceso mediante el cual los ácidos grasos de la fruta se liberan para total complacencia del paladar –, rellena con un corazón de queso de cabra ahumado, quínoa, tomate, acompañada de salsa de yogurt y pesto de cilantro.

Se me cayó el cheesecake ($5.800): destrucción creativa para dos personas, con salsa de berries y masa de galleta de frutos secos

TOMAR MÁS RIESGOS

Otro de los platos estrella para iniciarse en la propuesta de Verde Sazón es el Verde nigiri ($8.500), que consta de nigiris rellenos con pasta de banano y queso crema, envueltos en panko de masa madre, cubiertos además de sashimi de pomelo, encurtido de pepino teriyaki, pasta de kimchi y jengibre, rematados con salsa de coco, wasabi y tierra de cochayuyo. En la elaboración de esta receta está patente la dinámica creativa del restaurante, donde las ideas parten de Roberto, pero van siendo complementadas por todo el equipo. “No me gusta llevarme los créditos. Soy un generador, pero acá todos han aportado algo: algún detalle, algún sabor, alguna idea”.

Papillot ($7.800): abundancia de mini champiñones al ajillo negro y vino tinto, cubiertos de perejil fresco, acompañado de mayo trufada

Risotto de betarraga y queso azul ($8.200)

El uso del banano en el Verde nigiri fue idea del sous-chef. “Acá está lo dulce, lo salado y lo picante. Son sabores muy completos”. Un verdadero deleite. Este es merecidamente el plato más vendido de la carta actual. “Nuestro plato más vendido antes era la hamburguesa, pero éste le ganó. Para nosotros es un logro poder ganarle a un sandwich”, dice Roberto, en defensa de su idea de romper los paradigmas contra la comida vegetariana, que intenta clonar los platos con proteína animal. “A la gente le gusta lo que vas haciendo, y eso te da espacio para tomar más riesgos”. Así, muchos de los platos son convertibles a vegano y opción sin gluten.

No es Sushi ($7.900): croqueta de arroz estilo japonés, rellena de queso crema en panko de masa madre sobre kimchi casero, palta, esferas de mango, nueces tostadas, sésamo y teriyaki

Curry verde ($8.500) en base a leche de coco, brócoli, zucchini, mango, cebolla morada, pimentón, piña asada, camote crocante y almendras tostadas. Todo sobre arroz negro

OTROS LUGARES

Roberto Luque es el único de los socios de Verde Sazón que está presente todos los días en la operación del restaurante. Se define a sí mismo como director de orquesta del local. Habiendo abierto sus puertas originalmente en invierno de 2017, reabrió hace un mes y medio aproximadamente, podando todo vestigio de su anterior imagen, más bien hippie. Con más mesas – con capacidad para 90 personas, incluyendo la terraza y el segundo piso –, ambiente climatizado y alineando el exterior con lo gastronómico, la diseñadora Catalina Soffia estuvo a cargo de implementar el espacio. “Ella es la cabeza  detrás de cada detalle de este local. Llegó un punto en que no me preguntaba nada, lo hacía nomás”.

Catalina explica que el primer paso para la reambientación fue derivar el verde en cinco palabras, y luego integrar materialidades que se identificaran con ellas para crear una atmósfera única. “Me gustó que Roberto no se haya querido pegar con lo sano y el mundo del yoga, que es lo más clásico que pasa acá en Chile. Eso es un desafío”. Los platos, una mezcla de sabores y sensaciones, se traducen en el look del recinto en el diálogo que se gesta entre el terciopelo y el mármol, así como en el dinamismo del suelo y lo elegante de los muros. El segundo piso del local, anteriormente una oficina, ahora tras la remodelación ofrece un espacio con mesas presidido por un gran neón en forma de palta. También hay un cicletero para quienes deseen estacionar su vehículo no contaminante.

“Jugamos a darle otro valor a las cosas, como la coexistencia de plantas – principalmente la sansevieria y los cissus – con las cerámicas. Los platos te pueden llevar a otros lugares, y la idea era transmitir eso”, explica la profesional. El diseño de la carta, trabajo del laureado artista Simón Sepúlveda – que incluso ha sido diseñador senior para Apple en Nueva York –, evoca precisamente esa autenticidad, dando vida a seres híbridos, casi mitológicos, en una combinación de distintos reinos en balance perfecto, concebidos por Roberto como “raros y lindos al mismo tiempo”.

COCTELERÍA PARA TODOS

Nicolás Aguilar, bartender de Verde Sazón, llegó al segundo año del proyecto para transformar la barra por completo. “Queríamos que todo fuera orgánico y ofrecer una coctelería para todos, hasta para celíacos. Toda la coctelería acá es vegana”, dice el mixólogo, quien es puntarenense, cuya inspiración es su abuela. “Teníamos un huerto y ella le daba mucho cariño a las plantas. Se me ocurrió hacerle un homenaje con nuestro Brisa del huerto ($4.500)”. Este fresco brebaje está hecho a base de gin infusionado con pepino y albahaca, además de jugo prensado de betarraga, jugo de lima, syrup de agave e infusión de jengibre. “Usamos sólo endulzantes naturales, y tenemos una colección de gin con infusiones naturales de 7 a 8 días. Nuestro público es muy particular porque se preocupa de su salud, que sean productos naturales y que sea rico”.

Brisa del huerto ($4.500): gin infusionado con pepino y albahaca, jugo prensado de betarraga, jugo de lima, syrup de agave e infusión de jengibre

Tentación ($4.800): gin infusionado con fresa y pimienta, kombucha de arándano, jugo de pomelo y jarabe de agave

Nube de Jalisco ($4.800): tequila infusionado en pomelo, syrup de jengibre, jugo de lima, aires cítricos, pizca de sal

Nicolás, que siempre quiso tener la oportunidad de crear para un público más sofisticado, la encontró definitivamente acá. “Me siento bastante honrado, me vine con esperanzas a Santiago y me sorprendió la oportunidad que me dieron en Verde Sazón para poder crear. Acá vendemos mucho en barra”. Lo importante, recalca el bartender, es el feedback. No pierde la oportunidad de pasar por cada mesa a preguntar a los clientes sobre su experiencia, donde no sólo los cocteles son veganos, también lo es la carta de vinos, cidra y cervezas.

Roberto Luque y equipo

La apuesta de Verde Sazón, aunando los conceptos comida, diseño y barra, es el balance definitivo. Pero aquello no impide que la gente pueda acudir al recinto sólo por un coctel. Otro de sus fuertes, ideales para los días calurosos que se avecinan, es su propia variante del sour, el Verde sour ($4.200). “Es un pisco macerado en menta con jarabe de agave, bitter de menta, jugo de lima, bitter de romero casero, acuafaba, proteína de garbanzo y un poco de té matcha”, explica Nicolás. Tan completo como balanceado, este elixir es verde por donde se le mire.